Приказка за хляба

Изкушения за лакомници и гурмани.
Публикувай отговор
gospodinov

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov »

Страхотно, браво.
Много красиво и добре оформено.
Lois

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois »

Благодаря!
Венче, коло 4 ч по време на сгъванията на стайна и към 11 ч в хладилник.
Мисля, че семолината си каза думата :lol:
Пекох го студен, защото се съмнявах, че ще успея да го срежа добре. Но този път стана почти както трябва!
mama_li

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от mama_li »

Днешното хлебче 350 г брашно 50/50 пълнозърнесто/бяло, с течен квас, около 70 % хидратация се получи по формулата от ФБгрупата.
Печен 20 минути на 250 и още 20 на 210 градуса в йена с капак.

Изображение

Изображение

Изображение
Di_Va
Кафе машина
Мнения: 4867
Регистриран на: Сеп 20, '10, 22:22
Дал благодарност: 307 пъти
Получил благодарност: 266 пъти

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Di_Va »

Лоис, Лиде, красиви сте ги направили хлебчетата, майсторки!
Лиде, как става печене в йена, в студена фурна ли слагаш? Че аз за стъклените и керамични съдове зная, че се слагат задължително в студена фурна. Бъркам ли в това?
Сега отивам да ви дочета на спокойствие и после ще пробвам да активирам отново кваса от хладилника и ще опитвам да правя хляб, пак :).
mama_li

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от mama_li »

Di_Va написа: Апр 17, '18, 19:13 Лоис, Лиде, красиви сте ги направили хлебчетата, майсторки!
Лиде, как става печене в йена, в студена фурна ли слагаш? Че аз за стъклените и керамични съдове зная, че се слагат задължително в студена фурна. Бъркам ли в това?
Сега отивам да ви дочета на спокойствие и после ще пробвам да активирам отново кваса от хладилника и ще опитвам да правя хляб, пак :).
Важното е хлебчетата да са вкусни!
Не, не бъркаш. Слагам в печката йената с капака и включвам да загрява на макс. Като достигне градусите, изваждам йената върху дървена подложка, махам капака, и него върху дърво. Изваденото от хладилника, оформено хлебче, съм прехвърлила върху хартия за печене, с която го слагам в йената. Правя бързо разрезите, слагам капака и обратно в печката. Това е.
Успех! И да се похвалиш!
Di_Va
Кафе машина
Мнения: 4867
Регистриран на: Сеп 20, '10, 22:22
Дал благодарност: 307 пъти
Получил благодарност: 266 пъти

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Di_Va »

Благодаря много! Надявам се другата седмица да съм направила нещо.
troll

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от troll »

Даааа....
Значи всички действия около печенето имат смисъл.
На камък, загрят на 4-500°С се пече пица. Или хлябове пити.
Що?
Щото преди да изгори отгоре се е опекла извътре и я вадиш след 3-4 мин.
Ако на същия камък и t° туриш мъничко (350-450гр) самунче хляб с почти квадратно сечение отвътре ще е почти изпечено когато изгори отвън.
Ква е идеята с хляба?
Понеже се вдига при печене да му осигурим забавяно затопляне и висока влажност. Щото инак има бързо топлене и малко надигане и изсушаване.Най-добре се постига с чугун тенджера с капак, който после се маха. Аз вътре слагам .... ъъъ ..гювеч отхлупен.
Но това са технологии за печене при определен тип хлябове.
Има други технологии.
Нека ви разкажа за една от тях.
Тя е от Азия на хиляди години и даже е сложно да се каже дали е японска или китайска.
Това са имената под кпито съм я срещал:
Тан Джун/ тангжонг (tangzhong)/Thangzhong/Yudane /water roux
Последното е популярното западно название и значи запържена вода. Като втората дума е френска.
Всичко е много просто.
Пак се прави стартер, но стартера се загрява до 65°С.
Стартера е 1:5 = брашно:вода. Или друго съотношение.
Ако търсите с горните имена ще имате много резултати и различни. Най-известен е хляба Хокайдо.
Технологията е за първи път станала известна в запада с публикацята на Ивон Чен: "65° доктор по хляба"
Хляба става супер мек и пухкав и се запазва така 3-4 дни.
От 60 до 65 коагулират белтъците.
Едно време тъй си праехме лепило за тапети.
:mrgreen:
Технологията може да се използва за глутен хляб и козунаци и резултата е убииствен.
Пече се в тънкостенни съдове за 30-35 мин на 180-200° отхлупени и ако изгори оггоре преди да се опече се покрива с алуминиево фолио.
:angelche:
Та Йената си влиза студена в гореща фурна, после не бива да й се долива студена вода де. Изобщо Йената се държи като нещо средно между чугун и пръстен гивеч.
Lois

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois »

Eто го и разрязано моето хлебче:
Изображение

Очаквах по-едри шупли аз :snif:
Но е вкусно, много вкусно! Излапахме половината с масълце :lol:

Троле, water roux по-скоро трябва да означава сварено брашно, а не запържена вода :lol:
Тъй като съм се заровила в темата с кваса, разгледах и намерих рецепти за Танжонг с квас. Явно не е невъзможно, смятам да опитам :)
gospodinov

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov »

Lois написа: Апр 18, '18, 08:49
Очаквах по-едри шупли аз :snif:
Но е вкусно, много вкусно! Излапахме половината с масълце :lol:

Троле, water roux по-скоро трябва да означава сварено брашно, а не запържена вода :lol:
Тъй като съм се заровила в темата с кваса, разгледах и намерих рецепти за Танжонг с квас. Явно не е невъзможно, смятам да опитам :)
Ех тези шупли.... :D
http://gotvach.bg/n5-81565-%D0%9C%D0%B5 ... %D0%B8?p=7
С Тангзонг съм правил няколко пъти хляб, не се впечатлих. Идеята да се запари част от брашното не оказва кой знае какъв резултат в готовия хляб, една идея средата ставаше по-гумена.
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”