Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[Тутти]

Mama_li, квас с хмел било голяма сила. Много стабилно се разви, но достигна най-доброто си състояние след две седмици. Уникален е, благодаря ти.
Използвах брашно от лимец, нахут, елда, спелта и много малко бяло пшенично. Замесих пресятото брашно с вода и оставих около час, после нежно със силиконова шпатула разбърках с кваса, още половин час почаках, добавих солта, разтворена във вода, с което направих много течно тестото и след още 15 минути мислене, при разбъркването, пак с шпатулата, добавих още брашно, за да го сгъстя. Това добавяне на брашно направих още два пъти, докато ми хареса гъстотата. Отново беше доста хидратирано, не стана обаче твърдо в никакъв случай. Всичко това ми отне три часа, вкъщи беше доста топло, не ползвах хладилник този път. Мислех да го оставя по-дълго да втасва и то в хладилник, но толкова силно тръгна тестото, че се уплаших да не превтаса. Опекох го в йена под капак, в предварително загрята във фурната на 230 градуса. Йенската тенджера също беше загрята предварително. Пекох 30 минути на 230, после още 30 минути пекох на 190 без капак, и без това хлебчето се опря в него. Извадих като стана готов, покрих с кърпа. Снимах и показвам. Имам вече и ножче, но не разрязах хляба преди печене, защото беше толкова мокър, че реших, че е безмислено, разреза нямаше да се запази. Хлябът сам се разпука. Ще гоня на Wenche разрезите ( ама знам, че са недостижими).
И ми харесва каква я свърших, знам, че 50% съм извън технологията, но тестото ми говореше и аз го слушах, нали така трябва. Бях в много добро настроение, тази препоръка изпълних.
Не било трудно, значи. Шуплите не съм снимала, още е топъл, по-късно ще кача снимки, и за вкуса ще кажа, обаче да си призная аз всякак харесвам хляб. Та не съм много обективен дегустатор.



Ех, подложена съм на як натиск от домашните, ММ го иска топъл с масло, та вече мога да покажа шуплите.

Като ги гледам са вертикални, толкова е бягал нагоре. Сега видяхте ли защо все нямам снимки, как да имам като се нахвърлят като гладни войници и обектите за снимки изчезват. Да кажа и за вкуса, любим.

[mama_li]

Тутти, чудно хлебче! А как се е издуло и какви шупли има със тези брашна!
Очакваме нови постижения!

[wenche]

Тутти, ти си магьосница! Разбиваш всички предубеждения и клишета, свързани с глутена. Никакви разрези не ти трябват, щом се разпуква така красиво. Браво, голямо браво!
Да разбирам, че не си го месила, само нежно си го прехвърляла с шпатулата, така ли?

[shoshy]

Титти, прекрасен резултат !

[Тутти]

Благодаря ви. Сега да споделя какво правих.
Кваса с хмел от Мама Ли го храних с брашно от твърда пшеница, той безглутенови не знам дали обича. Ще пробвам обаче, не може само да предполагам. За кваса да кажа, че така се засили, че щом го захранех и шупваше до час двойно. И мирише сладко, значи е с живи бактерии.
При автолизата когато смесих брашната с топличка вода, хидратацията беше много висока. Направо течно стана, защото кантарчето няма батерия и не знам колко брашно сложих, по усет.
Дали пък много високата хидратация и силния квас свършиха всичко? Различното беше, че солта добавих, разтворена пак във вода, та сместа съвсем се разтече. Защото с шпатулата обръщах периодично, но с ръка не месих заради течното тесто. Може би безглутеновите брашна при висока хидратация се надигат, пак предполагам. После като добавих още брашно и пак бърках и обръщах пак само с шпатула.
В интерес на истината и лимеца и спелтата си имат глутен, но малко. Та в хляба глутена беше минимално, но все пак го има.
Иска ми се да пробвам днес докато кваса е толкова мощен само с лимец, спелта, нахут и елда и ще видя какво ще издокарам. Бяло никак няма да добавям. Така глутен ще има само в кваса. Едно малко хлебче, да не хабя продукти.

[wenche]

Дали пък много високата хидратация и силния квас свършиха всичко?

Иска ми се да пробвам днес докато кваса е толкова мощен само с лимец, спелта, нахут и елда и ще видя какво ще издокарам. Бяло никак няма да добавям. Така глутен ще има само в кваса.

Е, няма да е само от кваса. И лимеца, и спелтата съдържат глутен, макар и по-малко.
И да, високият обем върви ръка за ръка с висока хидратация и супер активен квас. В един клип любимият ни Тревор показва, че шупли и обем могат да се получат и при ниска хидратация, но той е голям майстор, ние сме по-малки (все още)

[shoshy]

По едно време правех доста време хляб само от спелта, бяло и пълнозърнесто брашно. Получаваше се. Разликата може би е че тестото е по-лепкаво.

[gospodinov]

Тути, поздравления и от мен.
Чудесен хляб с доста интригуваща смес от брашна.

[Тутти]

Обещаното изпълнено. Брашно от спелта, лимец, елда, нахут, топла вода и го оставих да почива повече от час. Добавих кваса, разбърках отново с шпатула, с ръка не може зараси много високата хидратация. След половин час добавих солта, разтворена във вода, разбърках отново. Тогава сместа леко се разпада и отново се събира в края на разбъркването. След още половин час добавих малко брашно и разбърках, след още половин час - отново, все с шпатула. После изсипах в загрята на 230 градуса йенска тенджера, покрита с хартия и поръсена с оризово брашно. Пекох 30 минути на 230, после още 15 минути на 190, този път имаше време да се охлади под кърпата спокойно. Брашното беше наполовина като количество, за да не рискувам много материал. Затова пък се опече много добре. На вкус е чудесен, става. И вярно, че спелтата и лимеца също имат глутен, но нали уж е по-малко. Ето го малкото хлебче. Не е много бухнало, но е с шуплички, мекичко, и много вкусно. Като се нареже като парчета торта, изглежда дори бухнал.

[dar]

Поздравления Тутти! За пореден път доказваш, че с любов всичко се постига! Да ви е сладко!