На границата пости/месоядно, се сетих, да наготвя шкембе чорба.
Днес съм на постно-ориз с лапад/лобода, обаче миналата седмица на шкембе чорба със свински език.
Идеята дойде от турските готвачи, които готвят шкембето в предварително готов бульон от сварени телешки крака.
Няма никъде на пазара телешки подбедрици, но се сетих за свински езици. Първо под налягане сварих двата свински езика. Извадих ги и отделих за друго ястие. В горещия им бульон /под налягане/ добавих телешкото шкембе с подправките и сол.
1 Един дафинов лист.
2. Два бахара.
3. Десет черни пипера на зърна.
4. Една непълна лъжица сол.
5. Едро нарязана глава стар лук.
6. 10 скилидки чесън-необелени.
7. Един едър морков-на едро.
8. Тел. шкембе ненарязано. Като се извади след 50 минути се реже и се поставя обратно.
9. Вода до покриване на шкембето или повече, ако си много лаком.
Не опекох предварително главата стар лук на скарата, както е балканджийската рецепта и да го турна д'рек'но барабар със шушльопа в чорбата, щото ме домързя да излизам на скарата отвън, ама така се прави.
След завиране, до спиране 50 минути, че иначе шкембето се разварява и става на пихтия.
Тенджерата се оставя настрани от котлона, така, че да падне предпазителя. Като падне, шкембето се вади и нарязва. Връща се обратно или се отделя нарязано в отделен съд, за добавяне към чорбата, след стопляне.
Сега следва новото ми кулинарно хрумване, което нарушава правилото- да се извадят наедро нарязаните зеленчуци и да се отстранят. Пасиране на зеленчука в горещата тенджера. Домашните ми се кълнат, че откакто шкембе чорбата съм я правил с пасирани зеленчуци, е по-вкусна. Класиката е обратна. Вариш и хвърляш.
Единствения проблем при пасирането е -ако не изчистиш скилидките чесън от люспата, после имаш чувството, че ядеш косми. Така, че чистя люспите на сварения чесън.
Поради пасирането на зеленчуците, не се налага сгъстяването на чорбата с брашно.
Застройка.
10. Два яйчени жълтъка.
11. Лъжица кисело мляко.
13. Пак едно ноу-хау от майстор готвач/стар кръчмар от Ю.България, вместо равни пропорции кисело/прясно мляко- половин сметана за готвене. Всичко разбито в отделен съд.
Сместа се разбива и добавя към горещата чорба по свой избор като количество с лъжица. Естествено никаква прошка няма с оцета, лютия червен пипер и чесъна-както е класиката. Самоковския начин на застройка само с прясно мляко Не ми допада. Харесвам Балканжийския-равни пропорции кисело/прясно мляко- на 6 литра по 100 мл от двете. Сметаната тоже става, като заместител на прясното мляко.
На който му е малко блажното, да си разтопи краве масло в отделна касеролка и да го кипне с червен пипер. На кравай се налива в чорбата.