Приказка за хляба

[Lois]

ами аз това и направих, даже жертвах една мраморна плоча и я превърнах в камък за печене, но хлябът от 22 см банетон стана към 35 см в диаметър

[shoshy]

Хлябът, след като го сложа във фурната, нараства пропорционално, без да се разлива. Тавата се нагрява заедно с фурната. Хлябът го слагам с хартията за печене, когато достигне необходимата температура.
Ако мраморът е горещ и хлябът се разлива във фурната, може би му е много водата.

[gospodinov]

ами аз това и направих, даже жертвах една мраморна плоча и я превърнах в камък за печене, но хлябът от 22 см банетон стана към 35 см в диаметър

Причините са или повече вода или брашно със слаб глутен.
Възможните корекции - същото брашно с по-малка хидратация или същата хидратация, по силно брашно.

[Lois]

Господинов, брашното беше бяло на Екосем, което уж е с 13% белтъци. Хидратацията беше към 68%. Базисна рецепта за новаци от Тереза Грийнуей. И като го срязах, съвсем разцъфна Този хляб дори не го снимах, че ме ядоса.
СПоред мен бъркам в първоначалното размесване или в разтягането някъде, или в крайното оформяне, ще видим, следват нови опити.
Сега съм поръчала термометър, че имам съмнения в термостата на фурната, отдавна искам да го проверя.

Споделете добро силно брашно, магазински източник дори и онлайн, не някоя апокрифна мелница с връзки

[gospodinov]

Лоис, хидратацията е добра, не е много висока и брашното е добро. Принципно след като се извади от ратана винаги съвсем малко се разлива но при добре загрята фурна би трябвало да тръгне нагоре.
Повечето брашна, без добавки на нашия пазар, са със слаб глутен, въпреки % белтъци. Колкото и да го размяташ, дърпаш и всякакви чалъми, резултата може би ще е същия. Слабия глутен не може да направи устойчива структура и затова се разлива.
Изхода е да работиш с малко по-ниска хидратация, примерно 60%.
Предъвква ли сме го това за ФБ групата и вносните брашна, с който правят хляб, аз лично не съм попадал на силно брашно от нашите, поне тези които съм пробвал.

[Lois]

Сега съм замесила един тест, 390 г брашно, от което 100 г семолина от твърда пшеница, останалото био бяло 550 на DM, 100 грама квас (100% хидр.) и 250 г вода. Тепърва ще му добавям солта с част от водата. Доста по-сухо изглежда на пръв поглед от предното, а е същата рецепта, но с други брашна.
Измислила съм и един друг номер със съд за печене, обаче първо ще тествам, после ще се излагам
Следващият ми ход ще е да си купя манитоба, но от твърда пшеница искам да е. Иначе от промишлените брашна знам кое ще ми даде търсения резултат - брашното за баници на София Мел, или това за козунаци също но не искам да ги ям тези брашна.

[gospodinov]

Срез на единия хляб.

[wenche]

Лоиз, отдели достатъчно внимание на финалното оформяне, заглади хубаво топчето и опъни повърхността му. Това дава стабилност на формата даже и като е меко тестото. Я виж тук ( не че не си гледала )
https://www.youtube.com/watch?v=VuIT0RJDdZ8
Аз още не мога да разбера има ли в крайна сметка разлика между семолина и фино смлян грис

[Lois]

Та-дааааммм!
Кофти телефонни снимки, но така е като си забравяш камерата на село





Този път мисля че добре се получи. Горещ е още, така че срез после.
Първо бях намислила да го пека в едни цептерни купи, за да му дам правилен наклон на пустото
Обаче ми се стори, че е добре стегнато, и го обърнах в една плитка обла купа върху хартия, резнах го и щрак в чугуна.
Май обаче фурната изобщо не грее толкова, колкото показва

[mama_li]

Чудно хлебче се е получило!