Как се прави хубав козунак?

Изкушения за лакомници и гурмани.
dantonova
Двойно кафе
Мнения: 182
Регистриран: пон авг 08, 2011 5:41 pm

пон яну 27, 2014 9:05 am

На мен тази информация тип "преоткриване на топлата вода" ми идва малко в повече, но вероятно за някого може и да е от полза, особено ако има намерение да си купи хлебопекарна, и то точно определена марка: SilverCrest SBB 850 EDS A1 :mrgreen: . Не знам защо не мога да се освободя от чувството, че точно това е целта на 2-та единствени поста на нашия нов съфорумец :hmmmmmm: . Че Великден е далече, а ние от цветарски грижи май само тогава се сещаме за месене на козунаци.
0 x

Потребителски аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран: нед яну 12, 2014 10:32 pm
Местоположение: Варна
Контакти:

пон яну 27, 2014 8:58 pm

Аха, внесъл съм огромно количество и се чудя как ще ги продавам :) ОК, ако модератора прецени, да махне марката и модела - както се вижда от поста ми, не съм особено доволен от покупката. Има хора по форумите, на които не им се налага да правят описаните гимнастики за да им стане козунака в техните машини.
0 x
Потребителски аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран: нед яну 12, 2014 10:32 pm
Местоположение: Варна
Контакти:

съб фев 01, 2014 12:50 am

dantonova вие наистина ли не виждате нищо ново в изложената от мен методика? Щото макар и след четене на много форуми, сам си стигнах до нея и мисля получавам резултати различни от вашите. И я публикувам с едничката цел, някой друг като мен, да не стои с дни пред хлебопекарната опитвайки се като грешен дявол да извади читав козунак от нея. В един пост съм изложил точно, ясно и без излишни приказки своя опит, който иска козунак с помощта на хлебопекарна - да пробва, няма да му се налага да проследява цялата тема.

Малко снимки на последното ми козуначе да публикувам. Както бях решил, правих тесто с 500 грама брашно, което разделих на две. Едната половина опекох веднага и си бухна добре (сега съжалявам, че не го снимах, колегите бяха възхитени). Другото козуначе не успя да запъни кошничката, както се вижда на снимките. За разлика от братчето му което я изпълни, тестото за това беше 24 часа в хладилник, след което вместо да го втасвам в леко затоплена фурна, пробвах в хлебопекарната, като я включвах от време на време за 1-2 минути на печене. Причината предполагам е в едно от двете или и в двете, защото други разлики в приготвянето нямаше.

Това е финала на печенето в машината.
Изображение


Това е след допичането отгоре във фурната.
Изображение


Тук се вижда козуначето разчупено.
Изображение


А това е макро на конците.
Изображение

Макар и съвсем леко клисаво, козуначето си беше много сладко и се изяде с кеф. И нямаше странния вкус на подсладител, с какъвто се правят по принцип козунаците в хлебопекарна за да втасат. Има си конци и плитки почти като нормален козунак, както се вижда от снимките. Е, и две дупки от долу от осите на машината - няма как да се мине без това. Единствения кусур с който се боря е лек кисел привкус, като на баничка и си мисля че идва от олиото което ползвам. Следващия път ще пробвам с друго и дано се изчисти тая нотка.
0 x
Потребителски аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран: нед яну 12, 2014 10:32 pm
Местоположение: Варна
Контакти:

вт мар 04, 2014 10:14 pm

С доста четене и експерименти постигнах нещо, което много се доближава до това което търся и рекох да го споделя. Който има нерви и стигне до края, ще се радвам да коментира. Единствено се чудя, дали бухнал козунак и козунак със силно изразени конци са несъвместими неща. За тези които не са чели предишните ми постове, става дума за правенето на козунак в хлебопекарна. Та на първо място е нужно силно брашно и такова се намира май само в големите торби по 25 и повече килограма. Това брашно драстично промени свойствата на изделията ми. Решението е да се кооперират няколко човека и да си купят една торба. Конкретно това което ползвам е на Топаз Мел, но не вярвам някоя от другите мелници да се изложи и да пусне за професионални цели боклук. Ширпотребата по магазините е главно нискокачествено брашно.

Също, мазнините е важно да нямат мирис или той да е приятен, защото след опичане този мирис многократно се засилва. Кравето масло аз предпочитам да е по-меко. С по-твърдо, козунака малко заприличва на бутер закуска. Яйцата и млякото е добре да са домашни, а не купешки воднисти имитации, но ако няма домашни и с купешки става. Също, наистина се оказа, че тия ванилийки в книжните пакетчета по 0.2гр. при печенето нещо им се изпарява аромата, добре че намерих една в пластмасови патрончета, която си запзва аромата. А тая прехвалената подправка махлеп (махлепи) дето уж без нея козунак не ставало, хич не ми допадна. Пробвах няколко пъти намалявайки количеството докато съвсем спрях да я употребявам.

Купих си и един козунак "Селена 10" които ми бяха любими. И определено на вид е по-добър от моя. И плитките му са много добре изразени, щото не е печен в хлебопекарна, и конците му... ами по-добри няма на къде. Но с това се изчерпват предимствата му. По-безвкусен е от моя, доста клисавичък, а "аромата" му е главно на олио с едва доловима нишка ванилия. Цвета му също е доста блед спрямо моя, пък в моя има едва яйце и половина.

Първо правех варианта с 500гр. брашно с разделянето на две порции, обаче при всичките тези приготовления ми се прииска да са ми по-големи произведенията и за това от известно време правя с 600гр. и даже се замислям дали няма да събере и повече, ако не го втасвам много.

РЕЦЕПТАТА (за две козуначета по около 600гр. всяко):
До почти всеки продукт ще се постарая да сложа в скоби коефициент с който да можете да преизчислите количеството за вашия размер хлебопекарна. Брашното трябва да е малко под половината капацитет на вашата машинка и го приемам с коефициент 1-ца, останалите продукти са другата половина.

- хлебопекарна побираща 1250гр. хляб
- електронна везна
- 600 гр. (1) силно брашно, това което ползвам последно, няма нужда от пресяване
- 30 гр. (0.05) слабо брашно (може и силно, ако нямате слабо)
- 3 яйца (~0.005) - претеглям ги, по около 55гр. са обикновено
- 347~378 + 10 (0.55~0.60 + 0.017) минус теглото на яйцата гр. прясно мляко*
- 180 гр. (0.30) захар
- половин ч.л. с връх или цяла но равна, сол
- 75 гр. (0.125) краве масло
- 34 + 20 гр. (0.057 + 0.033) олио**
- 21~28 гр. (0.035~0.047) пресована жива мая***
- 1 патронче 0.3гр. ванилия
- 1~2 с.л. (5~10гр.) ракия
- 1 ампула 2мл. аромат на ром
- 1/3 ампула (0.7мл.) аромат на лимон
- 200мг. витамин Ц
__________________
* Колко течни съставки (яйца, мляко, евентуално кисело мляко) ще сложите много зависи от качеството на брашното. Колкото е по-силно, толкова повече течни съставки се слагат. При много течности слабото брашно му се разпада глутена, докато силното с по-малко течности ще ви потроши бъркалките. 0.55~0.60 са границите в които се движат течните съставки, а 0.017 е добавка която ще се ползва за намазване. 15% от прясното мляко може да се замени с кисело, при което козунака се запазвал по-дълго свеж. Аз обаче такова нещо не забелязах.
** 0.057 слагам в самото начало, да смажа бъркалките, а 0.033/2 ползвам на два пъти при оформянето преди последното втасване
*** в зависимост колко е активна конкретната мая, а и дали не искате да втаса по-бързо тестото

===
Последователност на операциите:
Слагам по-голямата част (0.057) от олиото на слаб котлон да се позатопли.
Разбивам претеглените вече яйца на хомогенна смес и едва след това добавям захарта.
В чаша разтварям маята в млякото, като си запазвам малка част от него. Добавям малко захар и брашно да се получи нещо като боза.
Разбивам захарта да се разтвори в яйцата. Отделям 20 грама (0.033) от яйчно-захарната смес, които ще ползвам на два пъти за намазване.
Натрошавам на прах две таблетки витамин Ц и го сипвам в брашното.
Слагам бъркалките, поливам ги с 34-те гр. (0.057) олио и ги развъртам, да влезе олио в осите ако има хлабини и ги оставям да сочат в една посока.
В канчето слагам на котлона маслото да се топи.
Добавям в яйчно-захарната смес солта и ароматите: ванилия, ром, лимон и ракия и ги разбърквам.
Изсипвам в кошничката яйчената смес.
Измивам съдинката с малкото запазено мляко и го изсипвам и него в кошничката.
Насипвам брашното, като оформям кладенче.
Маята вече леко се е активирала, стои като кисело мляко, но без мехурчета - сипвам я в кладенчето.
Слагам кошничката в машината и подгрявам на програма "печене" за 1~2 минути в зависимост от сезона.

Тук трябва да разучите как се държи вашата машинка при различните програми. Моята сякаш само променя продължителността на различните цикли на един и същ алгоритъм. Единствено на "сладък хляб" пуска леко подгряване в почивките, но и то не е достатъчно за втасване. В крайна сметка ползвам първите 4 етапа на някоя програма, които представляват следното:
- 10~15 минути подгряване на продуктите (което в оригинал не е особено интензивно, за това беше печенето за 1~2 минути). През това време маята бухва значително.
- 10~15 минути месене - прави доста лепкава смес, не се впечатлявам че маже под бъркалките - нормално е
- 20~30 минути втасване тип почивка (не ползвам) - изваждам кошничката, покривам я с кърпа и я слагам в топлата фурна. По време на втасванията трябва кошничката да е доста топла, но все още да можете спокойно да я държите с ръка, без да ви пари. Аз я проверявам периодично, че терморегулатора на фурната ми е малко допотопен. След втасването тестото изглежда нараснало на обем около 2 пъти. Ако брашното е силно и сте сложили повече течни съставки, може да втаса и за 20 минути, но ако е слабо и сложите по-малко течност, то изчакайте 30 минути.
- 10~15 минути месене - връщам кошничката в машината, ако се притеснявате да не започне да меси точно тогава, може да дадете "пауза" докато я връщате. По време на това месене ръся по малко слабо брашно, и като се оваля хубаво в брашно тестото (няма по дъното) сипвам на тънка струйка малко от разтопеното масло. Маслото също не бива да образува локвички по дъното. Това повтарям многократно докато свършат слабото брашно и маслото, с които се цели да се раздели развития глутен на пластове.

След като свърши месенето, прекъсвам програмата, вадя кошничката, вадя тестото от нея (бъркалките отделям настрани) и го късам на две равни части с везната. При тези операции трябва да се следи, тестото винаги да се разтегля в една и съща посока, така щото да се образуват конци. Едната половина завивам в намазнена торбичка и прибирам в хладилника. Другата половина усуквам, разтеглям и късам на 3 или 4 части от които с натискане върху намазнен с 10 грама олио плот правя правоъгълници. Тази процедура (усукването и изстискването на тестото, както и "натискането" на правоъгълниците върху намазнения плот) е особено важна за втората половина от тестото, защото при него се налага много старателно да спукате всички мехури които са се образували по време на съхранението му. Няколко пъти обръщам правоъгълниците да се омазнят хубавко от двете страни. После внимателно, плътно, без да остава въздух, навивате правоъгълниците на руло. При това може да се навие някаква плънка в тях, примерно стафиди предварително накиснати в алкохол. После разтегляте и усуквате около оста му всяко руло. За да се запази максимално плитката, трябва тестото да се отпусне и да направите достатъчно дълги фитили. Ако е нужно, изчаквайте да се отпусне, това важи особено за втората половина съхранявана в хладилника. Плетенето трябва да е хлабаво. За да стане симетрична, плитката се плете от средата към единия край и после от средата към другия край но в обратен ред. В краищата смачкват малко фитилите, за да не се разплитат. Смачканото се подпъхва под козунака. Намазвам осите на бъркалките с мазните си ръце. Слагам оплетения козунак обратно в кошничката и го мятам в затоплената фурна покрит с кърпа да втасва.

Тук ако го правя след работа, и часовника показва около 21 часа, значи долу-горе съм по график (началото е около 18:30h). Периодично следя с ръка температурата на кошничката. Козуначето втасва за час - час и половина. Трябва да достигне 2/3 от обема на кошничката, аз следя това по едни вертикални улеи на моята които свършват долу-горе на тази височина. Не е добре да превтасва, защото при печенето се "излива" от ръба на кошничката, а после като се опече и поизстине започва да се свива и като слиза надолу в кошничката, заради тия ръбове и превтасването, горната кора се набръчква на хармоника, а сечението на козуначето става триъгълно. Иначе на вкус не виждам разлика аз, само във външния вид. Та като втаса, го връщам в хлебопекарната и го пека 40 минути на светла коричка. Ако нещо не е втасало до 2/3, на 5-тата минута давам за 5 минути пауза на печенето и така се навдига още малко. При слабо брашно замесено с по-малко течности втасва по-бавно. 5 минути преди края на печенето, включвам фурната на горен реотан и 150 градуса - ще я ползвам вече за препичане отгоре. Изключвам хлебопекарната на 40-тата минута и я оставям (както си е затворена) за 5 минути да поизстине и да се отдели от стените печивото. После вадя кошничката, правя няколко оборота на осите да ги отделя от тестото и внимателно вадя козуначето. Мажа го с половината от заделената яйчно-захарна смес, поръсвам го с едра захар и го слагам във фурната да се запече отгоре за около 10 минути (наблюдавам го разбира се).

За втората половина от тестото имам няколко варианта. Ако го правя след работа, вече е към полунощ и второто козуначе като го оплета го оставям да втасва през нощта в хлебопекарната, като включвам печенето на отложен старт, така че като се събудя да мога да го спра на 40-тата минута и да продължа от там на сутринта. Ако температурата в кухнята е 20 градуса номера долу-горе се получава, но ако е по-ниска е необходимо леко да го втасате във фурната или да подгреете за 2~3 минути хлабопекарната преди да я настроите на отложено печене. Но, лятото май няма да се получава, ще превтасва. Както и да е, нощните козуначета са винаги изненада - я недовтасали, по-често превтасали, и с характерните за бавното втасване шупли тук-таме, но пак са някакъв вариант. Иначе ако е петък, другото тесто направо си го оставям за съботна занимавка, или пък ако съм свободен целия ден, направо си ги правя едно след друго. Който ми е чел предишните излияния, вижда, че вече мажа след печенето в хлебопекарната. Така по-лесно вадя козуначето, пък и иначе кошничката се клепа излишно със захар която трудно чистя. И размених местата на двете мазнини, защото мисля че така ще опазя силиконовите уплътнения по-дълго. Иначе може да изглежда голяма занимавката, но всъщност не е. В началото за около половин час се зарежда машинката, и другото е да наглеждам и управлявам процеса. Само плетенето е някаква по-голяма занимавка.
0 x
emi
Кана кафе
Мнения: 517
Регистриран: ср ное 07, 2012 5:38 pm
Местоположение: Плевен

вт мар 04, 2014 10:56 pm

Въх, кога дойде време да се месят козунаци :hmmm:
Ми то при нас на фурната ги има, готови, ароматни, и на конци и прежди, и на плитки и каквото се сетиш.
0 x

Потребителски аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран: нед яну 12, 2014 10:32 pm
Местоположение: Варна
Контакти:

ср мар 05, 2014 9:58 am

Верно, верно. Добра идея! И до нас има 2-3 фурни. Не се бях сетил. Мерси ;)
0 x
Потребителски аватар
Kam4eto
Kафенце
Мнения: 20
Регистриран: ср апр 02, 2014 4:18 pm

ср апр 02, 2014 5:02 pm

Здравейте! Включвам се в темата за козунаците.Изчетох всичко от началото, и направо се шашнах като прочетох за центрофугата. :sgiggle:
Но реших тази събота да направя проба, да видя какво ще стане. Само не рабрах-тестото като се сложи в първият плик, плика трябва ли да е намазан с мазнина или набрашнян.Или как? :hmmm: Да не полепне по плика тестото.Ще пробвам пък ще видя дали няма :ufff:
0 x
Потребителски аватар
Titi
Чист кофеин
Мнения: 7269
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:51 am
Местоположение: София

ср апр 02, 2014 5:25 pm

Kam4eto написа:Здравейте! Включвам се в темата за козунаците.Изчетох всичко от началото, и направо се шашнах като прочетох за центрофугата. :sgiggle:
Но реших тази събота да направя проба, да видя какво ще стане. Само не рабрах-тестото като се сложи в първият плик, плика трябва ли да е намазан с мазнина или набрашнян.Или как? :hmmm: Да не полепне по плика тестото.Ще пробвам пък ще видя дали няма :ufff:
Не полепва тестото за плика, защото в него /тестото/ има много мазнина. Няма нужда с нищо да го мажеш. Аз от няколко години насам по друг начин козунаци не съм месила :lol: и до сега издънка не съм имала /пу, пу да не ме чуе дявола/.
0 x
Приключенията на Тити дългото чорапче http://titidulgotochorapche.blogspot.com/" onclick="window.open(this.href);return false;
Потребителски аватар
Kam4eto
Kафенце
Мнения: 20
Регистриран: ср апр 02, 2014 4:18 pm

ср апр 02, 2014 5:41 pm

Благодаря за отговора. Реших да пробвам, па каквото сабя покаже. :ieeemyzh:
0 x
katina
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1174
Регистриран: чет юни 07, 2012 6:46 pm
Местоположение: Хасково
x 45
x 31

пет апр 04, 2014 8:53 am

от Kam4eto » Сря Апр 02, 2014 5:41 pm
Благодаря за отговора. Реших да пробвам, па каквото сабя покаже. :ieeemyzh:
Отчети се после какво показала сабята :hihihi:
0 x
спатифилия
Кана кафе
Мнения: 692
Регистриран: вт май 22, 2012 1:13 pm
Местоположение: видин

пет апр 04, 2014 11:41 am

Айдеее,дойде му времето на козунакоправенето! :ieeemyzh: Вече близо 30 години всеки Великден меся.Не ми ли се умирише къщата ,все едно не е празник.Само,че основно правя 5-6 тави кифлички и 3-4 рула с домашен сливов мармалад.След като прочетох рецептата на Златка,се оказа,че и моята е такава.Но все пак й благодаря за подробното описание. :gush:Тити, тази година ще пробвам метода ти с центрофугата и ако станат / в което не се и съмнявам/ ,ще Фърчат кифлички и рула по Еконт към теб! :lol:
0 x
Потребителски аватар
Titi
Чист кофеин
Мнения: 7269
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:51 am
Местоположение: София

пет апр 04, 2014 11:52 am

спатифилия написа:Айдеее,дойде му времето на козунакоправенето! :ieeemyzh: Вече близо 30 години всеки Великден меся.Не ми ли се умирише къщата ,все едно не е празник.Само,че основно правя 5-6 тави кифлички и 3-4 рула с домашен сливов мармалад.След като прочетох рецептата на Златка,се оказа,че и моята е такава.Но все пак й благодаря за подробното описание. :gush:Тити, тази година ще пробвам метода ти с центрофугата и ако станат / в което не се и съмнявам/ ,ще Фърчат кифлички и рула по Еконт към теб! :lol:
Охооооо :shock: пробвай, пробвай, поощрявам горещо пробването :dovolen:
0 x
Приключенията на Тити дългото чорапче http://titidulgotochorapche.blogspot.com/" onclick="window.open(this.href);return false;
Потребителски аватар
milena02
Кафе машина
Мнения: 3981
Регистриран: ср юни 13, 2012 4:35 pm
Местоположение: София
x 80
x 375

пет апр 04, 2014 4:49 pm

Да, май ще се меси козунак този път. Никакви хлебопекарни и центрофуги обаче, натюр ще си го правя. Харесах си една рецепта от началото на темата с 1 кг. брашно. Още една има хубава, но тя е с 2,5 кг брашно, което просто няма да има изяждане. Това, което не разбирам, е кога се поръсва захарта върху козунака. Нали ако я наръся преди да го сложа във фурната, ще се карамелизира, а? А пък после ако я наръся, няма как да се захване върху изпечената кора. Как се процедира?
0 x
dantonova
Двойно кафе
Мнения: 182
Регистриран: пон авг 08, 2011 5:41 pm

пет апр 04, 2014 5:54 pm

Милена, ако имаш хлебопекарна, спокойно можеш да си омесиш тестото в нея, а после да си го сплетеш и изпечеш във фурната (просто не обръщай внимание на горните постове, въпросният "съфорумник" си е останал с тях - 6 на брой, все в темата за козунак в хлебопекарна ;)).
Захарта се поръсва, след като оформиш козунака и го намажеш с жълтък, преди печенето - не се притеснявай, не се карамелизира.
0 x
latoyasz
Двойно кафе
Мнения: 167
Регистриран: пет ное 11, 2011 1:34 am
Местоположение: Стара Загора

съб апр 05, 2014 12:15 am

Баба ми леко навлажняваше захарта с две три капки вода преди да я поръси върху козунака. Така тя се слепва на по - едри бучици и не изгаря при печене.
0 x
Отговори

Върни се в “Готварство”