Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[mama_li]

Много, много благодаря за пояснението! Времето за излизане ми е много ограничено . В рамките на час и малко трябва да съм се прибрала. Иначе нямам нищо против да се поразходя.

[mama_li]

Да се оплача . С огромно желание замесих едно хлебче 75% пълнозърнесто, с разкошно брашно, подарък от Венчето. Много приятно за работа. Днес от него изкарах една от малкото летящи чинии, които съм правила . Като го срежа ще се опитам да разбера дали е недовтасало или напротив. Подозирам, че е искало още малко втасване при тези ниски температури.

[Тутти]

Mama_li, объркала се е програмата с втасването. Някъде си ходила и си го пришпорила,,а? При твоя майсторлък, бели кахъри са това, ще стане следващото, но никакво разместване в дневната програма, хляба ти си знае точно колко и къде, шегувам се, разбираш...

[wenche]

Да се оплача . С огромно желание замесих едно хлебче 75% пълнозърнесто, с разкошно брашно, подарък от Венчето. Много приятно за работа. Днес от него изкарах една от малкото летящи чинии, които съм правила . Като го срежа ще се опитам да разбера дали е недовтасало или напротив. Подозирам, че е искало още малко втасване при тези ниски температури.

Ха, не очаквах такова включване
Ниските температури не би трябвало да са проблем при теб, защото ти така или иначе го втасваш в хладилника.
Захлаждането влияе върху активността на кваса. Последните дни се налага да му подам малко топлина, за да тръгне и след това го оставям завит в кърпа. Сега през почивните дни ще се разтърся за нагревателна подложка като на Лоиз.

[mama_li]

Ето летящата ми чиния



Ама пък пак си е вкусен!
[quote=wenche post_id=839245 time=1538138949 user_id=2478]
Ниските температури не би трябвало да са проблем при теб, защото ти така или иначе го втасваш в хладилника.
Захлаждането влияе върху активността на кваса. Последните дни се налага да му подам малко топлина, за да тръгне и след това го оставям завит в кърпа.
Май тук е скрит ключът от бараката. Вчера не дочаках квасът да тръгне добре. Беше се понадигнал малко за час-два, но не беше стигнал пика си, когато го използвах. Следващия път ще имам повече търпение с него.

[shoshy]

Лидия, защо летяща линия...какви хубави дупчици е заформил! Важното е че е вкусен.
Пък аз зарязах кваса. От както имам кефир правя за всеки хляб закваска с него. До сега винаги се е получавала чудесна закваска, без да й бая .
Днес, понеже имах доста кефир, освен закваската, и хлябът замесих с кефир и малко прясно мляко. Тестото стана по лепкаво и някак мокро . Пробвах рецептата с повече семена и чакам да втаса .

[wenche]

E, има какво още да се желае, но при 75 % пълнозърнесто не можем да очакваме wow-ефект. Може някой ден пък да го постигнем.
Като гледам как се е напукал по среза, понараснал е малко, но не му е стигнала силата за още. Аз съм имала случаи, когато съм го вадила от фурната по-малък, отколкото съм го сложила Щом е мекичък и вкусен, унищожавайте веществените доказателства и после пак.

Шоши, ти къде зачезна! Непременно покажи този с кефир, и още кефир, и семена.
Аз пък позарязах кефира. По-лесно ми е да поддържам кваса, а и не смогваме за изконсумираме толкова кефир, колкото това чудо може да произведе. Гъбката е приспана засега в хладилника.

Все още не ми се е изяснило, каква е ролята на bench-rest-a между насипната ферментация и втасването в банетона. Навсякъде пишат, че е важен, но какво точно се случва. Аз честно казано много често го пропускам, особено ако втасването е било на стайна температура и тестото е по-лепкаво, все ме е страх, че за 30 минути ще се разтече или ще залепне за плота. Вие как процедирате?

[mama_li]

Ето какво видях днес:

Предварително оформяне и Бенч рест (Bench rest). След като тестото е втасало, то се изсипва върху съвсем леко набрашнена повърхност, разделя се (ако ще печете повече от един хляб), прегъва се на плик, обръща се с гладката страна нагоре и се оформя внимателно като топка (това е предварителното оформяне), покрива се с кърпа и се оставя да почине за 30 минути (което е „бенч рест“). Целта на предварителното оформяне е да се отстранят внимателно непропорционално големите газови мехурчета в тестото и да се постигне повърхностно напрежение, което помага на хляба да запази формата си по време на финалното втасване и печене. Целта на почивката (Bench rest) е да се даде време на глутена да се отпусне след като сме разделили и оформили тестото, премахвайки част от образувалите се газове и сме създали някакво повърхностно напрежение. На силните теста са им необходими от 20 до 30 минути за да се отпуснат. В случай на охладено тесто по-дългата почивка му дава време след предварително оформяне да достигне стайна температура и позволява на глутена да се отпусне.

Ето от тук, където са описани и обяснени всички стъпки
http://www.cookwithasmile.com/%D1%85%D0 ... %89%D0%B8/

Ще бъде полезно за някой, който сега се престрашава, а и за мен, че сега се убих да го търся.

[apis]

shoshy , как правиш хляба с кефир ?
Ползвали ли сте нахутена мая,вчера ми предложиха в биомагазин ? Тя е на прах,за 1кг.брашно се слагат около 2 суп.лъж.
А в кулинарно предаване казаха,че маточината се използвала вместо мая ? Тя поне не горчи. Аз изхвърлих чая от хмел,че много горчеше.
Сега ще пробвам пълнозърнесто пшенично брашно на София мел,досега го нямаха в техния асортиминт.

[Lois]

Привет, помните ли ме?
Пека си аз, пека, не мислете, че съм спряла, но покрай борбата да докарам свестен квас и да разбера къде по дяволите са ми грешките, не ми се пишеше твърде. Но днес се явявам на поправителен, с една екзотика, вдъхновена отчасти от Венче, отчасти от любовта ми към шоколада
Хляб с тъмна бира, какао, черен шоколад и лешници

Много мека и тънка кора, нежна сърцевина, богат на аромати и не, не е сладък