Как се прави хубав козунак?

Изкушения за лакомници и гурмани.
Публикувай отговор
Аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран на: Яну 12, '14, 22:32
Местоположение: Варна
Обратна връзка:

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от denyo »

ema написа: Мар 26, '18, 12:55 Тази година пак ще правя козунак, не знам защо моите стават много твърди, имате ли го този проблем, къде бъркам?
лошо брашно + много месене = твърд козунак
лошо брашно + малко месене = козунак който става някак за ядене
добро силно брашно с поне 12% протеин (белтъци) + много месене = перфектния козунак

Ако при оформянето тестото НЕ става като ластик (да се оформя трудно защото се връща в първоначалната си форма), ами стои като пластелин или глина, не очаквайте пухкави конци. Хубавото ЛАСТИЧНО тесто образува едни "плюски" по повърхността си - газ заключен под тънка ципа която трудно се пука. Също, задържа много добре газ и втасва с много по-малко мая! Тестото от слабо брашно не успява да задържи газа в себе си и издиша-превтасва рано. Въобще не е възможно да се получи пухкав козунак от него. Слабите брашна са подходящи за бърза обработка, примерно за кекс - смесваш продуктите и бързаш да ги изпечеш докато не е издишало тестото.
mama_li

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от mama_li »

Мдааа, проблемът с добрите брашна :snif: . Днешният ми опит отново показа същото :snif: .
denyo, би ли споделил твои наблюдения за брашната? Напиши няколко марки, които са добри. Първият опит за козунак с квас направих с бяло на екосем и станаха. Вярно, малко по-мургави, но козуначета. Там белтъците май бяха около 12-13.
Аватар
calico
Наркоман I ранг
Мнения: 24721
Регистриран на: Дек 2, '09, 15:41

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от calico »

Тутти нали имаше някаква рецепта за малко месене и само с една ръка?
Тутттииииииииииии, викам те
........................
-Вы кто?
-Добрая фея
-А почему с топором?
-Настроение что-то не очень...
Аватар
renimoss
Баш кафе майстор
Мнения: 2050
Регистриран на: Май 27, '13, 17:26
Местоположение: София

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от renimoss »

На 32 страница е, и аз я търсих ;)
Аватар
Тутти
Чист кофеин
Мнения: 5505
Регистриран на: Ное 21, '15, 06:47
Местоположение: София
Дал благодарност: 1477 пъти
Получил благодарност: 1439 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Тутти »

Calico, тук съм, козунаците станаха перфектни. Само яйцата намалих, на 1,5 кг брашно, за да мога лесно да меся, сложих 5 едри яйца ( 6 по-малки ). В темата за хляба дадох нова рецепта, резултат отличен. Много лесно станаха, много вкусни. Месенето не е силово и продължително, а се върти в една посока, за да може подлият глутен да се разтяга, не да се къса. Ха-ха.
И след първото втасване, само леко се докосва с длани и се оформя, за да не се стресира глутена, а да си остане разплут като на конци. При печенето, щом клечката стане суха, край, край. Вади се от фурната и под кърпа да поспи. Изсуши ли се повече, остава сух и конците пак си отиват. Това са ми тазгодишните прозрения.
libra
Наркоман
Мнения: 11635
Регистриран на: Дек 13, '09, 08:51
Дал благодарност: 73 пъти
Получил благодарност: 53 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от libra »

Тути,така като го обясняваш завучи много лесно .А,то,ти си майсторка.
troll

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от troll »

Споделям личен опит!
Брашно лошо
Изображение
Мешано в КитчънЕд 45 минути с разни магии..
Тестото стана толкова еластично, че не се работи. Прибира се като ластик.
Макар че го направих по-твърдо от необходимото, козунака е приличен (скромен съм) :mrgreen:
Изображение
Туй ми е втория козунак в живота, но хляб съм правил... :mrgreen:
Аватар
calico
Наркоман I ранг
Мнения: 24721
Регистриран на: Дек 2, '09, 15:41

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от calico »

Рени, благодаря :tzvetoman:

Тутти, оная рецепта не е тази дето с една ръка, сложна ми се види. Дано погледнеш тук, дай ми примерни количества за половин кг брашно и бъркане с една ръка. Утре може да опитам.
Пък аз в безглутеновата тема ща ти кажа едни хубави курабийки безглутенови
........................
-Вы кто?
-Добрая фея
-А почему с топором?
-Настроение что-то не очень...
Аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран на: Яну 12, '14, 22:32
Местоположение: Варна
Обратна връзка:

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от denyo »

Mama li, софия мел за баници има 12.8, топаз мел екстра - 12. Troll, брашното ти е отлично! 13.3% белтък, ако сметнах правилно. Силното брашно иска повече месене и търпение. 55 до 58% течни съставки спрямо брашното. По текстура козунака ти има вид на недостатъчно месен и недостатъчно втасал.
troll

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от troll »

Браво Деньо!
Прав си! Малко те подвежда, че му праснах една лъжица сухо мляко.
Разбираш му на козунака! Аз те четох и по други форуми и ти дръпнах пдф-а. Че си зависим е ясно.
И почни да правиш хляб, че с тоя козунак ще си докараш диабет! :mrgreen:
А и си мисля, че тук, при козунака, не можем да говорим за хидратиращи проценти.
Щото те се образуват от три съвсем различни неща, яйца, мазно и мляко/вода, които не са заменяеми.
А яйцата са и дискретни и имат две съставки. :mrgreen:
Три не много големи яйца. Туй кво значи?
И единия жълтък оставаш за намазване.
Дрън, дрън, дрън!
Пише се
разбит жълтък -200мл.
Разбит белтък - 175 мл.
Да не говорим, че за намазване за да има трябва да остане.
А при мен нещата съ огвацаха, щото ми дойде много тестото. 1200гр.
За моята техника оптимално е около 2/3 от това. А и го втасвам в купа 1.5 л на водна мъгла и 43°С. Та няма простор.
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”