Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[gospodinov]

Ехооо, тук защо никой не пише! Търся съмишленици, от няколко дни приготвям първият си квас, храня го, дондуркам го, но все още НИЩО.

Каква вода и брашно ползваш?
Няколко дни колко точно е?

[liubami]

Здравей, gospodinov,
По две лъжици брашно и вода, сутрин и вечер, вече му е пети ден.
Водата е изворна-от магазина и брашното е бяло

[gospodinov]

Здравей, gospodinov,
По две лъжици брашно и вода, сутрин и вечер, вече му е пети ден.
Водата е изворна-от магазина и брашното е бяло

Бих те посъветвал ако е възможно да ползваш вода от естествен извор, нехлорирана и нетретирана с химикали.
За брашно, ако можеш купи си напълно натурално такова - пълнозърнесто, тези на Екосем http://www.ecosem.bg/bg/a-3/about-us/ са добри, макар и скъпи. Между другото ги има в Метро, скоро открих този факт.
Цялата идея на кваса е, че млечнокиселите бактерии ги има естествено в природа и колкото са по-натурални брашното и водата, толкова кваса е '"по-жив" и се случва по-бързо.
Беше ме домързяло и доста време ползвах вода от филтриращата кана и кваса ми корено се промени, ни жив, ни умрял. Поднових ходенето до чешмата, от която си вземах вода преди и нещата си дойдоха на мястото.

[liubami]

Сега взех това брашно, тези дни ена приятелка ще ми даде и вода.Този мумифицирания да го изхвърлям ли или да му дам последен шанс?

[gospodinov]

Остави го, може и да се размърда.

[gospodinov]

Двама юнака, току-що извадени. Пълнозърнесто 70, бяло 20%, ръжен квас.

[liubami]

Охх, завид
Много вкусен изглежда хляба, аз по овнешки слагам каруцата пред коня, търся тенджера, в която да си пека хлебчетата.
Ако не стане хляба ще варя яхния

[marka]

Преди години моя близка я превежда от немско списание. Наскоро открих тефтера в който съм я записала, заедно с други рецепти, но не бях я правила. Записала съм я като "Квасени питки".
1/2 чаша пълнозърнесто брашно, 1/2 чаена лъжичка мляко, 1/8 чаена лъжичка кимион и 1/4 чаша вода. Прави се стегнато топче /шеф/, което при натискане се връща. След два дни се образуват мехурчета и при натискане не се връща.
Прави се ново топче с 1/4 чаша брашно, 1/3 вода плюс парчета от закваската. Добавя се брашно. /шеф 2/
След 18 часа топчето пак не се връща след натиск. Второ възобновяване - добавят се 3/4 чаши пълнозърнесто брашно, 1/2 чаша бяло брашно, 1/2 чаша вода. Замесва се и се оставя да престои 4-5 часа.Добавят се 3 чаши бяло брашно, 2 1/2 чаена лъжички сол и 1 1/4 чаша вода. Престоява 5 часа.

[penkoyordanov]

Здравейте,
Правя лимецов хляб с лимецов квас но на втори-трети ден хляба започва да белее и да има доста кисел вкус. Каква може да е причината. Правя едно освежаване на кваса 4-5ч преди да замеся хляба. Последния път го замесих над вечер оставих да втасва на стайна температура, сутринта премесих и оставих 2-3ч за повторно втасване преди да изпека. Предните пъти след замесване оставям една нощ в хладилника, после 2-3ч на стайна температура и така пека. Нормално ли е толкова бързо да вкисва и ако не каква може да е причината?

[gospodinov]

Здравейте,
Правя лимецов хляб с лимецов квас но на втори-трети ден хляба започва да белее и да има доста кисел вкус. Каква може да е причината. Правя едно освежаване на кваса 4-5ч преди да замеся хляба. Последния път го замесих над вечер оставих да втасва на стайна температура, сутринта премесих и оставих 2-3ч за повторно втасване преди да изпека. Предните пъти след замесване оставям една нощ в хладилника, после 2-3ч на стайна температура и така пека. Нормално ли е толкова бързо да вкисва и ако не каква може да е причината?

Здравей,

Това белеене плесен ли е?
Киселия вкус, после ли се получава или си го има още от изпичането?

При ферментацията (втасването) млечно-киселите бактерии от кваса образуват млечна киселина, която спомага хляба с квас да издържа до месец без проблем. Затова, ако след изпичането хляба има лека кисела жилка това е добър знак.
Ако този леко кисел вкус не ти харесва, може да намалиш времето за втасване.
Ако се появява после, може да е последствие от някакъв ферментационен процес.

Ако побеляването е плесен, твърде е възможно, там където го съхраняваш преди това да е плесенясвал хляб и мястото да е заразено.
Ако ползваш кърпа за завиване и/или кутия за хляб, трябва да ги дезинфекцираш.

Относно технологията, със всеки един квас е различно - зависи от специфичните условия, вида на водата ,вида на брашното.
Преди ползвах квас захванат от вода и брашно и тестото се държеше по един начин - хляба втасваше изцяло в хладилника за едно денонощие, без преседяване отвън.
Сега ползвам квас, захванат с хмел и хляба не иска да втасва в хладилника, явно сегашните бактерии са чувствителни на студ. След автолиза, квас, сол, два пъти премесване и оформяне, преседява 6-7 часа отвън и тогава прибирам в хладилника.
Там преседява 12 часа и вечерта го изпичам.