Ще прощавате, че си копирам 1:1 поста без адаптация, но мисля ще е полезен. Оригинала, както и някои интересни неща за козунаците и хляба с квас можете да намерите
ТУК
Сладък козунак в машина за хляб, без използване на подсладител
Пак съм аз, дето съм си наумил козунак в хлебопекарна да правя. Та с ваша помощ и няколко опита успях (до колкото е възможно, но има си ясно изразени конци, плетката си личи) и рекох да споделя. Намерих главната причина да не ми бухва козунака в електрическия ми "чувен" SilverCrest. Оказа се, че първите две втасвания на програмите, са всъщност по-скоро някакви почивки, понеже като проверих температурата и се оказа доста хладно. Не знам дали въобще си включва реотана. Лятото може и да стане втасването но зимата си трябва подгряване. Иначе докато меси си включва реотана и явно разчита на топлината акумулирана в тестото за втасването. А защо се придържам към някаква програма? Ами просто така ми е по-лесно, машината да ми брои времето. Иначе това, че втасванията са кратки не го считам за особен проблем, понеже Мърфи беше споделил, че при козунаците дългото втасване е противопоказно. Така че сега, втасвам във фурната и се получава приличен резултат без заместване на захарта с подсладител. Не забелязах различното количество мазнина да влияе съществено на втасването. Също правих опити и с различна хидратация, и наистина 55% е минимума, който всъщност е заложен в класическите рецепти за козунак, ако сте забелязали. Иначе аз, понеже нали машината ми меси, сякаш предпочитам 60%, при 55% не бухва достатъчно. Намерих и оптималната доза при която хем машината все още меси някак материала, хем като втаса и се изпече да не слагам кибритени кутийки (се събира в машината) и това е рецепта с 300 грама брашно (общо около 600 грама козунак) при машина събираща 1250 гр. хляб. Всъщност като количество, за да се събере наистина добре, максимума е 250 гр. обаче тогава качва тестото на едната бъркалка и си го върти във въздуха. Особено ако хидратацията е на минимума от 55%. - за да се омеси, трябва да помагам с дървена бъркалка. С 300 гр. след опичане почти докосва капака, но пък все още го меси добре. Сега като отработих технологията и вероятността за провал е минимална, смятам да слагам 500 грама брашно и после сместа да деля на две. Не знам само, ако запазя тестото в хладилник, дали после ще получа същия резултат. Из интернет има някакви версии, че ако се остави за една нощ тестото в хладилник, козунака даже ставал по-хубав.
Ето и точната рецепта с която приготвям БЕЗ подсладители СЛАДЪК козунак с помощта на машина за хляб SilverCrest SBB 850 EDS A1
- 300 гр. брашно пресято 2-3 пъти
- 2 яйца, отделям минимално количество белтък за намазване
- 180 минус теглото на яйцата гр. прясно мляко
- 90 гр. захар
- щипка сол
- 37 гр. краве масло
- 27 гр. олио
- 14 гр. пресована жива мая
- 1 пакетче ванилия
- 1 ч.л. ром (или ракия и аромат на ром)
Слагам маслото в канче на топъл котлон да се разтопи.
Разбивам претеглените вече яйца със захарта, солта, ванилията и рома докато се разтвори захарта (да не ми къса глутена).
В чаша разтварям маята в млякото, добавям малко захар и брашно да се получи нещо като боза.
Завъртам бавно и внимателно терморегулатора на фурната (обикновен механичен) докато цъкне и включвам долния реотан. Леко затоплената фурна ще ползвам за втасване.
Слагам бъркалките в кошничката да сочат в една посока. Това, поне при моята машина, не е обяснено в упътването.
Поливам бъркалките с разтопеното масло.
В канчето слагам на котлона олиото да се стопля.
Изсипвам в кошничката яйчената смес.
Насипвам брашното, като оформям кладенче.
Маята вече леко се е активирала, стои като кисело мляко, но без мехурчета - сипвам я в кладенчето.
Слагам кошничката в машината и подгрявам на програма "печене" само за 1 минута!
Избирам програма N3 "Пълнозърнест хляб", мисля тя е най-подходяща, въпреки, че разликите са минимални.
Избирам 750 гр. и най-светло препичане. Стартирам машината.
Програмата представлява следното:
- 15 минути подгряване на продуктите (което в оригинал не е особено интензивно, за това беше 1-та минута печене). През това време маята бухва значително.
- 12 минути месене - като забърка равномерна смес, постепенно на малки порции добавям олиото. Не се впечатлявам че маже под бъркалките - нормално е (да му мислят месещите на ръка
- 30 минути втасване тип почивка (не ползвам) - изваждам кошничката, покривам я с кърпа и я слагам в топлата фурна. След втасването тестото изглежда нараснало на обем около 2 пъти.
- 13 минути месене - връщам кошничката в машината, ако се притеснявате да не започне да меси точно тогава, може да дадете "пауза" докато я връщате. По време на това месене, машината постепенно оформя макар доста мека, но стабилна топка и прибира почти всичкото тесто в нея. Също, противно на очакванията, тестото почти не спада, запазва си обема.
- 38 минути втасване тип почивка с леко разбъркване към края (които също не ползвам) - вадя кошничката, вадя тестото от нея (бъркалките отделям настрани) и го разделям на 3 или 4 части от които разтеглям с усукване фитилите. За да стане симетрична плитката, на клипчетата в интернет видях, че плетат плитката от средата към единия край и после от средата към другия край но в обратен ред. В краищата смачкват малко фитилите, за да не се разплитат. Смачканото се подпъхва под козунака. Слагам оплетения козунак обратно в кошничката (какво кощунство) и го мятам в затоплената фурна покрит с кърпа да втасва. Тук козуначето едва покрива дъното на кошничката, да се чуди човек как ще я изпълни цялата
- 35 минути истинско втасване, тук машината вече включва лек подгрев. В рамките на тия 35 минути връщам кошничката от фурната в хлебопечката, като мажа с белтък и ръся захар. Козуначето вече е около 1/3 до 1/2 от кошничката.
- 56 минути печене. През първите 20 минути козуначето интензивно увеличава обема си достигайки желания. Ако ви се струва, че вашето не е втасало достатъчно, тук около 5-тата минута можете да дадете пауза, за да има време да нарасне повече. Печенето прекъсвам на 40-тата минута, понеже такива обогатени теста, особено със захар, бързо прегарят, независимо че в началото сме избрали светла коричка. Понеже на моята хлебопечка реотана и е ниско и от горе почти не пече, като изкарам козуначето го пускам за малко на горен реотан във фурната, за да се опече и отгоре. Ако вашата машина за хляб е с два реотана или пък с един, но сложен малко по-високо, вероятно няма да ви се налага това последното.
Уффф,и аз така!
айде ,после...като мине жегата 
Тази година меси тя 
Посоченото количество брашно при мен се оказа недостатъчно 
Вярно, че морето наближава, трябва да се внимава