Приказка за хляба

[wenche]

Опечените хлебчета, които споделих, трябва да стигнат.

Много е показателно това, което казваш, Лиде, магазинът не е вече алтернатива, нали ММ, който си хапва хляб, се научи да яде без, ако няма домашен.
Аз имам питане - кога квасът е в най-добра фаза за влагане, когато мехурчетата са на макс или когато е тръгнал да спада. Чета различни теории И има ли изобщо значение.

[gospodinov]

Венче, голям красавец
Аз си пека моите мързеливи хлябове но какво да се показва едно и също
Ето една снимка от тази сутрин

[Lois]

Аууу, Вени, какъв красавец! Направо се е спукал от зор

Това за влагането на кваса и аз му се чудя. Май най-добре е, когато е в пик, обаче кога става пикът, трябва да го следиш
При мен е около петия час, ама пак зависи от температурата.
И моментът за печене на готовия хляб май е по-добре леко недовтасал, отколкото превтасал.

А аз искам да питам за брашното, с което ръсите при последното втасване. Пробвах с оризово и царевично, не залепва, но и не прави дизайн от шарката на кошницата. Някакви идеи по тая тема?

[mama_li]

Готовността на кваса определям като капна от него в чаша с вода. Ако плува отгоре, за мен е добре и го ползвам.

[wenche]

Когато сипя брашно за да активирам и разбъркам добре, отбелязвам с ластиче върху буркана нивото на кваса. Когато достигне пика, почти е утроил обема си, след което започва да спада. Дори и когато обемът е само удвоен, той пак си плува върху водата (или млякото). Един майстор-хлебар пише, че е по-добре да се сложи кваса, когато е започнал да спада, а не когато е в пик. Та питах за вашите наблюдения. Господинов, ти би могъл да кажеш, защото правиш хляба по една и съща рецепта и технология и би могъл да хванеш разликата.

Лоиз, аз ръся от бялото брашно, с което меся, но наистина трябва да се слага много. После изчеткваш излишното. Забелязах, че залепва за банетона, ако дълго е втасвал в хладилника - явно се подвлажнява. Когато втасва по-за кратко на стайна температура, нямам този проблем, затова, когато ще втасва в хладилника, слагам и набрашнена кърпа, силно набрашнена. Пробвай със семола+брашно.

[troll]

Когато се ръси брашно против залепване се ръсят безглутенови. Царевица, ориз.
Инак като наръсиш от висококачественото с добра хидратация и после не моеш го отлепи.
Дан говорим, че някои мокрят парцала с който покриват при втасване.
А за кваса правилото е същото като при маята и стартера.
2 пъти обема първия път и от 1.5 до 2.5 обема втория път според печенето.
Начи ще поясня... дивите дрожди като ядът, освен дето пърдят се и размножават. И някъде около 2 пъти обема са се размножили максимално, а папото почва да свършва и те почват да измират и останалите го дигат до 3 пъти и туй е.
Затуй като извадиш тестото след първото втасване го мачкаш, щото те са много и за много по-късо време го дигат пак . Затуй козунака е друг, щото там има много захър = неограничено папо. И т.н.
Пекаря трябва да си направи някаква безотказна технология за хляб, която да рани народа, а експеримента е отстрани.

[Lois]

Последният ми опит беше смесен - царевично в банетона, отгоре малко пшенично. Горе-долу имаше шарки, но мнооооого брашно бе, сумати четкане трябваше. Искам да ми останат шарките от банетона, това ми е зорът.
Квасът ми (моят персонален, Венииии!) направи вече два хляба, но засега не се увеличава тройно, може би макс. 1,5. Сега, като се стопли, става по-бързо, може би за 3-4 ч.
Четох една мома, от щатите, че си хранела кваса 1:5:5 в жегите, за да не спадал изобщо.
И нова тема - пристигна ми поръчаният термометър, проверих фурната - и познайте - изобщо не са тези градуси, които уж трябва да са. Много по-ниски (ама само веднъж мерих де, ще меря пак, а и ще поръчам друг тип термометър). Тоест изводът ми е, че трябва да грея на макс (над 250С, на моята фурна е да речем 270 според обозначенията на копчето) поне 40 -50 мин, и изобщо да не си правя труд да намалявам печката при слагането на хляба в чугуна. Може би чак като махна капака би трябвало малко да върна, до към 230-240С.

[gospodinov]

Господинов, ти би могъл да кажеш, защото правиш хляба по една и съща рецепта и технология и би могъл да хванеш разликата.

Венче, при мен нещата са доста по-различни, фенщината и меренето на шупли и дупки отдавна съм го изоставил.
Моя квас го правя доста гъст и когато се издигне, после не спада, докато не сложа новото брашно да го подхраня.
Обикновено така съм си подредил нещата ,че когато буркана с кваса се напълни е дошло време да меся хляб, използвам цялото количество и цикъла се повтаря.
Такива чалъми с маркери, ластички и др. не правя, и си мисля, че от толкова усложняване няма смисъл.
За мен е важно, че получавам резултата, който търся - вкусен и мек хляб с възможно най-малко усилия.
Преди съм пробвал доста неща - квас майка в хладилника, преди всяко месене, забъркване на нов квас, като го чакам максимално да се издигне, после пробвах, когато спадне тогава ..........и т.н. Нищо по-различно не се случва в повечето случай като краен резултат.


Имам познат, който прави хляб, като използва технология много близка да тази на нашите баби - оставя малко тесто, когато меси, като го съхранява в хладилника, в съд, обилно посипано с брашно. Така брашното престоява цяла седмица, после го слага в новото тесто и оставя друго.
Хляба му не се различава по нищо от моя, затова съм намислил и аз да започна да го практикувам тоя метод.
Колкото по-опростено, толкова по-добре.

[wenche]

Мерси, Господинов, подозирах аз, че няма да има кой знае каква разлика, ама нали пусто чешем краста.
Ей и Лоиз, съоръжена с термометър, че и два, разследва фурната
Лоиз, какво е 1:5:5 - брашно, вода, а третото

[GIOIA(Джоя)]

Мисля,1 част квас,5 брашно и 5 вода.
Аз ви се радвам,нищо че не остава време за месене.
Няколко пъти активирам кваса от хладилника и пак го прибирам ,палачинки ще правя,че стана количество