Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Изкушения за лакомници и гурмани.
Публикувай отговор
wenche

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche »

Нямах време да го чакам да втасва на студено и го оставих пред нощта на плота. Сутринта беше превтасал, събрах го някак си в банетона, 3-4 часа в хладилника и колкото пораснал толкова - във фурната. Учуди ме, че изобщо се получи нещо с форма. Филийка ще покажа, ако синчето не забрави да снима. Мога да кажа само, че ухае страхотно !!!
Айде чао, че моренцето че чака.

Изображение
Аватар
shoshy
Баш кафе майстор
Мнения: 2931
Регистриран на: Мар 30, '11, 16:09
Местоположение: Бургас
Дал благодарност: 3 пъти
Получил благодарност: 5 пъти

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от shoshy »

Страхотни хлябове сте измайсторили пак :daaa: .
Mama-li, и при мен хлябът печен без съд става с дебела кора. Пробвах с керамичен съд - пак не се получи. Затова пека в стъклена тенджера.
Венче, след изпичане го пръскам леко с вода и завивам с кърпа. И въпреки това кората е дебела - от температурата ще да е :hmmm: .
Опитите продължават :ieeemyzh: .
gospodinov

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov »

Откъс от "Цялостният хляб и житната храна булгурът"- на Д-р Иван Жеков
Цитата е от сайта
http://petardanov.com/index.php/topic/1 ... #gsc.tab=0



'1. Българи,
«Любете хляба,
Душата на дома,
Благоуханието на трапезата,
Радостта на огнището!
Почитайте хляба,
Потта на челото,
Гордостта на труда,
Празника на живота!
Не хабете хляба,
Богатството на народа,
Най-благия дар на Бога!
Най-светлата награда на човешката мъка!»

3. ЦЯЛОСТНИЯТ ХЛЯБ И ЖИТНАТА ХРАНА БУЛГУРА

(Със съкращения, направени от съставителя на «Изгревът»)

Не без основание твърдим, че в скоро време ще се възприеме цялостният хляб и житната храна, булгурът, в нашата благословена земя - България. Така нареченият «черен хляб», назован с това име от всички, които не знаят да го оценят, защото не познават неговата питателна стойност, е съществено здравословен и икономичен.

Много лекари, учени и писатели отдавна отбелязаха питателните свойства на цялото житно зърно, като посочиха, че бялото брашно е по-слабо пита- телно и хранително, и то затова, че му липсват триците, които именно съставляват по-важната част от житното зърно, понеже съдържат по-голямо количество глутин, растителен фибрин или, по-добре казано - по-вкусната, по-силот- ворната и питателна част на житното зърно. Чудно и грях е, че трябваше толкова време да се измине, за да се признае и от медицинската наука, че житното зърно е съвършената храна за човека! Но по-добре късно, отколкото никога!

(...)

4. Следователно жизнените елементи се намират в триците, каквито не се срещат в бялото брашно и питателната им стойност надвишава над половината. Целулозата, която е чудесно вещество за физическо въздействие на червата, поради възбудителното й действие на перисталтиката, не е несмила- телна, както се мисли и вярва. Белият хляб и нецялостните житни храни, които са повечето примамливи поради белия си цвят и лесното смилане, по-богати със скорбяла, кола, по-богати с вода, оставят на пробно ядене една утайка 58% и в червата 4,5 (Д-р Местрийон) и причиняват млечни, маслени ферментации, остра диспепсия (Д-р Картон), констипация (запек), вкисване на органическите сокове и, поради липса на възбудна сила, причиняват, дават сънливост, вцепеняване, леност, слабост и предизвикват нужда от други храни и изкуствени възбудни храни като: алкохол, захар, месо, какао, шоколад, кафе, чай и др.

«Белият хляб няма сила, безжизнен хляб е», както го казва народът, а другият - цялостният, черният хляб, който има трици, както казва А. Франс, само той дава сила и вкус.

(...)

5. Следователно чудесна и незаменима храна е цялостният хляб и житната храна булгур. С тяхното употребление, ако се почне от детинство, се постига едно развитие такова силно, буйно на тялото и на интелекта, поради предизвиканото предъвкване, по-добро смилане, повечето утайки, задържани в червата, които осигуряват всекидневния масаж, поради присъствието на минералните соли и витамините, че човек в по-напреднала възраст ще бъде в подобри здравни условия, за да преживее по-щастливо този живот.

Колкото очебиеща е ползата, която донасят за общото здравословие брашната, пресяти на едно по-висше от обикновеното мелене, толкова не по- малко са важни и икономическите изгоди, които те ни дават.

Въобще, можем да кажем, че белият хляб е една несъвършена храна, скъпа, коефициент на неумереност и фактор на немощ, а «<черният» хляб е силна храна, здравословна и икономична. (...)

6. Едно заблуждение е да се мисли и вярва, че белият хляб е по-смила- телен и по-питателен от черния хляб. В триците е най-голямото количество глутин и фосфати и затова бялото брашно, което съдържа по-малко количество азотни и фосфорни вещества, е по-малко питателно. (...)

7. Днес брашното, получено от мелници с валцови цилиндри, е бедно от глутин, фосфорни вещества и соли, защото цилиндрите смачкват зърната и оставят да излиза брашнената ядка или скорбялата, но всичките части, по- богати с азот, фосфор и соли, остават в кортикалната част или в триците, които приемат със смачкването една гладка форма, люспеста, но, обаче, не изпущат нито едно от веществата, на тях прилепени.

Когато при меленето с воденични камъни по-нежните части на перикар- пията се обръщат в брашно и минават с него, което, разбира се, става по- малко бяло, но много по-богато с азотни и фосфорни части и затова много по- питателни. Не е случаят тук да описвам историята на разните видове хлебоприготовления през тоя полувек, но, обаче, можем да кажем накратко, че те са били основани на идеята за приготовление на хубав хляб с брашно, мляно с мелнични камъни с 80-90%, а не с валцови цилиндри със 70-75%.

Хлябът, направен с такова брашно, е много по-хранителен, отколкото белия хляб, а и по-вкусен и причинява по-възбудно действие, тонично, много трайно и нормално смилане, което се подпомага от ферментите в перикарпия- та и от фосфатите, минали в брашното. Благодарение на целулозата, която съдържа такъв хляб, причинява едно механическо въздействие по всичките черва, като има решително действие за здравето и физическата енергия.

Хлябът, направен с бяло брашно, което се придобива в мелници с валцови цилиндри и с пресяване на едно по-долно мелене, е един хляб, крайно по- малко хранителен и по-малко вкусен, отколкото другия, черния, направен с брашно, смляно с една пропорция по-висше от 80%. Нашите прадеди до 1860 г., т. е. до въвеждането на мелниците с валцови цилиндри, ядяха хляб, направен с брашно, смляно и пресято на една пропорция по-висше от 80% и бяха наистина по-силни и здрави от нас. Войниците на Наполеона ядяха един хляб, направен от брашно от обикновено жито и ръж, смляно на пропорция 90%, и издържаха на крайни несгоди, мъки и изключително трудни походи.

Развитието на рахитизма се отдава от мнозина биолози на употребата на белия хляб и проф. Чентани казва: белият хляб, който изглежда да е едно благословение на небето, всъщност е една безжизнена храна, мъртва, беден е от фосфор, азот и лишен е от витамини.

Цялостният, питателен хляб, т. е. този, който е направен от брашно, което съдържа всичките части на житното зърно и триците, е много полезен за този, който страда от запичане. (...)
gospodinov

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov »

8. А, следователно, в резюме ще приведем следното:

1. Черният тричен хляб съдържа витамин А и Б. Витаминът А подбужда растежа, предпазва от ксерофталмията (възпаление на очната роговина) и усилва защитните сили на организма от заразителните болести.

Витамин В предпазва от болестта на Бери-Бери, от израждане на нервите, усилва стомашните и чревните функции, предпазва децата от диария, засилва нервната система.

2. В житните семена се крие голяма сила, в тях е сгъстена слънчевата енергия във вид на нишесте, белтъчини, мазнини, витамини, минерални соли и други химически състави.

3. Основната храна на българския народ от векове е хлябът.

4. Във външните обвивки на житното зърно - триците, се намират белтъчините, минералните соли, мазнините и витамините. Модерните валцови мелници отделят тия ценни за здравето трици и оставят в брашното само нишестето.

5. Белият фин хляб съдържа повече нишесте (захарни вещества), затова развива повече топлинни единици (калории), но му липсват минералните соли и витамините.

6. С 1 кг хляб всеки организъм получава 80 г белтъчини, които напълно покриват неговата нормална белтъчна нужда.

7. Само с хляб и малко прибавки от мазнини и зеленчуци може да се живее продължително време.

8. Хлябът е силна храна, която дава всичко необходимо за поддържане жизнената сила и здравето на човека.

9. Пълнозърнестият хляб е по-хранителен от белия, на който са отнети триците.

10. От нйшестето на хляба организмът може сам да си изработи мазнини и захарни вещества.

11.100 г пълнозърнест хляб развива 250 калории! Това е една хлебна единица - мярка за сравнение хранителната стойност на хранителните продукти.

12. Белият фин хляб е приготвен от брашно, лишено от триците си, които съдържат ценни химически вещества. Бялото брашно е почти чисто нишесте.

13. 100 г хляб - 250 калории - една хлебна единица - има калорична хранителна стойност колкото: 28 г зехтин, олио, мас; 33 г прясно масло; 38 г орехови ядки.

14. Българският народ се е хранил и храни предимно с хляб, но винаги е удивлявал съседи и чужденци със своята лъвска сила, работоспособност, издръжливост, буден дух, предприемчивост и интелигентност.

15 Хлябът дава градивни камъни за всички клетки в организма и поддържа нормалните функции на организма му.

16. С 2 кг хляб може да се покрие калоричната нужда на организма при най-тежката физическа работа в мините, на полето или гората.

17. «Черният» (пълнозърнестият) хляб усилва стомаха и движенията на червата, подобрява храносмилането и премахва запека.

18. Един човек с тежест 70 кг при лека работа може да се нахрани и задоволи всички хранителни нужди на организма напълно с:

500 г хляб = 1250 калории = 2,50 лв

275 г картофи = 250 калории = 0,80 лв.

100 г сирене = 250 калории = 2,00 лв.

380 г череши = 250 калории = 3,00 лв. -

56 г олио = 500 калории = 0,85 лв.

Всичко 2500 калории = 9,16 лв.

19. Каквото е за японеца оризът и картофите за ирландеца, такова е хлябът за българина.

20. 1 кг хляб внася в кухнята на организма средно: 80 г белтъчини, 10 г мазнини, 500 г въглеводи (захари) и развива 2450 големи напълно използувае- ми калории.

21. Българската земя ражда най-хубавото жито - златната загария, ко- лус, но българският народ яде недоброкачествен хляб.

(...)

9. Както се вижда от таблицата, цялостният хляб, както го нарича народът- «черният хляб», е една най-здравословна храна, много по-хранителен от белия хляб. Превъзходството му в питателност се дължи на по-голямото количество глутин и минерални соли, които съдържа - творчески елементи, които имат една голяма стойност за възстановяване на клетъчната протоплаз- ма, която е изразходвана при катаболическите процеси на органическия метаболизъм.

Черният хляб е необходим за всички, и в частност - за децата и за младите, защото им доставя веществата, от които най-вече имат нужда в периода на растежа за образуването на костите, зъбите и на органите на централната нервна система. При това, ако е вярно, както някои учени основателно твърдят, че действието на солите на магнезия в храните предразполага организма към борба с рака[1], защото се получава фосфоро-магнезиева деза- симилация, то употребата на цялостния хляб може да даде една ценна услуга на човечеството, защото е много богат с магнезиеви соли, когато белият хляб е почти лишен от тия соли.

Черният хляб е този, който повече се приближава до естествения хляб, а следователно той ни съдействува най-много да живеем в хармония с вечните неизменни закони на природата, която е върховната дарителка на физическото благосъстояние, а следователно - на нашето щастие, душевното ни подига- не и съвършенство.

А че това е така, се вижда от описанието за глутина и амида, както следва, т. е. каква роля те играят в нашето хранене и здравословие.
wenche

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche »

Вторият хляб с бира беше фотографиран отвсякъде, защото е отличник. Voilà :ieeee:
Перчемчето му опря в капака на тенджерата. :dovolen:

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Рецептата е същата, но стриктно наблюдавах втасването. Получи се с много мека, нежна и еластична среда. Стисвам го, допирайки корите една до друга и възстановява напълно височината си. А коричката е тънка и хрупкава Много ароматен и вкусен.
Непременно пробвайте хляб с хубава тъмна малцова бира. Ако не ви се занимава да следвате рецепти, просто заменете водата с бира.
gospodinov

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov »

Браво Венче, голям красавец, определено майсторска работа. Разкажи за вкуса за как е, усеща ли се малца?
wenche

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche »

При днешния хляб, макар и красавец, вкусът и ароматът определено доминират над визията. Наблюдавах, как моите хора при всяка хапка, първо вдъхваха аромата на залъка ( празник за всяко хлебарче :ieeee: ) Малцът, подсилен и от меда, се усеща леко сладникав като нотка, без да е сладък самият хляб. Изборът на бира е от значение, защото този път използвах друга марка и разлика има. Първия път беше Leffe, а днес Paulaner. Не се притеснявайте да използвате наистина тъмни бири със силен вкус и аромат.

Бе, къде изчезнаха всички останали, омръзна им да месят ли, що ли ?!
mama_li

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от mama_li »

wenche написа: Юли 18, '18, 00:48 Бе, къде изчезнаха всички останали, омръзна им да месят ли, що ли ?!
Тука съм Вени и не съм престанала да меся. Само че го правя на няколко 2 пъти седмично. Карам си по обичайната рецепта на Динко, без експерименти. Нищо интересно при мен. Виж ти, Динко и маестра сте друга работа! Пробвате и показвате разни интересни нещица. Така, както описваш последното хлебче, може и аз да го пробвам в скоро време.
пп Може ли тук да напишеш рецептата и технологията на бирения хляб? Изкушавам се да го пробвам.
gospodinov

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov »

Лидия, нищо че ти се струва рутинно, споделяй резултата да му се радваме дружно. :daaa:

На мен ми свърши брашното и вече втори ден не ми остава време да купя.
Намислил съм да пробвам да сложа в хляба накиснат лимец във вода за 24 часа. Надявам се да получи нещо близко до Бонус или Тонус.
Откакто преминах на пълнозърнест хляб съм много доволен, чувствам се прекрасно.

Къде се загуби Джой, много отдавна не е показвала хляб, а Танет?
mama_li

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от mama_li »

След малко ставам да забъркам поредното хлебче. Венчето я няма за да сподели тайната на бирения хляб, за това ще е пак бяло/ръжено, но този път ще добавя и пълнозърнесто. Готово, 200 бяло, 200 пълнозърнесто и 100 ръж.
А джоя и Танет, ако не са отпуска, сигурно тайничко действат и ще ни изненадат някой път. Очаквам и зеленко да се включи някой път.
Последно промяна от mama_li на Юли 18, '18, 16:51, променено общо 1 път.
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”