Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[Lois]

Тегава работа е тая рецепта, направих компилация от две - една, която съм правила вече няколко пъти и е с мая, и една нова, която е с квас.
В общи линии - ето това е рецептата с квас
https://www.virtuousbread.com/bread-and ... Owb6Slp2uw
Но към окончателното тесто добавих от другата рецепта едно яйце плюс 3 жълтъка, плюс още не знам колко вода при измесването, че ми стоеше много твърдо тестото (може би към 50-60 мл), и общото количество масло стана 250 г.
Нямах захаросани портокалови кори и сложих захаросан кумкуат плюс захаросани кори от помело. Плюс в рецептата с квас няма почти никакви подправки, та аз си спретнах едно миксче от канела, кориандър, бахар, кардамон и мускатово орехче. Плюс залях стафидите с уиски. И накрая напоих готовите щолени с кафяво масло (brown butter) - ако не сте опитвали, непременно го пробвайте, става феноменално вкусно.
Количеството е голямо, и честно казано, бих го разделила на две, но пък толкова врътня за два щолена, май по-добре, че направих четири, хахах.

[apis]

Lois,би ли написала твоята версия за щолен с мая(в темата за коледните сладкиши),
та да видим каква компилация ние да направим.
В тестото с квас,което всеки от нас си прави,може би трябва да решим какво точно ще прибавим.

[Lois]

ами ок, няма проблем, ще я пусна и там, макар да не е моя всъщност

[Lois]

Хелоу, пускам ви адаптираната рецепта за щолена, ако някой се интересува да прави




Коледен щолен с квас
Адаптирано от virtuousbread.com

Предупреждавам, количеството е голямо – получават се 4 сериозни парчета. Ако не ви се правят щолени за роднини и съседи, намалете на две.

800 г стафиди
100 г захаросани портокалови кори
250 г белени бадеми
250 мл ром/коняк/уиски
1 кг бяло пшенично брашно
500 г освежен бял квас 100% хидратация
250 г пълномаслено мляко, 35-37°С
150 г захар
1 яйце
4 жълтъка
30 г мляко
1 ч.л. сол
настърганата кора на 1 лимон
2 ч.л. ванилов екстракт
1 с.л. смлени бахар, кардамон, кориандър, мускатово орехче, канела
250 г масло, на стайна темп.
марципанови блокчета, по желание
За финиша
150 г кафяво масло*
пудра захар, за поръсване

Сутринта, в деня преди да месите, накиснете стафидите, бадемите и портокаловите кори в алкохола, разбъркайте, покрийте и оставете до следващия ден.
Освежете кваса, така че към 18-19 ч вечерта да имате 500 г стартер.
Вечерта на същия ден сложете освежения стартер в дълбока купа и добавете към него 250 мл мляко, 500 г брашно и 1 с.л. захар. Разбъркайте много добре (тестото е доста стегнато), покрийте и оставете до сутринта – поне 12 ч, може и 14, при температура около 18-20°С.
На следващия ден към приготвеното първоначално тесто, което сега е увеличило обема си и е цялото на балончета, добавете 500 г брашно, 150 г захар, яйцето и жълтъците, млякото, солта, настърганата лимонова кора, ваниловия екстракт, подправките и маслото. Измесете тестото много добре, 10-15 мин. Трябва да получите много меко тесто, ако е нужно, регулирайте съотношението – ако е твърдо, добавете още масло/мляко, ако е много течно, добавете малко брашно.
Оставете замесеното тесто да престои в купата 1 час.
Разтеглете тестото на голям кръг, поръсете с накиснатите плодове и ядки и нежно ги замесете. Оформете на топка, покрийте и оставете да втасва още 2 ч.
Извадете втасалото тесто върху плота, разделете на четири части, оформете на правоъгълници. Ако слагате марципан, поставете го в средата по дължина и загънете тестото около него. Оформете щолените и ги сложете върху тави, постлани с хартия за печене. Покрийте и оставете да втасват още 2 ч.
Загрейте фурната до 250С. Поставете щолените вътре и намалете температурата до 180С. Печете 45-50 мин, докато станат златисти.
Щом са готови, извадете и намажете с кафявото масло*, след което поръсете с пудра захар.

* Как се прави кафяво масло (brown butter)
Нарежете маслото на кубчета и го поставете в светъл съд. Загрейте, докато се разтопи и започне да ври. Разбърквайте леко, без да отпенвате. Когато млечните протеини се утаят на дъното и започнат да се карамелизират (ще отнеме около 10-15 мин), маслото започва да променя цвета си. Вдъхнете аромата – той ще ви покаже кога е готово – трябва да мирише сладко на карамел и ядки. Ако до сега не сте опитвали кафяво масло, непременно го пробвайте!

[gospodinov]

Здравейте хлеботворци.
Lois страхотни щолени, поздравления.
Един опит за по-големи пори на чисто пълнозърнест хляб.



Заради по-голямата хидратация, хляба е леко гумен. Определено не си заслужава заради дупките да се жертва вкуса.

[calico]

леле какви щолени,, обожавам ги.
имам един купешки, отивам а си отрежа, не се трае


днес разбивах тарама хайвер и ми стана бая солено и мазно ,трябва ми нещо сладко

п.п. тези български щолени дзето са наводнили пазара, нищо не струват. Преди десетина години внасяха немски ,бяха превъзходни

[Тутти]

Ах,Lois, велик щолен е това, копирам си тази рецепта и ще сътворя нещо такова, но не за Коледа, не остана време. Може и за някой януарски празник, а тогава има три такива в нашата къща.
Calico, и вкъщи попадна от този щолен, който и ти си пробвала. Нищо общо с онзи немския. Отвратителен е, само баща ми стоически си реже от него всеки ден и не дава да почерпя кокошките. Така минах на марципан и меденки, щолен няма.

[wenche]

Ако още малко ги погледам тези снимки и аз ще го подхвана щолена. Леко ме възпира обстоятелството, че не съм си в моята кухня.

[dal]

Гледам снимките гледам и освен да се прежаля да влезна в кауфланд утре нищо друго не ме пали...
Представям си ви като принцеси с някакви вдъхновения непонятни за мен. Как те ви озаряват отвътре и музата ви обладава.
Някакви перфектни елхи с джуджета а къщата ухае на кекс и настъпваш канела на пръчки

[hrissi2009]

Никой ли не прави хляб..?