Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[wenche]

50% бяло турско, останалото по равни части тритикале и спелта. Към 80 % хидратация.
Ей, такова тесто не съм борила, жилаво - не се дава, четвъртото сгъване си беше направо свиване на топка.
И втасването му такова опърничаво, стоя едно денонощие като препарирано в хладилника и после за 2 часа напълни купата. Иди че преценявай дали е превтасало или недовтасало. Обаче се карамелизира един път.

[Тутти]

Доклад: след 24 часа втасване в хладилник и два часа на 30 градуса във фурната се пече във влажна среда на 230 градуса 20 минути и сега намалих на 200. Снимка от последната минута. Крайния резултат след малко, засега върви като дундьо.



Технологията я ужелих, разрезите са ми зле, но...

[Тутти]

Разреза е зле, скалпел ще се търси, но хляба стана, нали?
Правих някакви нововъведения, ще ги споделя, само да го снимам и след изваждане от фурната. Тогава ще е ясно дали странния ми подход е успешен.

[Тутти]

Само снимки на вече разрязания хляб. Шупли почти липсват, преобладават безглутенови брашна. Вкусът е точно като спомените от детството ми, което за мен е целта. Е, баба правеше хляб с шупли, но тя е тренирала петдесет години, не петдесет часа. Има време, ще чета пак какво сте писали, особено за разрезите и шуплите.
Брашно от лимец, лен, нахут, ориз, елда, твърда пшеница много малко, пшенични трици, нишесте от тапиока, квас, сол, щипка захар, половин чаша кисело мляко, около 65% вода. Без мазнина.




Благодаря на вас, които пишете в темата и правите такъв вкусен хляб, че ме запалихте.

[dar]

Добро утро!
Мечтица, специално за теб и за другите фенове ще има хляб и козунак за срещата с надеждата да запалим нови фенове, че тук нещо редиците ни оредяха.
Добре че Тутти се присъединява.
Тутти, моля отчитай се редовно, че безглутенови брашна с квас е нещо съвсем ново и е много интересно.
И показвай снимки даже и на корички, за да нищим процесите. Като начало се питам дали печене 50 мин. под капак не са много, особено на толкова влажно тесто.

Венче, Господинов, Лоиз, Тутти, Мама ли и всички други майстори на хляба, много съм навита да попълня редиците на хлебарите, но много сложно ми се струва. Респектирате ме. Поздравления и поклон за труда и майсторлъка ви. Обещавам през студените дни да прочета всичко по темата и да се пробвам. Лошото е, че не мога да го консумирам заради глугеновата ми алергия. За гумата, да която Господинов пише бях чувала, не съм пробвала, но ще опитам и вариант изцяло без глутен. За да не се разочаровам, първо обаче ще опитам от вашите рецепти, а ма най добре възприемам от гледане и слушане. Много ми се иска, мераклиите и майсторите да съберете останалите дето искат и не се престрашават да пробват, и да ни направите показно на някоя вила или подходящо място, и с преспиване, заради дългия процес на приготвяне, и да си донесем разни други домашни вкусотии и да си хапнем сладко сладко. Представям си го, топло хлебче, сиренце, масълце,кашкавал, суджук, винце и много приказки и уроци....

[Тутти]

Dar, къде ме нареди сред майсторите? Аз съм кандидат-чирак, и така ще си остана, много си ми харесва тази титла. Но за програмата с винцето съм навита. Ако привлечем и истински майстор, ще се научим на някоя майстория, не сме чак големи

[Lois]

Ох, Дар, измислила си го направо идеално
Остава да се появи широкоскроен домакин с голяма къща

Да ви покажа моите последни мързеливи. Установих, че когато не се впрягам много-много и правя хляб просто за да има хляб, той взема, че става доста добре
Замесени по една и съща рецепта - 30% пълнозърнесто Екосем, 30% манитоба и 40 или там колкото бяло брашно.
20% квас, 75% вода. Замесени наведнъж брашно вода и квас, че нямаше време за салтанати, в две отделни купи. При замесването в едното добавена шепа сусам, в другото едро смляно ленено семе. Добавена сол след около час. Две мързеливи разпъвания когато се сетих. Обща първоначална ферментация около 5 ч - 5ч 30 мин при темп. 20-21С. Бенч рест 25-30 мин, оформени и ретардирани в хладилник на 6С за около 9 часа. Печени в йенска тенджера. Различни разрези.

Този е с лененото семе.






А този е със сусам. Не знам дали от разрезите (вероятно), но този стана много висок.

[wenche]

Ох, Дар, измислила си го направо идеално
Остава да се появи широкоскроен домакин с голяма къща

Сещам се за един. Готови ли са ви суджуците и винцето

Въпреки разбиващите както винаги снимки, хлябовете ти са като за ядене, а не като за фотосесия, изкушават да си чупнеш, а не да съзерцаваш (дупки )
Как изглеждаше тестото след 9 часа в хладилника? При мен въпреки силния квас за това време биха били както съм ги сложила. Започвам да си мисля, че го оставям да превтаса.

ПП. Само аз ли не виждам снимките на Тутти?

[Lois]

Ох, Дар, измислила си го направо идеално
Остава да се появи широкоскроен домакин с голяма къща

Сещам се за един. Готови ли са ви суджуците и винцето

Ще подготвим

Ами как, как, надуто беше, и изпълнило банетоните. Трябва да направя снимки на етапите.

[mama_li]

Ето и от мен един "коледен" хляб, по рецепта на Венчето

С пръжки от прошуто крудо и карамелизиран лук. 250/150/100-бяло, ръжено и пълнозърнесто. От забъркването за автолиза в 12 на обед, вкаран в хладилника около 18ч., печен нощес 12,30 .
Невероятно мекичък, ароматен и вкусен!