Как се прави хубав козунак?

Изкушения за лакомници и гурмани.
Публикувай отговор
libra
Наркоман
Мнения: 11635
Регистриран на: Дек 13, '09, 08:51
Дал благодарност: 73 пъти
Получил благодарност: 53 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от libra »

Тути,така като го обясняваш завучи много лесно .А,то,ти си майсторка.
troll

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от troll »

Споделям личен опит!
Брашно лошо
Изображение
Мешано в КитчънЕд 45 минути с разни магии..
Тестото стана толкова еластично, че не се работи. Прибира се като ластик.
Макар че го направих по-твърдо от необходимото, козунака е приличен (скромен съм) :mrgreen:
Изображение
Туй ми е втория козунак в живота, но хляб съм правил... :mrgreen:
Аватар
calico
Наркоман I ранг
Мнения: 24721
Регистриран на: Дек 2, '09, 15:41

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от calico »

Рени, благодаря :tzvetoman:

Тутти, оная рецепта не е тази дето с една ръка, сложна ми се види. Дано погледнеш тук, дай ми примерни количества за половин кг брашно и бъркане с една ръка. Утре може да опитам.
Пък аз в безглутеновата тема ща ти кажа едни хубави курабийки безглутенови
........................
-Вы кто?
-Добрая фея
-А почему с топором?
-Настроение что-то не очень...
Аватар
denyo
Kъсо кафе
Мнения: 52
Регистриран на: Яну 12, '14, 22:32
Местоположение: Варна
Обратна връзка:

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от denyo »

Mama li, софия мел за баници има 12.8, топаз мел екстра - 12. Troll, брашното ти е отлично! 13.3% белтък, ако сметнах правилно. Силното брашно иска повече месене и търпение. 55 до 58% течни съставки спрямо брашното. По текстура козунака ти има вид на недостатъчно месен и недостатъчно втасал.
troll

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от troll »

Браво Деньо!
Прав си! Малко те подвежда, че му праснах една лъжица сухо мляко.
Разбираш му на козунака! Аз те четох и по други форуми и ти дръпнах пдф-а. Че си зависим е ясно.
И почни да правиш хляб, че с тоя козунак ще си докараш диабет! :mrgreen:
А и си мисля, че тук, при козунака, не можем да говорим за хидратиращи проценти.
Щото те се образуват от три съвсем различни неща, яйца, мазно и мляко/вода, които не са заменяеми.
А яйцата са и дискретни и имат две съставки. :mrgreen:
Три не много големи яйца. Туй кво значи?
И единия жълтък оставаш за намазване.
Дрън, дрън, дрън!
Пише се
разбит жълтък -200мл.
Разбит белтък - 175 мл.
Да не говорим, че за намазване за да има трябва да остане.
А при мен нещата съ огвацаха, щото ми дойде много тестото. 1200гр.
За моята техника оптимално е около 2/3 от това. А и го втасвам в купа 1.5 л на водна мъгла и 43°С. Та няма простор.
Аватар
Тутти
Чист кофеин
Мнения: 5505
Регистриран на: Ное 21, '15, 06:47
Местоположение: София
Дал благодарност: 1477 пъти
Получил благодарност: 1442 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Тутти »

calico написа: Апр 6, '18, 18:21
Тутти, оная рецепта не е тази дето с една ръка, сложна ми се види. Дано погледнеш тук, дай ми примерни количества за половин кг брашно и бъркане с една ръка. Утре може да опитам.
Пък аз в безглутеновата тема ща ти кажа едни хубави курабийки безглутенови
Calico, добре, че погледнах. Внука ми отнема цялото време, много е забавен, усмихнат, времето лети и не бях смогнала да погледна тук.
Ето ти едно предложение, сигурна съм, че ще ти се получи. Лесно е, повярвай, не се напрягай, винаги става.
1/2 кг брашно
3 яйца, оставя се мъничко от жълтъка в лъжичка мляко за намазване на готовия козунак
20 гр свежа мая или 1 пакетче суха
130 гр захар
150 мл мляко
Щипчица сол
130 гр мас, или масло, не олио (установих, че животинската мазнина е по-подходяща)
Настъргана кора от половин лимон, ванилия при желание
50 гр стафиди, накиснати в ром, ракия, коняк, уиски...каквото предпочиташ
Малко бадеми-накиснати и обелени или орехи
Шепа захар за поръсване на козунака

Всички продукти - със стайна температура
Брашното се пресява три пъти и в средата се прави кладенче, солта се разпределя в брашното
На котлона се заграва леко млякото, заедно със захарта, добавя се маята, лъжица брашно. Щом шупне, се изсипва в кладенчето, добавя се кората от лимон, ванилията
След това се добавя затоплена мазнина 30 гр, останалата 100 гр мазнина чака затоплена
Започва смесването на тестото, като с лявата ръка се държи съда, а с дясната без да се напрягаш се върти в една посока, до хомогенизиране. Щом се хомогенизира, започва добавянето на останалата мазнина на порции, като се бърка в същата посока да се усвои всяка порция мазнина. След като е усвоена, се разтяга леко тестото пак в същия съд напред и се похлупва като книга, завърта се в същата посока, после се разтяга напред нежно, пак се завърта в същата посока, пак, пак , докато се образуват мехури по повърхността. Това става след десетина минути. Няма нужда да е повече. Месенето спира.
В намазнен дълбок съд се слага да почива, върху съда се слага прозрачно домакински фолио, покрива се с кърпа и се остава на топло да втасва. Преди слагах във фурната, сега мисля, че е по-добре на топло ( около 23-24 градуса ) около час и половина, или щом се утрои.
Следва оформянето.
Върху намазнен с малко мазнина плот, вече може и с олио, се разтегля тестото без точилка, без натиск, без грубост, само нежно, с длани, за да стане правоъгълник. По дължина се реже на три ленти, слагат се отцедените стафиди, усукват се фитили, плетат се на плитка и се слага в съда за печене. Пак отгоре прозрачно фолио, кърпа и се чака втасването. Този път не се чака да се утрои, а само да се удвои, след половин час, пак на топличко 23-24 градуса. В това време се загрява фурната на 180 градуса. След второто втасване, се намазва с оставения жълтък, белените бадеми се слагат във вдлъбнатините на козунака, поръсва се със шепа захар и във фурната.
Около 40 минути. Като се следи след 25та минута и се покрива с хартия за печене, ако много се зачерви отгоре, и в момента, в който клечката излезе суха, се изключва фурната, след минута се вади внимателно козунака и се остава под кърпа да изстине. След пълното му охлаждане, се изважда от съда и се увива отново в кърпата.
Успех, в който не се съмнявам, ще кажеш колко хубаво е станало козуначето.
Само да добавя, че е важно да следиш първото втасване - тестото да се утрои
Второто втасване - тестото да се удвои
Печенето - само до суха клечка
И по-горе го написах, но понеже не съм правила с половин килограм брашно, може процесите да не са така точни във време, затова тези показатели се следят, а не точните минути. Защото и температурата на помещението е от значение, ако е по-студено, ще става по-бавно втасването, но пак ще втаса, колкото му трябва.
troll

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от troll »

Стига с таз клечка...
Козунак се пече докато най-вътрешната му температура надхвърли 86°С, но в другите части не бива да надхвърля 93-4°С че изсъхва.
В тоз смисъл е добре да се пече отвит в тънкостена тава, щото ако го сложите в глина или стъкло има да го печете.
:mrgreen:
Аватар
Тутти
Чист кофеин
Мнения: 5505
Регистриран на: Ное 21, '15, 06:47
Местоположение: София
Дал благодарност: 1477 пъти
Получил благодарност: 1442 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Тутти »

Troll, за тънкостенната тава си напълно прав. За градусите също, но ако няма термометър за фурна, как да знам колко градуса е в средата на козунака и в периферията? Затова без дървено шишче не става. ;)
:ufff: А аз съм една разсеяна :ovtza: Забравих да напиша какво се прави с яйцата. Разбиват се лекичко и се добавят в кладенчето преди да добавим сместа с шупналата мая.
Тестото може да се върти с едната ръка, като другата държи съда, да не се разтяга. Така без разтягане е по-лесно. Важно е посоката да не се сменя, да не се бърза много, методично се върти и се обира цялото от стените на съда. А така глутена се отпуска и се разточва на представям си какви дълги нишки.
Пълнежа може и да не е със стафиди, по избор - шоколад, сладко, мармалад, локум.
mama_li

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от mama_li »

Благодаря, за споделените брашна! :tzvetentze:
Аватар
calico
Наркоман I ранг
Мнения: 24721
Регистриран на: Дек 2, '09, 15:41

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от calico »

Тутти, изобщо не можах да го омеся с една ръка. Тестото стана толкова еластично и твърдо, че и с две ръце беше голям зор докато поеме мазнината. Метнах го в центрофугата на пералнята, че ме заболяха ръцете. Не съм се отказала де, ще видим как ще втаса и дали ще го пека.
брашното което ползвах е на Мел, за козунаци, може от това да е.
........................
-Вы кто?
-Добрая фея
-А почему с топором?
-Настроение что-то не очень...
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”