Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[gospodinov]

Това е новата тема за домашно приготвяне на хляб с квас от различен произход.

Правенето на хляб с квас е древен занаят на нашите деди, оцелял и до днес.
Благодарение на този безценен дар от природата - млечно-киселата ферментация, всеки може да си направи вкусен и питателен хляб и то в обикновени, домашни условия.
Не е нужно нито скъпо оборудване, нито да технологично образование, само мерак и малко воля.

Ще направя кратък обзор на основните методи за получаване на квас, които сме пробвали и описали в другата тема.

Основен квас
За приготвяне на този квас са необходими брашно и чиста, изворна вода.
Важно е брашното да е без добавки и подобрители (ензими, аскорбинова киселина, избелители) и водата по възможност да е от чист източник без да е хлорирана.
Някой ползват бутилирана изворна и пак им се получава, но ако имате откъде да вземете изворна вода ще бъде най-добре.

Смесват се равни части брашно и вода и се забърква квас с консистенцията на кексово тесто.
Важно е така да се предвиди съда, в който ще се гледа кваса, че да има място той да расте. Обикновено аз ползвам компотен буркан от старите, с обикновена капачка, надупчена за да излиза въздуха.
Подхранва се с 1- 2 лъжици брашно и толкова вода всеки ден сутрин и вечер, може да се прави и три пъти на ден, всичко е въпрос на желание и време.
Обикновено, след няколко дни,( ако е спазено всичко) в сместа се появяват балончета, сигурен признак, че в кваса е започнала млечно-кисела ферментация.

Ето такива балончета, трябва да има

След 10-14 дена редовно хранене, кваса би трябвало да е готов за ползване.

Има много методи за приготвяне на хляб с такъв квас, но основната насока е, че ако използвате висока хидратация, кваса трябва да бъде между 20-35% от общата смес.
Ако приготвяте хляб с по-ниска хидратация, кваса трябва да бъде повече- 30-45%.

Като всяко нещо в живота и тук има успехи и провали, но пък затова е интересно.

[gospodinov]

Квас от млечен кефир или кисело мляко

Тук ще копирам своят пост от другата тема.

[quote=gospodinov post_id=823761 time=1528392088 user_id=4578]
След десетина хляба, с кефир за квас, мога да споделя как се прави, ако някой иска да пробва.

При липса на кефир, може да се ползва и кисело мляко.

Основната разлика между този метод и нормалния(основен) квас, е че при втория се получава спонтанна ферментация, състава на която, може да бъде много различен в зависимост от региона, използваната вода и брашно.
При този метод, ферментацията се случва от "правилния" набор млечнокисели бактерии.

И така, малко разкази в картинки:

В средно голяма купа се слага окло 100 гр. кефир или кисело мляко



Добавя се бяло брашно или пълнозърнесто, количество долу-горе два пъти кефира.



Омесва се средно твърдо тесто





Прави се разрез на кръст



И се поставя в цилиндричен съд, покрит с капаче или торбичка, както е в моя случай



[quote=gospodinov post_id=823878 time=1528470559 user_id=4578]
Продължението...

След 24 часа, се получава този резултат





Тази смес е готовия квас, с който може да месите.
Някой оставят от него и го хранят по подобие на другия квас, аз предпочитам всеки път да си правя нов.

Ето и моята технология на замесване:
- изсипвам кваса в купа и го разбърквам с вода, докато се разтвори. Прибавям брашното, солта и замесвам меко тесто, което слагам директно в ратана за втасване.
Това е,... оставям го отвън и след 6-7 часа престой е готово за печене.



Който иска, може да приложи чалъми - автолиза, сгъване, разпъване, премятане....аз съм си ги опростил нещата, за да става бързо, лесно, вкусно.
Получава се много вкусен хляб.
Другия плюс на този метод е, че в кефира/киселото мляко има белтъчини и вече процеса не е толкова зависим от качеството на брашното. Дори и с по-слабо брашно се получава страхотен резултат.

[gospodinov]

Изпечен току що хляб, с кефир, по описаната технология. Печене в тава, без съдове, с купичка вода, продължителност само 25 мин. - 15 на долен реотан и 10 на горен на 250 градуса през цялото време.









Ще снимам филийка, може би утре.

Ето и филийката



По нататък, съм решил да пробвам квас с хмел. В моето село така са правили хляб на времето.

[gospodinov]

Квас с воден кефир

Технология е същата, като на този с млечен кефир.

Честно казано не очаквах да се получи

Тъй като,тези два метода са тясно свързани с кефирената тема, ето и линк към нея.
viewtopic.php?f=22&t=7513

[gospodinov]

В моето село, до 60 години на 20 век, са правили хляб с хмелов квас.
Начина на приготвяне не е много различен от другите методи, нужни са хмелови шушулки.


снимката е от https://www.wishbeer.com/th/blog/hops-n264

Сварява се концентрирана отвара от хмела и се замесва с брашно. Така получената смес ферментира и от нея се замесва хляб, в който обикновено са добавяли нахутено и царевично брашно.
Майка ми още разказва какъв вкусен и дъхав хляб се е получавал.
Ако намеря хмелови шушулки, ще пробвам и ще опиша този начин за приготвяне на хляб.
Характерното за онова време е било, че от готовото тесто са оставяли известно количество, което служи като квас при следващото замесване.
Съхранява ли са тестото до следващото замесване в пахар, покрито с брашно, на хладно място.

[gospodinov]

Друга разпространена практика за приготвяне на хляб с квас е тази с Дива мая.

За нейната направа са нужни пресни или сушени плодове, вода и малко мед.
Нарязват се плодовете на малки парчета в един буркан, заливат се с изворна вода 1:1 и се добавя малко мед.
Оставя се на светло и топло място.
След появяването на пяна(сигурен признак,че е протекла ферментация), се прецежда и се замесва тесто от равни количества брашно и ферментирала течност.
Останалата течност може да се съхранява в хладилник и да се ползва за следващи месения.

За този метод само съм чел в интернет и е в плановите ми да го експериментирам.

[mama_li]

Господинов, при мен на ъгъла на оградата расте хмел. Преди 2-3 години си бях набрала и изсушила от него. За тази е още рано, но ще има и за теб .

[gospodinov]

Господинов, при мен на ъгъла на оградата расте хмел. Преди 2-3 години си бях набрала и изсушила от него. За тази е още рано, но ще има и за теб .

Еха, супер Мама Ли, домашен хмел, ще стане супер хляб.

За хляба от хмелов квас, съм чел, че има много плътен и богат вкус, даже някакъв англичанин добавял бира към тестото за да обогати вкуса на обикновения хляб.

[sasha]

Най-накрая и аз ще се прежаля и ще си направя квас, та да изхвърля маята!
Еййй, няма отърване от вас, хлебопекарни такива!

[gospodinov]

Най-накрая и аз ще се прежаля и ще си направя квас, та да изхвърля маята!
Еййй, няма отърване от вас, хлебопекарни такива!

Хайде Саша, очакваме снимки от теб.