Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[shoshy]

Добре де, искаш да кажеш че ако намаля хидратацията ще се увеличат дупките ?
Дето се вика: а дано, ама надали .

[gospodinov]

Ами аз високата хидратация никога не съм я харесвал- тесто като плужек, лепнещо и лигаво, тенджери за печене....отдавна се отказах от това.

[shoshy]

Е, тестото наистина е малко лепкаво, но резултатът е добър.
При твоята хидратация как печеш? Обръщаш хляба върху хартията и печеш, така ли?

[gospodinov]

На тази снимка се вижда как се пекат. Обръщам от ратана, обикновенно пада с ряз , бърз разрез и във фурната, няма капаци, иени, тенеджери и тем подобни.

[apis]

Хартията така залепва за хляба,че няма отлепяне.
Аз пека в иена,но без капак,ползвам я просто като тавичка,запълва се изцяло.
А в тавата не се запълва цялото пространство и по голямата част остава празна.

[gospodinov]

Apis, залепя заради високата влажност на тестото. При мен не се залепя изобщо.

[apis]

Така наречената хидратация е била една и съща - и преди да правя хляб с оставено тесто,и сега когато правя.
Преди на 650 гр. вода бе необходимо не повече от 1кг. брашно.
Сега започнах така,но за да се изпича хлебчето по хубаво,намалих количествата.
Водата е 500 гр .Брашното е около 800 гр.(не го меря,от 1кг. пакет остава малко).
Меся си хляб с нормална твърдост,да не лепне.
Получава се хидратация приблизително 60 процента,нали ?

[gospodinov]

Така наречената хидратация е била една и съща - и преди да правя хляб с оставено тесто,и сега когато правя.
Преди на 650 гр. вода бе необходимо не повече от 1кг. брашно.
Сега започнах така,но за да се изпича хлебчето по хубаво,намалих количествата.
Водата е 500 гр .Брашното е около 800 гр.(не го меря,от 1кг. пакет остава малко).
Меся си хляб с нормална твърдост,да не лепне.
Получава се хидратация приблизително 60 процента,нали ?

Да хидратацията се измерва като съотношение между водата и брашното -1кг брашно / 650 гр вода са 65% хидратация. Аз преди да го сложа в ратана овалвам хляба в царевично брашно хубаво и така не залепя нито за банетона нито за хартията.

[penkoyordanov]

Привет,
За бял хляб ползвам съотношение квас:вода:брашно 1:2:3. Замесвам брашното с водата и оставям за втолиза 1ч. После добавям кваса и солта 10гр за 500гр брашнп, меся 15мин но тестото пак стои много лепкаво. Премесвам през 30мин за 2ч, но тестото е доста влажно и при финалното оформяне тестото залепва за работния плот. Оставям го за ретардация в купа покрита с тензух посипан с брашно, не залепва за тензуха но като го изсипя се разлива и дори не мога да направя разрези. Хляба се получава вкусен но няма така желаната форма. Прикачена е снимка от последния хляб който направих. Каква е причината според вас- висока хидратация?

[gospodinov]

Високата хидратация и слабото брашно. Вариантите да намалите хидатацията или да намерите брашно с по-силен глутен с индекс 400 или 450.