Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

[wenche]

Само ме претеснява това преседяване в тия пластмасови бутилки, трябва да се заменят със стъклени може би, но пък после трябва да се счупят за да се извади катъка.

Пластмасата определено не е добре, може би глинени с капак, запечатан с восък , но пък глината ще изтегли част от влагата. Или пък няма, ако са гледжосани

Последният въпрос, който са си задавали бабите ни, е бил, как да си сварят млякото, но аз се питам, на каква температура и за колко време все пак е добре да се вари млякото, та хем максимално да се доближим до пастьоризацията, хем да запазим полезните неща. Тъй де, нали трябва да вкарам в употреба готварския термометър

Опитът ми за тази тема е нулев, но ми е много интересно, затова ще ви чета много внимателно и ще питам много

[Tanet]

Вени, по класическа технология, млякото се подлага на т.н тиндализация-загряване до 63 градуса със задръжка поне 10мин заради по-устойчивите туберкулозни бацили.. При това загряване се убиват вегетативните форми на МО но не и спорите им, те се инактивират с развитието на микрофлората на закваската при зреенето. При загряването до тази температура се запазват нативните свойства на млечните белтъци, от което зависи влагозадържащата способност на сиренината. При условията на добив на млякото тук със събирането му в пунктове по селата /вече не знам как е/ нашето мляко като суровина е контаминирано с голям брой МО което налага то да се пастьоризира. Поради опасност от вторична контаминация обаче е препоръчително да се изчака периода на зреене за да може полезната микрофлора са потисне евентуалната патогенна и да се стигне до по-пълна протеолиза на млечните белтъци. Има едно правило
хляб със шупли, сирене без шупли /изключвам сирената с пропионовокисела микрофлора като ементал/. Наличието на шупли е сигнал за колиформи, които са крайно нежелани.

[ivanina]

Господинов, благодаря за прекрасната тема!
...много ми е любимо, истинското сиренце с вкусния градински Домат- чудесно препитание!
В правенето на домашно сирене имам силно участие - като наблюдател обаче, в зората на българската демокрация,
когато ментето заля пазара ни.
Аз се изживявах тогава , като спец по кашкавала/домашен/ и смея да кажа, че бях добър майстор за времето си!
Най- хубавото беше, че млякото си беше наше производство /овче/ - отглеждаш гадинките, доиш, съхраняваш млякото както
го пише в книгите, квасиш , подсирваш и....нямаш провали.
Постът на Диманка, ме върна в моето време. Абсолютно по същият начин правехме сиренето, и днес още пред очите ми е
7 литровата тенджера подсирено мляко, с отделилата се саламура.
Със сутрешното издоено мляко, съхранено в хладилник + вечерното , всяка вечер извършвахме този ритуал със затоплянето на млякото , измерено с малкото пръстче и подсирването с Черна мая/някаква по- качествена Уж/.
Лично аз , консумирах сиренето зряло, който нямаше търпение- като мама например , мир на праха и го похапваше още прясно.
Нареждахме бучките сирене в 12 литрови бидончета .
Заливката си спомням , че мама приготвяше от отделената при подсирването съламура + сол , но заваряваше ли се? - нямам спомен.
И така събраните пет, шест- десетина бидончета със истинско сиренце в саламура , отлежаваха и зрееха на хладно в мазата,
до самото им опразване.
Истинско мляко, от там ядеш истинско сирене и кашкавал .
Каква истина очаквате да откриете , в сирене приготвено от прясно мляко от кутия опаковка ?!
същото , каквото е на рафтовете в магазина - с множество Ета...ментета.

[wenche]

Мерси, Танче, е такива обяснения обичам. Но може ли само две цифрички - колко време и на каква температура да варя млякото от комшийката, за да си направя кисело мляко

[hrissi2009]

Майка ми прави катък от овче мляко. Използва мляко което се дои последно, т.е. преди животите да спрат да се доят, защото тогава млякото е най- гъсто. Млякото се вари на водна баня да се досгъсти още, посолява се и го сипва в стъклени буркани в които поставя по парче овче сирене за закваска, запечатва и до поставя в хладилник. Може да пропускам нещо но като се прибера утре ще я питам. Ние си купуваме овче мляко и си правим сирене и почти не купуваме от магазина, е ако го свършим по- рано минаваме на купешко.

[hrissi2009]

Танче, за нас лаиците, кисело мляко се прави мн. лесно. Сваряваш си млякото и го оставяш да изстине.( Обираш каймака и правиш масло.) Аз го проверявам с малкия пръст на едната ръка. Трябва да хладко, в никакъв случай горещо. Хладкото мляко го разсипвам в съдовете в които предварително съм сложила 2-3 лъжици к. мляко (2-3 лъжици от шубе и застраховка, мисля че маман го прави с по малко), разбърквам, слагам капачета и покривам с дебела кърпа за да се задържи топлината и да се скваси млякото. Лятото когато е мн. горещо може и да не го завия. Проверявам го и ако се е събрало го прибирам в хладилника. Трябва да се внимава, защото ако млякото се сипе по- горещо и се завие веднага става мн. кисело и пуска мн. вода(мисля че се казва цвик).

[gospodinov]

Димана, подробното описание е много полезно. Този съд за допълнително изцеждане е чудесна идея!
Господинов, правилно ли разбирам, че сирене може да се направи и с пастьоризирано мляко? Т.е. с купешко мляко би трябвало да стане, ако е качествено. Аз с такова квася кисело мляко и се получава добре ако използвам хубава закваска.
А от варено мляко става ли сирене? Ако не става - защо?

Моля, кажете нещо и за температурите на процесите при сиренето. Ясно, че млякото трябва да е хлдако (както за подквасване на кисело мляко ли?), но после при каква температура се подсирва, изцежда и оставя да зрее?

Рени звъннах на моя познат да го питам, това което си написала.
Отговора му "малко" ме стъписа - при всички продукти млякото първо се пастьоризира сирене, млека кисели, пресни, и т.н. освен пастьоризация обаче в прясното мляко добавят и консерванти, които не декларират - като натамицин Е235 и др. подобни потискащи развитието на млечно киселата ферментация.
Според него, тези консерванти потискат действието на маята и най-вероятно няма да стане сирене.
Тоя натамицин го блъскат навсякъде - в сирена, кашкавали, пр. мляко.......... ужас просто

[libra]

E,eдва ли някой ще си кваси мляко от магазина. Иначе, е ясно че всичко е пунт и пластика,химия и металургия.

[wenche]

Не ужас просто, ами УЖАС - после се чудим (вече и не се чудим, де) защо като се разболеем, лекарствата не действат
https://hranene.framar.bg/%D0%B5-%D1%82 ... D0%B0/e235

[gospodinov]

Аз защо казвам, че 99% от продуктите в магазина не стават.......
Освен натамицин, масово се ползва и низин Е234, реално консумирайки мляко, месо и производни всекидневно приемаме антибиотици, които унищожават чревната ни микрофлора а оттам започват и всички болести.
Голяма част от кашкавала в момента изобщо не се прави в България а се прави от заготовки Калиата и Бастия, произведени в Полша. Тук само се изпарва във мандрите, пакетира и пуска в магазина. От какво са правени тия заготовки.........
Да ни е сладко.