Как се прави хубав козунак?

[GIOIA(Джоя)]

Ей,denyo Къде се изгуби бе човек?
Точно навреме се появаяваш ,след има няма два месеца е Великден и пак ще се заровим в рецепти и с проба -грешка,трябва да се подготвим за празника!
Козунаците ти са много апетитни

[Тутти]

Леле,denyo,това си е научен труд. По-подробна и перфектна инструкция за козунак не бях виждала досега.Наближава Великден и както винаги,ще правя козунаци.Много полезна информация даваш за технологията,дори да не спазя всичко с прецизност,ще се опитам да спазя основното.А козунаците ти са уникални.

[venetka70]

Изключително впечатляващо.
Тук ми липсва емотикон за дълбок поклон пред този труд. Това се казва постоянство при осъществяването на зададена цел.

Доста време борих рецептите за перфектни еклери и пити и понатрупах опит, но с козунак не съм се захващала.
След това подробно описание определено ще пробвам. Благодаря ти за споделения опит.

[denyo]

Благодаря за признанието. Много ще се радвам, ако помогна с това, както и на коментари от всякакво естество (неясноти в описанието, по-добър начин за изработка и т.н.). Ако можеш Венетка, кажи ми накратко тънкостите при питите, или ми дай линк някакъв да си прочета, за да не разводняваме темата.

[katina]

Изключително впечатляващо.
Тук ми липсва емотикон за дълбок поклон пред този труд.

Венетка, ето го емотикона Цъкни на "виж всички усмивки" Има и браво Е, браво на Деньо за перфектните козунаци

[venetka70]

Благодаря за признанието. Много ще се радвам, ако помогна с това, както и на коментари от всякакво естество (неясноти в описанието, по-добър начин за изработка и т.н.). Ако можеш Венетка, кажи ми накратко тънкостите при питите, или ми дай линк някакъв да си прочета, за да не разводняваме темата.

Тънкостите при питите са по-малко отколкото при козунака. Щом можеш да правиш козунак не би трябвало питите да са ти проблем.
Първо и основно / както и при всички дейности / е да искаш да го направиш, да имаш мерака за това. На второ място са качествените продукти - хубаво брашно / аз ползвам това, което майка ми взема от приятели с мелница в Силистренско/ , прясна мая / предпочитам да не е замразявано кубчето преди това/ , мляко и сирене с доказано качество.
На трето място е всички продукти да са със стайна температура / аз засилвам отоплението преди да правя пити до 25 градуса в кухнята /, пресявам брашното два пъти задължително.
От тук нататък избора на варианти за вкус и украса са много. Разгледай в интернет, пробвай и си избери твоя вид. Аз правя усукани, във вид на слънце и още един вид, който наричаме пита на залци.
Забравих да кажа, че тавата, в която ще печеш е много важна. Трябва ти дълбока тава, не толкова широка. Така питата като втасва се надига много във височина и придобива много красив вид. При широка и ниска тава става по-суха, някак по-препечена питата, което на мен не ми допада.

[denyo]

Благодаря за милите думи на всички и за напътствията на Венетка! Наистина, козуначените неща започват да ми омръзват и насочвам интереса си към солените. За маята може да потърсите фирма която снабдява на едро фурните. Аз намерих едни "Илчовски" мисля се казваха, и от там за левче си взимам половин кило мая и то някаква много турбо мая. Знаете, че захарата или солта в количества в които на нас ни е вкусно, не са по вкуса на маята. Но, на тая мая имам чувството, че е доста по "независима" от количествата захар и/или сол. Дано не се счете за реклама. Също съм чувал от хлебозавода до зеленчукова борса някои хора си взимали пак някаква мая на калъпи.

Тази вечер направих поредното си откритие. Едни много вкусни солени закуски се получиха. Адски съм доволен, с риск да изглеждам смешен отстрани. Значи, бях виждал по рецепти да се замесва кашкавал в тестото, но до сега не бях опитвал. Получава се нещо фантастично! Самото тесто става адски вкусно. Приема аромата на препечен кашкавал, съчетано, че слагам допълнително сол, получава се някакъв ефект, сякаш ядеш пухкав "аеро кашкавал" по аналогия с аеро шоколада го казвам. Не бива да пропускам и заслугата на мазнината замесена в тестото, замесена по "козуначения" метод. Бях сложил в закуските и шунка, но спокойно може да се мине и без нея. Като ги дегустирах преди малко, доста се колебах, тестото ли е по-вкусно или шунката Ако някой рече да опита, ползва се същата технология, само захарта вместо 140 грама е едва 35, солта е две чаени лъжички, коефициента за белтъка+млякото вместо 0.55 е 0.58 от брашното (ползвам само едно яйце, колкото да му взема жълтъка за намазване) и разбира се няма аромати на ванилия и лимон А, почти забравих, сложих 140 грама кашкавал, по интуция, не ми се търсеше рецепта. На малки кубчета го нарязах, за да се хомогинезира по-лесно в тетото. Нямам търпение да я повторя и да се похваля на комшиите с доказателства в ръка

[denyo]

Забелязах неточност в поста си и бързам да се коригирам. Въпросните кашкавалки тогава ги правих с "обикновено" брашно тип 500. Като ги повторих с такова за баница, с 12% глутен, хидратацията скочи на 0.60, т.е. ако ще се прави солено тесто, с тип 500 е 0.58 а със силно брашно 0.60. Тия коефициенти на мен са ми удобни, защото си работя с брашна които са ми познати. Ако се работи с непознато, най-добре е да се сметне някаква по-висока хидратация от порядъка на 0.55 за сладко тесто и 0.60 за солено и вече да се добавя брашно ако е нужно в процеса на месене. Колкото повече брашно се наложи да се добави, толкова по "слабо" е то. Целта е да се получи максимално твърда топка, но все пак тестото да си стои на куп и да не се разпада на отделни "парцалчета". Също, пробвах дали може да стане още по-мързеливо, като пропусна накисването а само ползвам хитринката да омеся първоначалното тесто без мазнина. Стана нещо което може да се изяде, но не и онова фино и бухнало нещо, което се получава ако човек има време за "накисване".

[denyo]

Дано не досаждам, но да добавя някои уточнения. Мастикса не е задължителен. Ако брашното не е силно и тестото се получи течно, добавете допълнително брашно до получаването на твърда топка тесто и намалете количеството на мазнините които ще ползвате на половина. Това е един вид "поправка" на тестото, за да се получи все пак нещо приятно за хапване. Не насилвайте обаче това тесто да втасва много, че ще превтаса. След "накисването" (допълнение между 8-ма и 9-та точки) можете да включите за 1-2 минути "печене", така машинката по-лесно ще завърти жилавото тесто. Вкарването на маслото и олиото могат да станат без помагане с дървена лопатка, ако се пускат на малки части около 10 пъти от по 1/10 за всяка мазнина.

[denyo]

Покрай католическия Великден технологията ми претърпя някои корекции. Махнах неща които не са толкова важни и коригирах някои неясноти. Надявам се на обратна връзка, ако някой се осмели да пробва

Рецепта за козунак 2016 v.2 - "козунак с накисване, подобрена версия".

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1163178457033841

Две еднакви козуначета, лявото опечено във фурна, а дясното в хлебопекарна:



Козуначето печено във фурна:



Козуначето печено в хлебопекарна: