Как се прави хубав козунак?

Изкушения за лакомници и гурмани.
Потребителски аватар
nikolica
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1353
Регистриран: вт дек 01, 2009 7:57 am
Местоположение: пловдив

Как се прави хубав козунак?

Мнение от nikolica » пет мар 05, 2010 5:42 pm

Та чакам мнения и рецепти. Блу ме провокира :tzeluvka:
Ще започна с това, което изчетох и си копирах като инфо, дано да ви е полезно. Намерила съм го в БГМАМА-та.
"За конците:
По принцип конците представляват силно изразени глутенови нишки - глутена е белтък. Което ще рече, че на първо място това се случва в изделия направени със силно брашно, т.е. бяло. Да не се очаква в ръжен хляб да се явят.
Получава се от разтеглянето им, което ще рече в следствие на много месене - при машините това е винаги на лице, защото те месят доста добре!
По правило се получават конци в тесто с мазнина, особено ако е мас или масло + малко олио. Хубаво е да се съчетават течна + твърда мазнина. Разбира се, възможно е да се получи в хляб без мазнина, да е на конци, но това е рядко и трудно.
Козунака може да не е на конци, ако не е омесен добре, ако му е малко мазнината, ако липсва течна или твърда мазнина, ако е превтасал, ако е недовтасал, ако тестото е било замесено много меко. Едно нормално по твърдост тесто, добре омесено и втасало е добра предпоставка за конци.
Конци може да се получат, дори да не е оплетен козунака, ама по- добре да се оплете. Все пак, когато фитилите от тесто са сплетени, друго си е да се вижда всяка нишка, а когато е само един калъп, трудно се забелязват конци, зависи накъде се е завъртяло тестото, зависи и как ще се отчупи или отреже с ножа, много по- трудно забележими са конците.

Зо козунаците:
Козунак НЕ се прави на програма за сладък хляб.
Когато пусна машината и започне да се меси, задължително наблюдавам тестото. В началото всички правехме ( 1-2 пъти и аз) една и съща грешка - слагахме брашно точно толкова, колкото е по рецепта и нито прашинка повече. Работата е там, че яйцата варират страшно много в големината си, от където идват големи разлики в количеството на течностите. Брашното и то си варира по качество и свойства в различните партиди. Затова, много важно е, да се омеси тесто, което става на хубава топчица в машината. Под бъркалките да не остава една каша, която се маже отдолу - това става с меко тесто. За хляб може да е ОК и да стане пухкав хляб с меко тесто (имам такава рецепта), но за козунака няма как. Ако тестото е меко, няма нито конци, нито може да се оплете, нито да запази ясния рисунък на плитките, а всичко се разлива, губи релеф, форми и т.н. Много е важна гъстотата на тестото! Тази грешка се допуска дори от опитни домакини и баби с дългогодишен стаж.
От друга стана, това не значи да се направи бетон и накрая да се изпече едно паве, което няма втасване и прочие. Трябва да е с мярка. Затова наблюдавам и ако се маже под бъркалките (това е критерия добавям брашно, докато се меси и така, докато стане хубава, стегната топка, но мека и еластична. После е важно да втаса хубаво, но и да не превтасва. Аз издебвах последното премесване, знаех точно по кое време е, вадех тестото и го оплитах. Разбира се затварям капака на машината, за да не изстива и плета бързо! Връщам оплетения козунак в машината, където той пак втасва - окончателна ферментация. Доста се надува, както е оплетен. Точно преди да започне печенето, отварям капака, много бързо мажа с жълтък и ръся захар. Затварям капака и той се пече вътре - 1 час.

Въпрос: Когато се извади тестото-било то за козунак да се сплете, или само омесено и втасало за питки, и ни се стори че е доста поомекнало и лепне след втасването, ще препоръчаш ли леко премесване на ръка и ако да, с какво е по-добре да се премеси-с мазнина или още брашно, за да не му се губи формата и да се разлива, така да се каже.Защото нали ще втасва още веднъж след това.

Отговор:
Ако тестото е било замесено с нормална гъстота, след първото втасване е идеално за работа. Може, дори е наложително да се работи с него върху плот, наръсен с брашно или намазан с олио, също с набрашнени ръце или намазнени ръце, за да не полепва. Премесване е възможно, но само с няколко, наистина само 2-3 движения и натиска, колкото да се оформи удобно за работа, дори би могло да се избегне, тъй като машината вече го е премесила с няколко движения.
Да се премеси с брашно или мазнина не е добре! Ако започне да се меси, макар и само за 1-2 минути, ще се изкара всичкия въздух, който вече е надул тестото, ще се затегне, ще си намали обема и после няма да се получи добър резултат. Евентуално може да се чака повече време да втасва, но това вече са спасителни мерки.
Ако тестото лепне и се разлива, както го описваш ти, след първото втасване, това е често стр2 22признак, че е превтасало или, че е било много меко замесено. Евентуално едното следва от другото - ако е замесено доста меко, съответно от това втасва по- бързо, а и машината нагрява, та съвсем е възможно да е превтасало. Такова тесто няма спасяване...
Ако е просто замесено по- меко и затова се разлива, но не е превтасало, пак не е добре да се добавя брашно или мазнина. Варианта е още от самото начало да се улучи гъстотата и от там нататък нещата си тръгват надобре!

За сплитането:
За премесването - значи, ако тестото си втасва спокойно, в някоя купа и се вземе за оформяне, разбира се, се премесва, пак само с няколко движения. После се късат топки (парчета) тесто. От всяко правя фитил - с пръсти подгъвам единият край навътре и започвам да търкалям с ръце, с лек натиск, докато се издължи.
В случай, че вадим от машината - тя нали си има 2 премесвания по време на втасването? Те са съвсем кратки, но са достатъчни. Вадим тестото и веднага късаме топки и оформяме фитили. Допустимо е да се премеси леко, но е важно да се внимава. Цялото оформяне е добре да се прави с лек натиск, защото при по- голямо натискане или месене ще се извади въздуха от тестото, ще спадне обема му и ще се сбие.
Като пиша това, нямам предвид съвсем леко да се гали! Дано не оставям погрешно впечатление! Трябва да се избегне само сериозното месене, било с брашно или мазнина. Може да се завърти и да се натисне 2-3 пъти с длан (както обичайно се меси), но не и да се подметне и да се меси с минути.


Мая и захар в тестените продукти:
Маята представлява дрожди захаромицети, които се хранят със захари и отделят алкохол и въглероден двуокис. Благодарение на последното тестото увеличава обема си, набухва и това е търсеният и желан ефект.
Ако сложим малко захар, дрождите живват и се разработват по- бързо, за да могат да поемат захарите от нишестето на брашното. Но с голямо количество добавена захар, можем да ги затрудним или направо да блокираме техния процес. Затова и в козунака се слага повече мая, заради по- голямото количество захар по рецепта.


Рецепта и подробни обяснения на ketti за козунак - http://forum.bg-mamma.com/index.php?top ... msg9879950" onclick="window.open(this.href);return false;

Tandoori
Много е важно всички продукти да са на стайна температура( с изключение на млякото, което трябва да е затоплено). Идеята за половин масло-половин олио я прочетох в друг форум от майстор хлебар( вече не си спомням какво беше обяснението му, но определено има разлика в козунака, пробвала съм и двата варианта)."
Последна промяна от nikolica на пет мар 05, 2010 5:50 pm, променено общо 1 път.
Няма нужда да се ядосвате за нещо, което може да се промени. А ако не може да се промени, съвсем няма смисъл.

Потребителски аватар
Blue sky
Чист кофеин
Мнения: 6064
Регистриран: пон ное 23, 2009 4:35 pm

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Blue sky » пет мар 05, 2010 5:47 pm

:oops: и аз чакам - досега съм ги докарвала от "горе-долу" до "добре" на вкус и "отлично" на вид. Но още ми убягва онзи идеалния, перфектния :oops: :mrgreen:
He who plants a garden, plants happiness

dal
Наркоман
Мнения: 17413
Регистриран: съб дек 05, 2009 7:06 pm

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от dal » пет мар 05, 2010 8:51 pm

ставаш в събота или неделя към 9 и яко се протягаш , проверяваш наоколо дали има нещо за таковане , ако има-фитнес , ако няма -отваряш джиесема , намираш и пак фитнес. Към 11 пак се протягаш и отиваш на кафе с приятелки. От там на козметик и масаж . Бухнала, кефлийка и цялата в еластин , без ни една бръчка и с една единствена гънка-тази на задника , отиваш и ковеш поне два коктейла с приятели.
На връщане спираш до фурната , купуваш един ГОТОВ топъл козунак и се прибираш , игриво се изплезваш на чистата ти и студена готварска печка, забравяшкозунака в кутията за хляб , щот е вреден , разбира се :mrgreen: :mrgreen:

и си слаба , ебана , красива , кафенетена , масажирана , понапита разходена и с козунак даже :tzvetentze:

Потребителски аватар
Blue sky
Чист кофеин
Мнения: 6064
Регистриран: пон ное 23, 2009 4:35 pm

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Blue sky » пет мар 05, 2010 9:00 pm

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ето тук ми липсва онази скайпска иконка за търкалящ се от смях, къде е онази петиция, че да я подпиша :evil:

абе друго си е поне веднъж да направиш такъв козунак, че после всички да те споменават с благоговение, контрастът с парфюмирания задник е убийствен :hihihi:
пък и похвалите също опват бръчки :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: да не говорим че любовта :hihihi: знаем откъде минава :angelche:
He who plants a garden, plants happiness

dal
Наркоман
Мнения: 17413
Регистриран: съб дек 05, 2009 7:06 pm

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от dal » пет мар 05, 2010 9:05 pm

Blue sky написа::lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ето тук ми липсва онази скайпска иконка за търкалящ се от смях, къде е онази петиция, че да я подпиша :evil:

абе друго си е поне веднъж да направиш такъв козунак, че после всички да те споменават с благоговение, контрастът с парфюмирания задник е убийствен :hihihi:
пък и похвалите също опват бръчки :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: да не говорим че любовта :hihihi: знаем откъде минава :angelche:
Института по балистика на мъжките зъби към Университета Кексфорд отдавна е доказал , че не различават купения от домашния козунак на дъвкане , освен че втория им мирише на "мама"
останалото е щипка захар , контифюр от сливи с орехи за плънката , пиар , тщестлавие, бял шум и кокоша ...ъъъъ...слепота ,да не кажа точната дума ; но добре , съгласявам се и се оттеглям от темата с поклон- към който може козунаци :D

Потребителски аватар
rosti
Кафе с мляко
Мнения: 235
Регистриран: пет ное 27, 2009 3:02 pm
Местоположение: Добрич

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от rosti » пет мар 05, 2010 9:23 pm

Ето моята рецепта с обяснения:

Продукти:
КОЗУНАК
125мл.топло прясно мляко
4 цели яйца+1 белтък/жълтъка се използва за намазване отгоре/
250гр.захар
60мл.разтопена свинска мас
30мл.олио
30мл.алкохол
2ванилий
ако имаш настъргана лимонова коричка
половин кубче жива мая
650гр.брашно
В купичка се слагат маята с малко затоплено прясно мляко,щипка захар и малко брашно да стане сместта с консистенция на палачинково тесто.Оставя се на топличко около 15мин.да шупне .
Отделно се разбиват /аз разбивам с миксер/яйцата,захарта,ванилията.Добавя се затопленото прясно мляко и коричките лимон.Всичко това се изсипва в машината.Прибавят се олиото и алкохола.Изсипва се пресятото брашно,но не всичкото/примерно оставям си около 1ч.ч/ и най-отгоре се прави кладенче,в което се излива закваската.Машината се пуска на програма "Месене и втасване".Когато машината започне да меси слагам постепенно св.маст ,и останалото брашно.Тестото трябва да го усетиш,не трябва да е твърдо и не трябва да се маже под бъркалките на машината,т.е.да оставя следи.Аз лично пускам машината да меси три пъти /това означава преди да започне да втасва тестото пак да я включиш да меси/.Втасва си 50мин.в машината.След втасване с намаслени ръце вадиш тестото от машината и го делиш на 2 половини./не се реже с нож,а се къса/.Вземам едната половина и деля на три топки.От тях оформям 3 фитила ,които сплитам на козунак.В плитките слагам локум или предварително накиснати стафиди,сушени плодове.Така процедирам и с другата половина от тестото./тоест от това тесто излизат два козунака/.След,като са изплетени козунаците се оставят да втасат още около час,на топло/аз правя това на отворена и включена фурна на около 100гр./Как разбираш,че са втасали-увеличават около 2-3 пъти обема си и когата натиснеш леко с пръст трябва де възвърнат формата си.
След втасване се мажат с жълтък и няколко капки прясно мляко/смесени/,ръсят се със захар,орехи ,бадеми и се пекат на 150гр. около 50мин.,но пак трябва да си познаваш печката.Първите 20мин.не се отваря фурната,ако видиш че започват да изгарят отгоре веднага сложи фолио.
"Аз поисках и дъжд заваля.
Не ме гледай със укор в очите!
Запомни! Аз обичам дъжда.
Той единствен скрива сълзите!"

Потребителски аватар
Мария Николова
Наркоман
Мнения: 23782
Регистриран: нед ное 29, 2009 12:44 am
Местоположение: Нова Загора

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Мария Николова » пет мар 05, 2010 10:06 pm

Сбъркана манджа все някак може да се поправи. ;)
Сбъркан козунак - по никакъв начин! :twisted:
Затова изречен за човек, изразът "сбъркан козунак", е просто присъда без право на обжалване... :snif:
Платон ми е скъп, но истината ми е по-скъпа.

el pistolero
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1117
Регистриран: пон ное 30, 2009 12:15 am
Местоположение: Бургас

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от el pistolero » съб мар 06, 2010 12:57 am

dal написа: Института по балистика на мъжките зъби към Университета Кексфорд отдавна е доказал , че не различават купения от домашния козунак на дъвкане , освен че втория им мирише на "мама"
останалото е щипка захар , контифюр от сливи с орехи за плънката , пиар , тщестлавие, бял шум и кокоша ...ъъъъ...слепота ,да не кажа точната дума ; но добре , съгласявам се и се оттеглям от темата с поклон- към който може козунаци :D
Да ама не, както казваше Петко Бучаров 8-)
Някои са го изучавали и произвеждали технологично, балистично и футуристично, даже са държали изпит по темата . И знаят отлично вкусовите качества на добрите козунаци: :hihihi:
Конфитюр, сливи, орехи, май по вървят на някоя тарта или кифла отколкото на козунак 8-)
Нямам достатъчно нерви за да пиша рецепта за козунак, още повече, че самата рецепта не е нищо без 10-то кратно по-дългите обяснения за технологичните процеси и тяхната последователност . Мисля че веднъж писах такива фермани във форума на бимбарго, но не се сещам дали за козунак или за баници беше или и за двете, абе трябват си белетристични умения :hmmm:
Мога само да пожеля успех на мераклиите да си замесят козунак и нека да са бухнали, а не превтасали :mrgreen:
Лимонът по форма е жълт.

Теорията за съответствията, оформила се още в недрата на декадентството, е в основата на цялата естетика на символизма.

Ламята Спаска
Виенско кафе
Мнения: 485
Регистриран: нед фев 14, 2010 5:58 pm
Местоположение: София- гулемото село

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Ламята Спаска » съб мар 06, 2010 5:03 pm

Не се карайте момичета- винаги има план Б!
Тези дни смятам да се стегна и да ви го напиша.
Който го е правил - правил - да даде допълнителни указания, който не е- да го направи!
Разбира се, ако не изтичка до хлебопекарницата и си купи!
Аз ще очаквам време за включване/при мен е проблем/- винаги си правя козунак у дома!
Ще ви следя :daaa:

libra
Наркоман
Мнения: 10630
Регистриран: нед дек 13, 2009 9:51 am

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от libra » съб мар 06, 2010 7:14 pm

Оф,и на мен ми се яде истински козунак,ама не си спомням вече от кога не е попадал такъв в лапите ми.Пък аз да го произведа,едва ли!Но ако поточа още малко лиги тук ,ще ме предизвикате да се пробвам!

Потребителски аватар
johnstalker
Наркоман
Мнения: 11065
Регистриран: нед дек 20, 2009 12:08 am
Местоположение: Троян, България, Европа, Земя
Контакти:

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от johnstalker » съб мар 06, 2010 7:40 pm

Ламята Спаска написа:Не се карайте момичета- винаги има план Б!
Тези дни смятам да се стегна и да ви го напиша.
Аз съм момченце, ама ще те изчакам да дадеш насоки и разкриеш тайната си. :daaa:

Ламята Спаска
Виенско кафе
Мнения: 485
Регистриран: нед фев 14, 2010 5:58 pm
Местоположение: София- гулемото село

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Ламята Спаска » пон мар 15, 2010 12:57 pm

Джони, баба ми ме е учила на момченца да не се отказва! :daaa:
Пиша бързо рецепта за козунак- "на бързо и на студено"- давайте мнения, че деня наближава!
На мен много ми допадна рецептата на dal, ама мисля да я обединя... Преди или след фитнеса ще се реши от продължителността на деянията! :ieeee:

2,5 кг брашно,1 коф. кис. мляко, 1,5 коф от кис. мляко захар, 0,5 коф. олио/може и мас/, 0,5 л прясно мляко, сол, сода , мая/и инстантна става/,8-10 яйца
1. В съд си правите маята, както обикновенно- мляко/топла вода/ захар сол и брашно. Като бухне го сипвате в:
2.Брашното пресято на кладенче- бъркате яйцата и прясното мляко със захарта/отделяте жълтък и захар за намазване/
3.Добавяте всичко останало в т.2 и правите тесто, като за питка и импровизации на тема аромати, цвят и др.

Това всичкото се слага в подмазана тенджерка и се хвърля, където и да е за втасване.
Казвам това, защото няма никакво значение топлината на продуктите и мястото на втасване!
И в хладилника да си го турите ефекта ще е същия...Ефекта наближава след около 10 часа, така че имате време и за фитнес. :hihihi:
Оформяте си го по ваше желание и след отново втасване- често не го чакаме- мажете с яйце, захар и др. екстри.
От тази рецепта стават около 4 козунака- примерно 2 рула и 2 сплитки. Руло, кифли и др.
Проблем може да възникне от некачествени захар, мая и брашно!

Потребителски аватар
Blue sky
Чист кофеин
Мнения: 6064
Регистриран: пон ное 23, 2009 4:35 pm

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Blue sky » пон мар 15, 2010 1:02 pm

10 часа !!!!!!!???????
лелеееееее
ама сега като се замисля, май баба ми също ги оставяше цяла нощ - и после едни чудесии дебели по 2 педи :potekoha: , ама това май беше второто втасване, преди печене :hmmm: :hmmm: :hmmm: :hmmm:
He who plants a garden, plants happiness

Потребителски аватар
Titi
Чист кофеин
Мнения: 7970
Регистриран: ср ное 25, 2009 11:51 am
Местоположение: София

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Titi » пон мар 15, 2010 1:13 pm

Ламята Спаска написа:Пиша бързо рецепта за козунак- "на бързо и на студено"- давайте мнения, че деня наближава!
Никога не съм правила козунак, а успешно правя пити и баници. Следователно, що пък да не мога да направя козунак :hmmm: Ей тази рецепта направо ме нави за нула време, до сега се плашех от това изискване за топло, което не знам как да изпълня. Имам два въпроса за горната рецепта
1. Колко мая се слага, ако е от кубче, какво количество да бъде за тези продукти, които са дадени.
2. Всъщност сега като прочетох пак, то въпроса ми бил само един - горния. :D
Приключенията на Тити дългото чорапче http://titidulgotochorapche.blogspot.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

Потребителски аватар
Blue sky
Чист кофеин
Мнения: 6064
Регистриран: пон ное 23, 2009 4:35 pm

Re: Как се прави хубав козунак?

Мнение от Blue sky » пон мар 15, 2010 2:31 pm

Тити, едно пакетче суха мая и 1 кубче жива мая е за 500-1000 гр брашно, предполагам за козунак ще е в долната граница :hmmm: от сухите SAF instant е по-добра от тази на др- Йоткер.
Мен ме вълнува въпроса колко е солта, и колко е содата бикарбонат :nod:
He who plants a garden, plants happiness

Отговори

Върни се в “Готварство”