Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Изкушения за лакомници и гурмани.
Di_Va
Кафе машина
Мнения: 3538
Регистриран: пон сеп 20, 2010 10:22 pm

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Di_Va » пон юни 04, 2018 3:04 pm

Ами аз съм в отбора, ама в резервите ;) . Имам два-три полусполучливи опита до сега, а по стечение на обстоятелствата, в момента, по-често съм на село - без фурна, през апартамента, ( дето има фурна) прехвърчам много набързо, пък вие, успешните ни хлебопекари, най-добре знаете, че този хляб изисква и повечко време за втасване и т.н.
Благодаря ти за предложението, но квас имам дори го нося насам-натам, ама само боза правя с него, което ме подсеща да скокна в "бозяната" тема и да питам Господинов, що така ми се газира бозата още на втория ден, нищо че е в хладилника.

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » пон юни 04, 2018 3:24 pm

Di_Va написа:
пон юни 04, 2018 3:04 pm
Ами аз съм в отбора, ама в резервите ;) . Имам два-три полусполучливи опита до сега, а по стечение на обстоятелствата, в момента, по-често съм на село - без фурна, през апартамента, ( дето има фурна) прехвърчам много набързо, пък вие, успешните ни хлебопекари, най-добре знаете, че този хляб изисква и повечко време за втасване и т.н.
Благодаря ти за предложението, но квас имам дори го нося насам-натам, ама само боза правя с него, което ме подсеща да скокна в "бозяната" тема и да питам Господинов, що така ми се газира бозата още на втория ден, нищо че е в хладилника.
Di_Va, това е нормално да се случва с бозата. Дори и в хладилника, ферментацията протича, макар и по-бавно. Понякога дори се стига и до издуване на шишето и "приключения"(фонтан от боза), когато го отвориш. Решението е да намалиш, количеството на кваса, което слагаш или да правиш по-често боза.
Навремето затова срока и на годност беше малък, но пък така се държат живите продукти, ....другите си кротуват с месеци/години на рафтовете :D
Изображение

Di_Va
Кафе машина
Мнения: 3538
Регистриран: пон сеп 20, 2010 10:22 pm

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Di_Va » пон юни 04, 2018 3:43 pm

:lol: :lol: Даа :) фонтанира ми от шишето, хем аз по половин от твоята доза правя, не мога да си представя, ако направя пълната, какво ще бъде :shock: !
Благодаря ти за отгавора тук, че аз не стигнах до темта за бозата!

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » пон юни 04, 2018 3:49 pm

Di_Va написа:
пон юни 04, 2018 3:43 pm
:lol: :lol: Даа :) фонтанира ми от шишето, хем аз по половин от твоята доза правя, не мога да си представя, ако направя пълната, какво ще бъде :shock: !
Благодаря ти за отгавора тук, че аз не стигнах до темта за бозата!
:lol: :lol: знам,знам....
Намали драстично количеството на кваса, който слагаш и ще се реши проблема. Сега е топло и нещата се случват доста по-скоростно.
Изображение

Потребителски аватар
shoshy
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1849
Регистриран: ср мар 30, 2011 4:09 pm
Местоположение: Бургас

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от shoshy » пон юни 04, 2018 8:49 pm

Mama_li, страхотен хляб се е получил!

Потребителски аватар
troll
Кафе машина
Мнения: 3573
Регистриран: вт мар 05, 2013 6:11 am
Местоположение: Напуснал

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от troll » вт юни 05, 2018 2:42 am

Ако разполагам с време и матрялни средства мога да направя всякакъв хляб.
Моя проблем е че искам пресен хляб всеки ден и за не повече от около 1.5-2 часа.
Имам машина, която за 1час и 28 минути прави добър хляб, НО този хляб е с 15 мл мая /една супена лъжица или три чаени/. Т.е. туй е изход, но не е решение.
Ся експериментирам с полузапечен хляб и замразен и после изваден и печен 25 мин.
За съжеление хляба не може да е пълноформатен, щото като изгори отвън не е размръзнал отвътре. Та формата е багети.
Това са хлебчета по 350-375 гр. Печени 30 мин и изстинали и замръзени.
Тези специялно са намазани отвътре с чесново масло. :mrgreen:
Изображение
Като ги запеках почти 45 минути от замразено:
Изображение
Чесновото масло, част от което се е разляло в тавата допринася основно за вашия гъз, но е неустоимо.
:mrgreen:
Изображение
Напуснал

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » чет юни 07, 2018 8:21 pm

След десетина хляба, с кефир за квас, мога да споделя как се прави, ако някой иска да пробва.

При липса на кефир, може да се ползва и кисело мляко.

Основната разлика между този метод и нормалния квас, е че при втория се получава спонтанна ферментация, състава на която, може да бъде много различен в зависимост от региона, използваната вода и брашно.
При този метод, ферментацията се случва от "правилния" набор млечнокисели бактерии.

И така, малко разкази в картинки:

В средно голяма купа се слага окло 100 гр. кефир или кисело мляко

Изображение

Добавя се бяло брашно или пълнозърнесто, количество долу-горе два пъти кефира.

Изображение

Омесва се средно твърдо тесто

Изображение

Изображение

Прави се разрез на кръст

Изображение

И се поставя в цилиндричен съд, покрит с капаче или торбичка, както е в моя случай

Изображение

Утре следва продължение...........
Изображение

НаталиГ
Кана кафе
Мнения: 635
Регистриран: съб юни 23, 2012 5:51 pm

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от НаталиГ » чет юни 07, 2018 9:48 pm

Господинов, от къде се снабдяваш с кефир?

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » чет юни 07, 2018 9:58 pm

НаталиГ написа:
чет юни 07, 2018 9:48 pm
Господинов, от къде се снабдяваш с кефир?
Правя си го, ето тук е описано

viewtopic.php?f=22&t=7513
Изображение

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » пет юни 08, 2018 6:09 pm

Продължението...

След 24 часа, се получава този резултат

Изображение

Изображение

Тази смес е готовия квас, с който може да месите.
Някой оставят от него и го хранят по подобие на другия квас, аз предпочитам всеки път да си правя нов.

Ето и моята технология на замесване:
- изсипвам кваса в купа и го разбърквам с вода, докато се разтвори. Прибавям брашното, солта и замесвам меко тесто, което слагам директно в ратана за втасване.
Това е,... оставям го отвън и след 6-7 часа престой е готово за печене.

Изображение

Който иска, може да приложи чалъми - автолиза, сгъване, разпъване, премятане....аз съм си ги опростил нещата, за да става бързо, лесно, вкусно.
Получава се много вкусен хляб.
Другия плюс на този метод е, че в кефира/киселото мляко има белтъчини и вече процеса не е толкова зависим от качеството на брашното. Дори и с по-слабо брашно се получава страхотен резултат.

Изображение

Успех!
Изображение

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2578
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от wenche » съб юни 09, 2018 10:58 am

Охо, нов нюанс в темата :daaa: , покажи и филийки, Господинов.
Аз имам едно лаишко питане. 6-7 часа втасване достатъчни ли са за да се случи така безценната ферментация на квасения хляб. Щото нали факторът време гарантира разграждането до усвояеми аминокиселини.
И още мисля си, че млечните белтъчини не могат да заменят глутена, който държи хляба. Което не пречи той да е много вкусен, както казваш.
И аз търся разнообразие с едни средиземноморски фокачи. Снимки обаче в понеделник, защото съм си наложила компютърни пости през уикенда.

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » съб юни 09, 2018 4:54 pm

Ферментацията протича доста бързо, това което съм снимал в ратана, беше на половината обем при поставянето.

На снимката даже е тръгнал да превтасва леко, месен е в 22 часа, снимката е в 5.30 сутринта. Сега е и по-топло, но тук набора от млечно кисели бактерии е доста по-голям и нещата се случват по-бурно.

Белтъчините в млякото, оказват влияние, защото влизат в състава на хляба и укрепват неговата структура.
За този хляб ползвам бяло на мелница Загоре и с нормалния квас не ми се получаваше добре, трябваше да добавям по-силни брашна.
Сега по този метод, хляба се издува неимоверно само с това брашно.
Изображение

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4078
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от mama_li » съб юни 09, 2018 5:16 pm

Сутринта около 10,30 забърках едно хлуебче 50/50 бяло/пълнозърнесто. 1,30 час престояха брашното, кваса и водата. Добавих солта, месих около 10 минути, 2-3 разтягания, оформих и оставих на плота в кухнята. Преди 15 минути го метнах да се пече. Като стане готов, ще покажа какво се е получило по този начин.
Използвам течен квас от бяло брашно. Възстанових си го от изсушения.

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4078
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от mama_li » съб юни 09, 2018 6:04 pm

Ето изваден преди минутка, още в съда за печене

Изображение
Ето колко се е надигнал над нивото на съда
Изображение

Изображение

Изображение

Експериментът показа, че в това топло време 6 часа, от забъркване на брашното с водата и кваса, до слагане да се пече, са напълно достатъчни. И да отбележа, че съм мноого доволна от глинения съд за печене. В него пека 30 минути на 250 градуса, после още 20 на около 210, без да махам капака.

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » съб юни 09, 2018 9:12 pm

Хубавец е Mama_li :daaa:

Изпечен току що хляб, с кефир, по описаната технология. Печене в тава, без съдове, с купичка вода, продължителност само 25 мин. - 15 на долен реотан и 10 на горен на 250 градуса през цялото време.

Изображение


Изображение


Изображение

Ще снимам филийка, може би утре.
Изображение

Отговори

Върни се в “Готварство”