Едно от най важните неща в хляба с квас, е самия квас.
Може да си го хванете лесно, просто си набавете истинско пълнозърнесто брашно и чиста, изворна вода.
Не купувайте брашно, в което са добавени подобрители - аскорбинова киселина и ензими, четете внимателно етикетите
Ако нямате изворна/кладенчева вода, преварете чешмяна такава. Няма да се впускам в описание за приготвяне на кваса, защото виждам, че доста от вас си правят такъв.
Аз го подхранвам сутрин и вечер с по 2 лъжици ръжено брашно и вода на око, като винаги гоня консистенция или като за кекс или по-гъста. Винаги ползвайте пластмасова или дървена лъжица, никога метална.
Понеже меся 2 пъти в седмицата, кваса го подхранвам докато се напълни буркана за 3-4 дена.
Това са продуктите, които ползвам :
1кг. бяло брашно, натурално без подобрители
400 гр. пълнозърнесто - ръжено, спелта, грахам или друго.
800 гр. вода(приблизително), изворна, кладенчева или преварена.
400 гр. квас (приблизително отново) или целият буркан пълен догоре, с кваса които съм подхранвал 3-4 дена.
25 гр. сол или 3 чаени лъжици.
По тая рецепта се получава два големи хляба по около 1.200 приблизително единия, ако ви е много, може да се раздели на половина.
Изработил съм си технология, която да ми пасва на дневния ритъм:
1 ден.- сутринта приготвям така наречената "опара" -около 600гр. вода, целия квас и половината брашно. Целта е да се получи гъста каша, която покривам с найлон и оставям отвън да втасва до вечерта. Може и да не се прави но това улеснява доста процеса на втасване после.
Вечерта, след като се прибера към 18.00 прибавям останалото брашно и вода, без солта и замесвам тесто, което да е меко, но да позволява да се меси спокойно без да лепи осезаемо. Меся "бабешката" до тогава, докато се получи приятно и гладко тесто.
Оставям тестото да почине 30 -40 мин, след което прибавям солта и пак го меся до пълното и поемане от тестото. Това се прави за да се даде възможност на ензимите да се развият, защото се смята, че солта ги затруднява. Този процес се нарича още "автолиза".
Оставя се тестото да почива за още 30-40 мин. След това може да се прилага или само разтягане и внимателно сгъване като плик, като се внимава да не спада, вече набухналото тесто или отново бабешко месене. Повтаря се още веднъж след 30-40 мин. При разтягането и сгъването се получават по-големи шупли в хляба а при обикновеното месене структура, като заводски хляб.
Като обобщение- 2 месения и 2 сгъвания през 30-40 мин. всяко. След последната почивка деля тестото на две(внимателно за да не спадне и да разруша, вече изградената структура) и го слагам във формите за втасване. Тъй като няма време, преседява отвън около 1 час, след това прибирам формите в хладилника, където преседяват цяла нощ, покрити с найлон да не изсъхват.
2 ден сутринта- тук е малко неприятния момент, че трябва да го пека рано сутринта.Тестото е толкова втасало, че направо тръгва да ме "търси" и няма шанс да ме чака до вечерта. В 5.30 включвам фурната да загрее до около 6 часа с тавата, в която ще го пека. След това вадя тавата и от хладилника направо обръщам тестото от формите в нагрятата тава, правя два разреза с бръснарско ножче и ги слагам във фурната.
Пека 20 мин. само на долен реотан след това 20 мин само на горен или до зачервяване, като проверявам с клечка преди да ги извадя. За различните фурни времето може да бъде различно.
След това вадя, поръсвам с вода по бабешки и завивам с кърпа да си обиколят нивата.
Може да се реже най-рано 2 часа след като изстине а най добре на другия ден.
Става дъхав, вкусен, мек хляб с тънка коричка, който е най неустоимото нещо, което може да си представя и само един слънчев домат и шарена сол биха му партнирали достойно, под дебела орехова сянка лятно време.