Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[shoshy]

Ехаа, какви експериментатори и майстори !
До сега тормозих Господинов с въпроси сега....
Венче, би ли описала подробно процеса на тези прекрасни шупли, моля?

[gospodinov]

Ти наистина си факир на опростяването.

Някой неща са наистина прости, човек има свойството да ги усложнява непрекъснато -това е моето виждане по въпроса.

Моето верую е винаги да ги опростявам нещата.

За да се превърне една дейност в рутинна трябва да е лесна и опростена, така си мисля

Lois , довечера ще снимам филийка.

[gospodinov]

Снимки от вътре.

[wenche]

Шоши, казах си, че този път ще оставя тестото да ми говори и се получи.
Забърках средно меко тесто от 500 гр бяло брашно и около 300 мл вода, целейки 65% хидратация след добавката на кваса.
1 час автолиза на стайна температура, добавих 80 гр течен квас, отново го оставих за около час на плота, добавих 12 гр сол, разтворена в малко вода и го месих 10 минути Slap and fold. Направих му 3 сгъвания през 30 минути. Получи се копринено гладко и стегнато тесто. Затворих го в купа и го прибрах за през нощта в хладилника. На сутринта едва-едва беше тръгнало. Извадих го и като се постопли, започна да се надига и щом достигна 50%, го изсипах леко на плота. Когато е увеличило обема си с 50%, въобще не може да се говори за шупли в тестото, просто усещаш, как набира сила.
Леко го сгънах 4-5 пъти и го оформих на топка, като много хубаво опънах повърхността й (сигурно си гледала клипове). Почти не ми се наложи да набрашнявам плота. Набрашних леко топчицата и я сложих в банетона. Реших, че тестото се е стоплило, затова го прибрах в хладилника, след няколко часа ми се стори, че не мръдва и го извадих на плота и така няколко пъти вътре-вън, нали го слушах, какво ми говори. Докато удвои обема си, не повече. Това състояние също е далече от обилни щупли в тестото.
Пекох го в предварително нагрята на 230 градуса чугунена тенджера - 30 мин. под капак и 15 мин. открит.
Резнах го отгоре, след като го бях сложила в горещата тенджера. Внимаваш да разрязваш само кожицата, която е хванало тестото.
Ами това е всичко, ако някъде съм обяснявала неясно, питай.

Господинов, много плътна изглежда вътрешността, става ли твърда, ако хлябът престои няколко дни. Много фибри са това.

Ох, какви ли бърка Лоиз

[shoshy]

Венче, благодаря за подробните обяснения !
При моите опити в хлебарството установих, че ако пека при първоначално максимално загрята фурна /при моите условия/ хлябът става с дебела кора. Последният ми опит беше на около 240* и резултатът беше по-добър. Гледам и ти не печеш на мах температура.
Следващият път ще намаля на 230* и ще опитам забавена ферментация в хладилник ...и ще чакам гооолеми шупли

[gospodinov]

Господинов, много плътна изглежда вътрешността, става ли твърда, ако хлябът престои няколко дни. Много фибри са това.

Има голяма разлика от хляба с бяло брашно, много по плътна структура, още повече, че и аз добавям трици отделно.
След 2-3 дни става твърд, но той не оцелява толкова

Много вкусен и засищащ хляб, обикновено филия и половина ми стига а пък аз не съм малък човек.

Това, което ми прави впечатление, е че хляба с бяло брашно (печен по моя начин) се изпича доста по бързо - 15 мин. долу и 10-15 горе.
При 100% пълнозърнестия се наложи да увелича времето на 20-25 долу и 15-20 горе, защото не се изпича добре.
Затова и отдолу е малко изгорял, явно ще трябва да коригирам температурата.

[mama_li]

Първи опит с брашно на Балван. 400 г. бяло, 100 г. ръжено, около 100г. течен квас, 320 г. вода, 10 г. сол.
Изваден преди минутки от печката.


shoshy, при мен се получаваше дебела кора когато пекох хляба открит. Откакто пека в затворен съд, коричката става тънка и много приятна.
Пека 30 минути на 250, 10 на 210 и още 5-10 без капак в глинения съд, който съм показала.
Ето го пак

[gospodinov]

PEE Тurbo БДС



За всички, които има доверие на измислени стандарти и маркетинг глупости - Турбо БДС.

[mama_li]

[quote=gospodinov post_id=829796 time=1531388114 user_id=4578]
PEE Тurbo БДС /quote]

Боже, какво чудо пък е това?

[gospodinov]

Подобрител, който присъства в хляба, носещ гръмките наименование "България", "по БДС" и др.