Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Изкушения за лакомници и гурмани.
gospodinov

Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от gospodinov »

Нека в тази тема да споделяме своите рецепти, тънкости и опит в приготвянето на домашно сиренце, кашкавал, катък и всякакви други вкусотии от мляко.

Изображение

Изображение

Изображение
Аватар
renimoss
Баш кафе майстор
Мнения: 2050
Регистриран на: Май 27, '13, 17:26
Местоположение: София

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от renimoss »

Браво, Господинов :tzvetentze:
Копирам мненията за сиренето от хлебарската тема.
Надявам се и тази постепенно да започне да се пълни със споделен опит. Само се замислете какво ли точно слагат в сиренето, което купуваме :evil:
marka написа: Мар 27, '18, 20:31 Венче и аз мислех, че е много сложно и голяма врътня направата на сирене, но се оказа че не е така. Жената от която купувам млякото на село била работила в мандра и дойде да ми покаже как се прави. Втория път го направих сама и пак стана. Важното е маята да е прясна. Що се отнася до зреене, аз харесвам прясно сирене и то свърши за дни. Млякото не се вари, а се загрява до 35 градуса /да е хладко/, прибавя се 1 супена лъжица мая за сирене + 2 супени лъжици вода. Разбърква се с решетеста лъжица и стои 1 час завито. След 1 час трябва да се е засирило. Изсипва се в цедило и се слага да се изцежда, като се притиска отгоре. За изцеждането ме накара да взема две тави с различни размери, като по-малката върху която се поставя цедилото е обърната с дъното нагоре. Така това което се изцежда остава в по- голямата тава. Като се отцеди, се слага в съд, като отдолу се поставя морска сол и се залива със саламурата /това което е отцедено/. Сиренцето беше много хубаво и единственият недостатък беше, че свърши бързо. :lol:
wenche написа: Мар 27, '18, 22:28 Сигурно е така, Марка, като всяко нещо щом го направиш няколко пъти и му хващаш цаката.
Консумацията на неузряло сирене обаче не е съвсем безопасно, особено ако се използва непастьоризирано мляко.
Вероятността, в млякото да са попаднали патогенни бактерии е доста голяма, а някои преживяват и над месец в сиренето, докато зрее. Освен това в началния период на "съсирване" някои от работещите микроорганизми отделят продукти, които са токсични, но се елиминират при по-продължително зреене. По тези причини мандричката, от която се снабдяваме, не продава сирене по-младо от 60 дни.
Я виж тук, има доста статии в този дух.
http://www.desant.net/show-news/33784
troll написа: Мар 28, '18, 01:07 Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

От един литър мляко излизат 100 гр сирене.
marka написа: Мар 28, '18, 13:15 Венче, ти ма уби. :o Сега пък и прясното сирене вредно. Че то остана ли нещо, което не е вредно? :hmmm: Може и да е вредно прясното сирене, но на мен ми харесва. Гледам, че много хора рискуват с цигарите, които ми се струват по-вредни, та и аз ще рискувам със сиренцето. :hihihi:
Троле, рецептата е за 10 л. мляко, но не премерих колко сирене стана.
Жената от която по-преди купувах мляко ми казваше, че за 1 кг. сирене трябват 7 л. мляко.
Аватар
greeneyed
Чист кофеин
Мнения: 9994
Регистриран на: Ное 30, '09, 15:11
Местоположение: 550 м н.в., в полите на Средна гора
Дал благодарност: 459 пъти
Получил благодарност: 871 пъти

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от greeneyed »

Първо млякото се пастьоризира на 70-72 градуса, после се охлажда до 35 градуса, тогава се почват дейностите.
Не искайте много- не можете да му платите цената... Ванга

моите цветя
troll

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от troll »

Некой съображения...
Млякото бива сурово и друго.
Цела Франция праи сирене със сурово мляко, но зрее сиренето в солен разтвор 45 дни и повече.
Ся ...
Другите ползват пастьоризирано мляко. В същност вие купувате UHT мляко т.е. стерилизирано при 135°С за 1.5 сек.
Кой ще си играе да го държи на 72°С @над 15 сек. Ама се получават различни резултати.
И накрая рецептите за определен тип сирене се правят със стартерна култура.А маята е после и дозировката на маята т.е. сирищината е колкото по-малка, толкоз по-добре, ама се чака.
Аватар
Димана
Кафе машина
Мнения: 3082
Регистриран на: Яну 29, '11, 16:59

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от Димана »

От година си правя сирене у дома. Млякото вземам от жена с ферма, с много добра хигиена. Носи ми го още топло, случвало се е да сиря веднага, без да затоплям предварително. Ако се забавя, загрявам до хладко. Слагам маята (добре е да е троянска), на 3 л мляко-супена лъжица. Стои час и половина на топло. Нарязвам го на квадратчета и остава още около половин час в суроватката. Прехвърлям подсирената смес в цедило и остава в него цяла нощ. Сутринта го слагам в специален съд за доизцеждане.
Изображение
Правя сиренето от 3 л мляко. Следващият път ще претегля колко излиза, но е не по-малко от 600 г.
Това е от снощи, ама вече е наченато. :ieeee:
Изображение
Правя и катък и кисело мляко. Киселото мляко е с известна технология. Катъкът правя със закваска и чаена лъжичка мая за сирене. Пак се оставя на топло, ама за повече време. След 4-5 часа му слагам лъжица сол и пак в цедилото. Става супер за директна консумация, а в комбинация с печени чушки и ракийка просто е невероятно.
apis
Баш кафе майстор
Мнения: 2323
Регистриран на: Мар 1, '13, 23:41

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от apis »

gospodinov , много е хубаво,че отдели темата за млечните изкушения.
gospodinov

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от gospodinov »

troll написа: Мар 29, '18, 00:32
Другите ползват пастьоризирано мляко. В същност вие купувате UHT мляко т.е. стерилизирано при 135°С за 1.5 сек.
UHT млеката се излагат обикновено извън хладилната витрина и на тях има доста голям надпис.
Изображение

Прясното мляко, се пастьоризира на температура от 63°C до 95°C градуса за 1 минута, след което преминава в съд за задържане, където престоява 40 - 45минути. Това гарантира, че над 90% от вредните микроорганизми са унищожени. По време на престоя в съда за задържане се темперира до нужните градуси за по нататъшно производство. Това е технологията, която работят в мандрите, питал съм познат технолог, който обикаля доста фирми.

Това дали млякото е минало такава ниска температурна обработка се проверява много лесно, оставете малко мляко в една чашка отвън и след няколко часа я загрейте леко. Ако се пресече значи е така, UHT млякото няма проблем с престоя си отвън доста дълго време.
Това сме го изпробвали(случайно), дъщеря ми вечерта си сипвала мляко Верея и забравила да върне кутията в хладилника. На сутринта пробвахме в една чашка да го стоплим и се пресече.
apis написа: Мар 29, '18, 08:18 gospodinov , много е хубаво,че отдели темата за млечните изкушения.
:daaa: , така ще е много по прегледно.

Аз има 0 опит в правенето на всякакви млечни продукти макар, че преди години имахме биволица, кози, после крава и майка ми правеше много неща - сирене, кашкавал, катък...
Много ми се иска да пробвам рецептата на едни хора от нашето село.
Те есента слагат прясно мляко в 3 или 5 литрови пластмасови бутилки от мин. вода и добавят само сол, точно колко, трябва да ги питам.
Спускат бутилките в кладенеца като ги завързват, за да могат лесно да ги извадят.
Така млякото престоява цяла зима на 14 градуса, колкото е кладенчевата вода целогодишно.
В началото на пролетта ги изваждат и се получава супер вкусен продукт, подобен на катъка - гъст и маслен.
Само ме претеснява това преседяване в тия пластмасови бутилки, трябва да се заменят със стъклени може би, но пък после трябва да се счупят за да се извади катъка. :hmmm:
Аватар
vanina_g
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1460
Регистриран на: Апр 5, '16, 09:03
Местоположение: Пловдив
Дал благодарност: 3 пъти

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от vanina_g »

Много хубава тема! Голям мерак имам за такива домашно приготвени млечни продукти, записвам се да ви следя! :tzvetentze:
Аватар
renimoss
Баш кафе майстор
Мнения: 2050
Регистриран на: Май 27, '13, 17:26
Местоположение: София

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от renimoss »

Димана, подробното описание е много полезно. Този съд за допълнително изцеждане е чудесна идея!
Господинов, правилно ли разбирам, че сирене може да се направи и с пастьоризирано мляко? Т.е. с купешко мляко би трябвало да стане, ако е качествено. Аз с такова квася кисело мляко и се получава добре ако използвам хубава закваска.
А от варено мляко става ли сирене? Ако не става - защо?

Моля, кажете нещо и за температурите на процесите при сиренето. Ясно, че млякото трябва да е хлдако (както за подквасване на кисело мляко ли?), но после при каква температура се подсирва, изцежда и оставя да зрее?
Аватар
Димана
Кафе машина
Мнения: 3082
Регистриран на: Яну 29, '11, 16:59

Re: Домашно приготвяне на сирене, кашкавал, катък и други млечни деликатеси.

Мнение от Димана »

Рени, температурата за подсирване е много по-ниска от тази за подквасване. Млякото трябва да е хладко, в нета пише 32-33 градуса. Аз го знам по температурата на пръста - да е съвсем леко топло. Слагаш маята и разбъркваш, завиваш го с нещо(аз ползвам старо яке на ММ) и чакаш час и половина. Разгръщаш го, то вече се е подсирило и плува в суроватка. Нарязваш го на малки квадрати и го захлупваш само с капака на съда, в който сириш, без да го завиваш. Изчакваш още половин час и го изсипваш в цедилото. Аз ползвам от тензух с размери 1м/1м, но има едни цедилки, казват им воал, те са с много по-ситни дупчици и цедят по-добре, макар и по-бавно. Цяла нощ провесено и на сутринта-във формата. Това най-отпред на снимката е тежест, ММ ми я прави, ама наистина тежи. Колкото по-добре се изцеди, толкова по-твърдо става сиренето.
Калъпчето за доизцеждане ми е кръгло, затова става такава формата. Слагам на цялото дъно на дуралексова чиния морска сол на кристали-около половин шепа, върху нея е сиренето, отгоре му-пак половин шепа сол, разнасям да иде навсякъде и захлупвам с капак на тенджера. Отивам на работа и на обед изцеждам събралата се солена суроватка. До вечерта още един път изцеждам и слагам кръгъл съд с капаче. Вчера солих и днес сутринта ММ закусва.
Чувала съм неодобрителни мнения за прясното сирене, ама...Ако имаш големи количества мляко, които да подсирваш и да няма как да съхраняваш, да го слагаш в саламура и запечатваш в съдове. Обаче, ако си любител мандраджия като мен...Ядем си го преди да се втвърди.
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”