Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[mama_li]

Саше, във връзка с всичко написано от теб, ще напиша аз какви ги върша.
1. Захващането на кваса, ясно. От там на сетне ми се стори кощунство всеки път да изхвърлям по-голямата част от кваса. За това никога не съм спазвала тези пропорции квас/вода/брашно, които и ти си описала. След замесване в буркана ми остава сравнително малко количество квас, който прехвърлям в друг буркан и подхранвам с малко вода и малко брашно така, че да се получи малко по-гъсто от кексова консистенция. Съхранявам го в хладилник, с капак (само притиснат отгоре), под който съм сложила от домакинската хартия. Ден преди следващото месене захранвам с по-голямо количество, за да получа необходимия обем за месенето и да ми остане малко.
2. Рецепта за хляб и изпълнение. Използвам рецептата на Господинов, която съм преизчислила за 500 г. брашно, а именно водата е около 300г., квас около 150 и 10-12 г. сол.
Обикновено смесвам всичко без солта и оставям за час-два в покрит съд на стайна температура. Снощи откара 3 часа. После добавям солта и още някое грамче вода, което не меря. Тук правя месене около 10 минути, следват три разпъвания през 30 минути. Идва ред на предварителното оформяне и окончателното оформяне с интервал между двете 30 минути и слагане във формата за втасване. В ратана, който е като този на Господинов, слагам една кърпа от тези "вафлените", поръсена с оризово брашно, върху нея слагам оформеното хлебче, поръсвам и него с оризово брашно, завивам с кърпата и отива в хладилника до сутринта.
Снощи го пъхнах в хладилника в купа покрита с домакинско фолио и сутринта направих двете оформяния, но през по-къс интервал. Тестото беше напълнило купата и мислех, че ще излезе летяща чиния при печенето, но бях приятно изненадана.
3. Печенето. Описвала съм го няколко пъти, но нали сега карам подред, та ето какво правя. Глинения съд, който съм ви показвала, слагам във фурната и загрявам на 250 градуса. Когато достигне необходимата температура го изваждам, слагам в него изваденото от хладилника хлебче, обърнато върху хартия за печене, слагам капака и обратно в печката. Пека 30 минути на максимума /отчитам, че слагам тесто от хладилника и му давам някоя минутка за загряване/. После намалявам градусите на 210 и още 15 минутки. Днес нещо не си нагласих алармата и откара 40 минути на макс с капак.
Ето какво се получи от 200г. бяло на Балван, 200г. пълнозърнесто на Арчар и 100 ръж на Балван







Скоро такъв чак дундьо не бях правила!
Коричката е тънка, хрупкава, която може и де се омекоти. Като поизстине, ще го резна да видим и вътре как е.
Уф, колям ферман стана, но дано съм била полезна.

И чакам подробните указания на венче за бирения хляб!

[mama_li]

Падна ми батерията на фотото, затова ужасна снимка с телефон , но все пак се добива някаква представа.

[gospodinov]

Саша, тук споделяме всичко, и успехи и провали.
Това всичко е в полза на колективното знание и напредък.
Рецептата е наистина грешна, процента на водата се смята към брашното. т.е ако искаш да правиш хляб с да кажем средна хидратация 60%, на 1 кг. брашно трябва да сложиш 600 гр. вода, 30% квас -300 гр. и сол - 20-30 гр.

Или за да е по прегледно:
1 кг брашно
600 гр. вода
300 гр. квас
20-30 гр. сол
Общо: 1.930 кг.
Това всеки може да го раздели на половина или четвъртина доза.
Това е средна хидратация и би трябвало да се получи що годе стегнато, удобно за месене тесто.

Така омесеното тесто, може да го оставите на плота и през 30-40 минути да го разтягате или направо да го оформите в ратана и да го сложите в хладилника.
Тестата с бяло брашно ферментират много по-бързо и лесно от тези с пълнозърнести брашна. При мен бялото поставено в хладилника в 22.00, ставаше за печене към 5.30 сутринта. Сега с пълнозърнестото го слагам в 22.00 а го пека другия ден в 18.00, направо от хладилника.

Ако тестото е близко до удвояване като размер, значи е готово за печене. Може да се пече направо извадено от хладилника.
Ако удвои размера си и се увеличи и повече, значи е близко до превтасване. Такова тесто при печене почти не се надува.
Тестото с ратана се слага в хладилника задължително в торбичка или увито в стреч(прозрачно) фолио.

За кваса бих те посъветвал нещо по елементарно - сутрин и вечер добавяй лъжица брашно, лъжица вода и гони консистенция на кексово тесто.

Лидия, сега видях, че сме писали по едно време.
Страхотен хляб, много апетитен майсторско изпълнение, още повече че е с пълнозърнесто и ръжено брашно. Браво.

Относно питането на Саша си обяснила всичко много добре.

[gospodinov]

Оставих тестото последно да втасва в бенетона, завит в торбичка, в хладилник докато си удвои размера. Извадих за около половин час докато се загрее фурната и сложих да пека в затворен съд. И какъвто го сложих така го извадих. И сантиметър не се надигна. Преди хладилника беше втасъл вече веднъж. Някъде греша, ама къде .

Шоши, най-вероятно е превтасал, за да не се надуе във фурната. Съкрати времето за втасване.
При мен най-добре се получава, когато обема на тестото преди печене е близко до удвояване, някъде 1.6-1.8(дано ме разбираш). Тогава и разрезите се отварят добре и хляба се издува при печене.

[shoshy]

Господинов, като чета какво си написал, уж всичко правя както трябва, а не ми се получи.
И един въпрос....пак ...как преценяте, че тестото е втасало точно колкото трябва за печене? Точното увеличение на обема трудно се преценя. Гледах клипове с натискане и оценка как се връща тестото - и това не ми се получава.
Когато по повърхността на тестото се получават леки разкъсвания / като стрии по кожата - гадно го обясних / тестото превтасало ли е или..?

[gospodinov]

Господинов, като чета какво си написал, уж всичко правя както трябва, а не ми се получи.
И един въпрос....пак ...как преценяте, че тестото е втасало точно колкото трябва за печене? Точното увеличение на обема трудно се преценя. Гледах клипове с натискане и оценка как се връща тестото - и това не ми се получава.
Когато по повърхността на тестото се получават леки разкъсвания / като стрии по кожата - гадно го обясних / тестото превтасало ли е или..?

Аз се стремя визуално да запомня до къде е било тестото, така преценявам колко се е надуло.
Коригирай леко времето за втасване, когато тестото е загубило първоначалната форма, която си му предала и запълнило формата, че и отвън значи е превтасло.

[wenche]

Е това се казва хляб. Браво, Лиде!
Прочетох по диагонал, че времето ми е кът, по-късно по-подробно, сега слагам само рецептата за бирения хляб.

500 гр бяло
100 гр ръжено
400 мл бира
1 супена лъжица мед
130 гр квас
14 гр сол

Меда го разтворих в бирата и оттам нататък действах по класическата технология - автолиза, квас, сол, 10 мин. месене, 3 разтягания през 30 минути и две втасвания, както съм ги описала.
Сега бягам, чао до по-късно

[shoshy]

Господинов, благодаря за съвета !
Венче, страхотен хляб с бира! И тази рецепта не може да не се пробва .

[gospodinov]

Продължението:
По-горе е оформеното хлебче, преди хладилника вчера в 22.00.

Това е същото хлебче днес в 19.00 т.е. повече от 20 часа





Това е хляб, с 100% пълнозърнесто брашно-50/50 пшенично/ръжено(такова успях да купя от магазина), добавени фибри и половин чаша накиснати и смлени зърна пшеница.
За квас отново съм използвал тесто, оставено от предното месене и съхранено в хладилника няколко дена в буркан.

Ясно се вижда, че преди втасването е бил около 2 см. под ръба на ратана. След втасването е почти толкова над ръба, за това ставаше въпрос по-горе.

Естествено ако беше с бяло брашно, щеше да е доста по-набухнал.

Това е изпечения хляб





Горещо препоръчвам да пробвате този метод за правене на хляб, с тесто от предното месене за квас.
Лесно и удобно и приятно.

Утре ще споделя за вкуса на този импровизиран хляб с добавени цели зърна.

[mama_li]

Чудесно изглежда! Я как се е разпукнал, нищо че е само от пълнозърнести брашна + добавени фибри и зърна!
Предполагам, че и на вкус ще е чуден!