Как се прави хубав козунак?

Изкушения за лакомници и гурмани.
Публикувай отговор
Аватар
nikolica
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1036
Регистриран на: Дек 1, '09, 06:57
Местоположение: пловдив

Как се прави хубав козунак?

Мнение от nikolica »

Та чакам мнения и рецепти. Блу ме провокира :tzeluvka:
Ще започна с това, което изчетох и си копирах като инфо, дано да ви е полезно. Намерила съм го в БГМАМА-та.
"За конците:
По принцип конците представляват силно изразени глутенови нишки - глутена е белтък. Което ще рече, че на първо място това се случва в изделия направени със силно брашно, т.е. бяло. Да не се очаква в ръжен хляб да се явят.
Получава се от разтеглянето им, което ще рече в следствие на много месене - при машините това е винаги на лице, защото те месят доста добре!
По правило се получават конци в тесто с мазнина, особено ако е мас или масло + малко олио. Хубаво е да се съчетават течна + твърда мазнина. Разбира се, възможно е да се получи в хляб без мазнина, да е на конци, но това е рядко и трудно.
Козунака може да не е на конци, ако не е омесен добре, ако му е малко мазнината, ако липсва течна или твърда мазнина, ако е превтасал, ако е недовтасал, ако тестото е било замесено много меко. Едно нормално по твърдост тесто, добре омесено и втасало е добра предпоставка за конци.
Конци може да се получат, дори да не е оплетен козунака, ама по- добре да се оплете. Все пак, когато фитилите от тесто са сплетени, друго си е да се вижда всяка нишка, а когато е само един калъп, трудно се забелязват конци, зависи накъде се е завъртяло тестото, зависи и как ще се отчупи или отреже с ножа, много по- трудно забележими са конците.

Зо козунаците:
Козунак НЕ се прави на програма за сладък хляб.
Когато пусна машината и започне да се меси, задължително наблюдавам тестото. В началото всички правехме ( 1-2 пъти и аз) една и съща грешка - слагахме брашно точно толкова, колкото е по рецепта и нито прашинка повече. Работата е там, че яйцата варират страшно много в големината си, от където идват големи разлики в количеството на течностите. Брашното и то си варира по качество и свойства в различните партиди. Затова, много важно е, да се омеси тесто, което става на хубава топчица в машината. Под бъркалките да не остава една каша, която се маже отдолу - това става с меко тесто. За хляб може да е ОК и да стане пухкав хляб с меко тесто (имам такава рецепта), но за козунака няма как. Ако тестото е меко, няма нито конци, нито може да се оплете, нито да запази ясния рисунък на плитките, а всичко се разлива, губи релеф, форми и т.н. Много е важна гъстотата на тестото! Тази грешка се допуска дори от опитни домакини и баби с дългогодишен стаж.
От друга стана, това не значи да се направи бетон и накрая да се изпече едно паве, което няма втасване и прочие. Трябва да е с мярка. Затова наблюдавам и ако се маже под бъркалките (това е критерия добавям брашно, докато се меси и така, докато стане хубава, стегната топка, но мека и еластична. После е важно да втаса хубаво, но и да не превтасва. Аз издебвах последното премесване, знаех точно по кое време е, вадех тестото и го оплитах. Разбира се затварям капака на машината, за да не изстива и плета бързо! Връщам оплетения козунак в машината, където той пак втасва - окончателна ферментация. Доста се надува, както е оплетен. Точно преди да започне печенето, отварям капака, много бързо мажа с жълтък и ръся захар. Затварям капака и той се пече вътре - 1 час.

Въпрос: Когато се извади тестото-било то за козунак да се сплете, или само омесено и втасало за питки, и ни се стори че е доста поомекнало и лепне след втасването, ще препоръчаш ли леко премесване на ръка и ако да, с какво е по-добре да се премеси-с мазнина или още брашно, за да не му се губи формата и да се разлива, така да се каже.Защото нали ще втасва още веднъж след това.

Отговор:
Ако тестото е било замесено с нормална гъстота, след първото втасване е идеално за работа. Може, дори е наложително да се работи с него върху плот, наръсен с брашно или намазан с олио, също с набрашнени ръце или намазнени ръце, за да не полепва. Премесване е възможно, но само с няколко, наистина само 2-3 движения и натиска, колкото да се оформи удобно за работа, дори би могло да се избегне, тъй като машината вече го е премесила с няколко движения.
Да се премеси с брашно или мазнина не е добре! Ако започне да се меси, макар и само за 1-2 минути, ще се изкара всичкия въздух, който вече е надул тестото, ще се затегне, ще си намали обема и после няма да се получи добър резултат. Евентуално може да се чака повече време да втасва, но това вече са спасителни мерки.
Ако тестото лепне и се разлива, както го описваш ти, след първото втасване, това е често стр2 22признак, че е превтасало или, че е било много меко замесено. Евентуално едното следва от другото - ако е замесено доста меко, съответно от това втасва по- бързо, а и машината нагрява, та съвсем е възможно да е превтасало. Такова тесто няма спасяване...
Ако е просто замесено по- меко и затова се разлива, но не е превтасало, пак не е добре да се добавя брашно или мазнина. Варианта е още от самото начало да се улучи гъстотата и от там нататък нещата си тръгват надобре!

За сплитането:
За премесването - значи, ако тестото си втасва спокойно, в някоя купа и се вземе за оформяне, разбира се, се премесва, пак само с няколко движения. После се късат топки (парчета) тесто. От всяко правя фитил - с пръсти подгъвам единият край навътре и започвам да търкалям с ръце, с лек натиск, докато се издължи.
В случай, че вадим от машината - тя нали си има 2 премесвания по време на втасването? Те са съвсем кратки, но са достатъчни. Вадим тестото и веднага късаме топки и оформяме фитили. Допустимо е да се премеси леко, но е важно да се внимава. Цялото оформяне е добре да се прави с лек натиск, защото при по- голямо натискане или месене ще се извади въздуха от тестото, ще спадне обема му и ще се сбие.
Като пиша това, нямам предвид съвсем леко да се гали! Дано не оставям погрешно впечатление! Трябва да се избегне само сериозното месене, било с брашно или мазнина. Може да се завърти и да се натисне 2-3 пъти с длан (както обичайно се меси), но не и да се подметне и да се меси с минути.


Мая и захар в тестените продукти:
Маята представлява дрожди захаромицети, които се хранят със захари и отделят алкохол и въглероден двуокис. Благодарение на последното тестото увеличава обема си, набухва и това е търсеният и желан ефект.
Ако сложим малко захар, дрождите живват и се разработват по- бързо, за да могат да поемат захарите от нишестето на брашното. Но с голямо количество добавена захар, можем да ги затрудним или направо да блокираме техния процес. Затова и в козунака се слага повече мая, заради по- голямото количество захар по рецепта.


Рецепта и подробни обяснения на ketti за козунак - http://forum.bg-mamma.com/index.php?top ... msg9879950" onclick="window.open(this.href);return false;

Tandoori
Много е важно всички продукти да са на стайна температура( с изключение на млякото, което трябва да е затоплено). Идеята за половин масло-половин олио я прочетох в друг форум от майстор хлебар( вече не си спомням какво беше обяснението му, но определено има разлика в козунака, пробвала съм и двата варианта)."
Последно промяна от nikolica на Мар 5, '10, 16:50, променено общо 1 път.
Няма нужда да се ядосвате за нещо, което може да се промени. А ако не може да се промени, съвсем няма смисъл.
Аватар
Blue sky
Чист кофеин
Мнения: 5707
Регистриран на: Ное 23, '09, 15:35

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Blue sky »

:oops: и аз чакам - досега съм ги докарвала от "горе-долу" до "добре" на вкус и "отлично" на вид. Но още ми убягва онзи идеалния, перфектния :oops: :mrgreen:
He who plants a garden, plants happiness
dal

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от dal »

ставаш в събота или неделя към 9 и яко се протягаш , проверяваш наоколо дали има нещо за таковане , ако има-фитнес , ако няма -отваряш джиесема , намираш и пак фитнес. Към 11 пак се протягаш и отиваш на кафе с приятелки. От там на козметик и масаж . Бухнала, кефлийка и цялата в еластин , без ни една бръчка и с една единствена гънка-тази на задника , отиваш и ковеш поне два коктейла с приятели.
На връщане спираш до фурната , купуваш един ГОТОВ топъл козунак и се прибираш , игриво се изплезваш на чистата ти и студена готварска печка, забравяшкозунака в кутията за хляб , щот е вреден , разбира се :mrgreen: :mrgreen:

и си слаба , ебана , красива , кафенетена , масажирана , понапита разходена и с козунак даже :tzvetentze:
Аватар
Blue sky
Чист кофеин
Мнения: 5707
Регистриран на: Ное 23, '09, 15:35

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Blue sky »

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ето тук ми липсва онази скайпска иконка за търкалящ се от смях, къде е онази петиция, че да я подпиша :evil:

абе друго си е поне веднъж да направиш такъв козунак, че после всички да те споменават с благоговение, контрастът с парфюмирания задник е убийствен :hihihi:
пък и похвалите също опват бръчки :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: да не говорим че любовта :hihihi: знаем откъде минава :angelche:
He who plants a garden, plants happiness
dal

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от dal »

Blue sky написа::lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ето тук ми липсва онази скайпска иконка за търкалящ се от смях, къде е онази петиция, че да я подпиша :evil:

абе друго си е поне веднъж да направиш такъв козунак, че после всички да те споменават с благоговение, контрастът с парфюмирания задник е убийствен :hihihi:
пък и похвалите също опват бръчки :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: да не говорим че любовта :hihihi: знаем откъде минава :angelche:
Института по балистика на мъжките зъби към Университета Кексфорд отдавна е доказал , че не различават купения от домашния козунак на дъвкане , освен че втория им мирише на "мама"
останалото е щипка захар , контифюр от сливи с орехи за плънката , пиар , тщестлавие, бял шум и кокоша ...ъъъъ...слепота ,да не кажа точната дума ; но добре , съгласявам се и се оттеглям от темата с поклон- към който може козунаци :D
Аватар
rosti
Кафе с мляко
Мнения: 226
Регистриран на: Ное 27, '09, 14:02
Местоположение: Добрич

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от rosti »

Ето моята рецепта с обяснения:

Продукти:
КОЗУНАК
125мл.топло прясно мляко
4 цели яйца+1 белтък/жълтъка се използва за намазване отгоре/
250гр.захар
60мл.разтопена свинска мас
30мл.олио
30мл.алкохол
2ванилий
ако имаш настъргана лимонова коричка
половин кубче жива мая
650гр.брашно
В купичка се слагат маята с малко затоплено прясно мляко,щипка захар и малко брашно да стане сместта с консистенция на палачинково тесто.Оставя се на топличко около 15мин.да шупне .
Отделно се разбиват /аз разбивам с миксер/яйцата,захарта,ванилията.Добавя се затопленото прясно мляко и коричките лимон.Всичко това се изсипва в машината.Прибавят се олиото и алкохола.Изсипва се пресятото брашно,но не всичкото/примерно оставям си около 1ч.ч/ и най-отгоре се прави кладенче,в което се излива закваската.Машината се пуска на програма "Месене и втасване".Когато машината започне да меси слагам постепенно св.маст ,и останалото брашно.Тестото трябва да го усетиш,не трябва да е твърдо и не трябва да се маже под бъркалките на машината,т.е.да оставя следи.Аз лично пускам машината да меси три пъти /това означава преди да започне да втасва тестото пак да я включиш да меси/.Втасва си 50мин.в машината.След втасване с намаслени ръце вадиш тестото от машината и го делиш на 2 половини./не се реже с нож,а се къса/.Вземам едната половина и деля на три топки.От тях оформям 3 фитила ,които сплитам на козунак.В плитките слагам локум или предварително накиснати стафиди,сушени плодове.Така процедирам и с другата половина от тестото./тоест от това тесто излизат два козунака/.След,като са изплетени козунаците се оставят да втасат още около час,на топло/аз правя това на отворена и включена фурна на около 100гр./Как разбираш,че са втасали-увеличават около 2-3 пъти обема си и когата натиснеш леко с пръст трябва де възвърнат формата си.
След втасване се мажат с жълтък и няколко капки прясно мляко/смесени/,ръсят се със захар,орехи ,бадеми и се пекат на 150гр. около 50мин.,но пак трябва да си познаваш печката.Първите 20мин.не се отваря фурната,ако видиш че започват да изгарят отгоре веднага сложи фолио.
"Аз поисках и дъжд заваля.
Не ме гледай със укор в очите!
Запомни! Аз обичам дъжда.
Той единствен скрива сълзите!"
Аватар
Мария Николова
Наркоман II ранг
Мнения: 31490
Регистриран на: Ное 28, '09, 23:44
Местоположение: Нова Загора
Дал благодарност: 767 пъти
Получил благодарност: 1560 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Мария Николова »

Сбъркана манджа все някак може да се поправи. ;)
Сбъркан козунак - по никакъв начин! :twisted:
Затова изречен за човек, изразът "сбъркан козунак", е просто присъда без право на обжалване... :snif:
Най-голямото добро, което можеш да направиш за някого, е не да му покажеш богатствата си,
а да му разкриеш неговите.
el pistolero
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1098
Регистриран на: Ное 29, '09, 23:15
Местоположение: Бургас

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от el pistolero »

dal написа: Института по балистика на мъжките зъби към Университета Кексфорд отдавна е доказал , че не различават купения от домашния козунак на дъвкане , освен че втория им мирише на "мама"
останалото е щипка захар , контифюр от сливи с орехи за плънката , пиар , тщестлавие, бял шум и кокоша ...ъъъъ...слепота ,да не кажа точната дума ; но добре , съгласявам се и се оттеглям от темата с поклон- към който може козунаци :D
Да ама не, както казваше Петко Бучаров 8-)
Някои са го изучавали и произвеждали технологично, балистично и футуристично, даже са държали изпит по темата . И знаят отлично вкусовите качества на добрите козунаци: :hihihi:
Конфитюр, сливи, орехи, май по вървят на някоя тарта или кифла отколкото на козунак 8-)
Нямам достатъчно нерви за да пиша рецепта за козунак, още повече, че самата рецепта не е нищо без 10-то кратно по-дългите обяснения за технологичните процеси и тяхната последователност . Мисля че веднъж писах такива фермани във форума на бимбарго, но не се сещам дали за козунак или за баници беше или и за двете, абе трябват си белетристични умения :hmmm:
Мога само да пожеля успех на мераклиите да си замесят козунак и нека да са бухнали, а не превтасали :mrgreen:
Лимонът по форма е жълт.

Теорията за съответствията, оформила се още в недрата на декадентството, е в основата на цялата естетика на символизма.
Ламята Спаска
Виенско кафе
Мнения: 444
Регистриран на: Фев 14, '10, 16:58
Местоположение: София- гулемото село

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Ламята Спаска »

Не се карайте момичета- винаги има план Б!
Тези дни смятам да се стегна и да ви го напиша.
Който го е правил - правил - да даде допълнителни указания, който не е- да го направи!
Разбира се, ако не изтичка до хлебопекарницата и си купи!
Аз ще очаквам време за включване/при мен е проблем/- винаги си правя козунак у дома!
Ще ви следя :daaa:
libra
Наркоман
Мнения: 11632
Регистриран на: Дек 13, '09, 08:51
Дал благодарност: 69 пъти
Получил благодарност: 51 пъти

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от libra »

Оф,и на мен ми се яде истински козунак,ама не си спомням вече от кога не е попадал такъв в лапите ми.Пък аз да го произведа,едва ли!Но ако поточа още малко лиги тук ,ще ме предизвикате да се пробвам!
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”