Приказка за хляба
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Джоя, не винаги големите шупли са признак на мек хляб.
Аз правя моя с ръжен квас, майка ми го прави с квас, с бяло брашно.
Моят става на шупли подобни на заводски хляб и малко по-големи, на майка ми с става огромни дупки, тя ползва само бяло брашно.
Скоро и бях изпекал хляб и го занесох, като видя колко е мек и с колко тънка кора и идваше да се откаже да прави хляб
Най-добри резултати съм имал с пълнозърнесто пшенично на Екосем 40% и 60% тип 500 на мелница Загоре.
Експлодира във фурната и отваря всички разрези, с ръжено брашно не ми се получава същия ефект.
До три дни, хляба си запазва мекотата а до седмица с малко претопляне на скаричката си е супер вкусен.
Най-добре се съхранява хляб в кърпа/месал от 100% лен, по възможност необработван. Ако знаете къде се продава такъв, моля кажете.
Аз правя моя с ръжен квас, майка ми го прави с квас, с бяло брашно.
Моят става на шупли подобни на заводски хляб и малко по-големи, на майка ми с става огромни дупки, тя ползва само бяло брашно.
Скоро и бях изпекал хляб и го занесох, като видя колко е мек и с колко тънка кора и идваше да се откаже да прави хляб
Най-добри резултати съм имал с пълнозърнесто пшенично на Екосем 40% и 60% тип 500 на мелница Загоре.
Експлодира във фурната и отваря всички разрези, с ръжено брашно не ми се получава същия ефект.
До три дни, хляба си запазва мекотата а до седмица с малко претопляне на скаричката си е супер вкусен.
Най-добре се съхранява хляб в кърпа/месал от 100% лен, по възможност необработван. Ако знаете къде се продава такъв, моля кажете.
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Необработван лен,може да продават в магазини за художествени материали.
Да,на Екосем днес гледах сайта,предлагат и по веригите.
Например във Фантастико,но не във всички,точно в близкият ми,не го зареждат.
Ще се пробвам с него.
Точно на майка ти хляба искам и с по дебела,хрупкава коричка
Още не мога да уцеля втасването.
И теб да питам,на каква стайна темп. втасва и колко време?
И този тест,като натиснеш с пръст и остава вдлъбнато(не се връща обратно тестото),верен ли е и може ли да ми е ориентир?
Да,на Екосем днес гледах сайта,предлагат и по веригите.
Например във Фантастико,но не във всички,точно в близкият ми,не го зареждат.
Ще се пробвам с него.
Точно на майка ти хляба искам и с по дебела,хрупкава коричка
Още не мога да уцеля втасването.
И теб да питам,на каква стайна темп. втасва и колко време?
И този тест,като натиснеш с пръст и остава вдлъбнато(не се връща обратно тестото),верен ли е и може ли да ми е ориентир?
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Джоя, в началото купувах бели брашна на пакети по 1 кг на различни фирми от био-щандовете. Пробвах на Хармоника, на Екосем, някакви италиански, ръжено и лимецово на Балван. Със всички станаха хубави хлябове, досега нямам провал. Сега вземам пълнозърнесто и бяло от една мелница до Хасково, за която съм "сигурна", че не слагат химия. Още не мога да кажа, от кое брашно съм най-доволна, защото все още не мога да съм сигурна, резултатът, който се е получил, на какво точно се дължи. На този етап се научих да разбирам, какво точно се случва с тестото, защото гледам да спазвам някаква постоянна технология. Предполагам, че с натрупването на опит ще можем да различаваме и качеството на брашната.GIOIA(Джоя) написа: ↑Мар 10, '18, 20:09 Венче,днес режа рози и за ръженият ти хляб си мисля
На другият ден остана ли мекичко хлебчето?
Имам едно брашно на Арчър,ръжено пшенично,пише без добавки.Чуда се дали да го пробвам или да тренирам с бяло
На коя фирма брашна си купуваш,кое най ти хареса и магазини,адреси или ги поръчваш?
А,и като втасваш на стайна температура,колко градуса е и приблизително колко време ти отнема?
Обикновено замесвам хляба вечер и първото втасване е между 23 и 8 ч., т.е. 9-10 часа на около 20-22 градуса в кухнята за ръжения, по-белите теста ги слагам в хладилника, защото втасват по-бързо.
Ръженият си остана мек и следващите дни, даже имам чувството, че някак "узря" и вкусът и ароматът му станаха по-богати. Съхранявам го в кърпа и херметична кутия след пълното му изстиване. Пробвах съвета на Сенди - наистина, ако му метнеш една кърпа, докато изстива върху решетката, горната кора става много мека.
Какво е съотношението в ръжено-пшеничното ти брашно? Пробвай, ако пък ти се вижда много "ръжено", добави му малко бяло. Направи го, когато не бързаш и можеш да му отделиш време да го наблюдаваш.
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Белият ти е супер, има си шупли и хубави корички, какво не ти хареса на следващия ден ?GIOIA(Джоя) написа: ↑Мар 9, '18, 22:12 Това е вторият ми хляб от бяло брашно
Първият,от пълнозърнесто брашно.
"Вътре е с хубава плътност и еластичност, а коричката е приятно хрупкава.",както го е описала Венче,може би една идея по сбит от нейният,но без да е влажен вътре.Но аз харесвам шупли и по въздушна структура и този го ядох докато беше топъл,на другият ден не ми харесваше и нахраних врабчетата,че са на изчезване.
Тук,преди да влезе във фурната,а изпечен май не съм го снимала.
Вижда се как се поразля в тигана,преди печене и мисля, превтаса.
Първо втасва в хладилник 12 ч.,второ втасване-3,5 ч. на стайна,наду се хубаво и май беше готов за печене,но реших да го сложа в хладилник и да пека сутринта.
Е,сутринта беше спаднал с около 1.5 см.
А при пълнозърнестия е грешка, че си го сложила в хладилника, след като е бил готов за печене. Когато знаеш, че няма да имаш време да печеш, по-правилно би било да го сложиш първо в хладилника, а после да довтасва на стайна температура, ако е нужно.
За мен тестът с натискането с пръст е верен, защото времето за втасване зависи не само от температурата, но и от много други фактори - квас, брашно итн.
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Ами захващаш квас от бяло брашно и ползваш 100% бяло брашно.GIOIA(Джоя) написа: ↑Мар 10, '18, 21:47
Точно на майка ти хляба искам и с по дебела,хрупкава коричка
Още не мога да уцеля втасването.
И теб да питам,на каква стайна темп. втасва и колко време?
И този тест,като натиснеш с пръст и остава вдлъбнато(не се връща обратно тестото),верен ли е и може ли да ми е ориентир?
Изобщо не си правя труда да меря температури, обикновено го меся и разтягам до към 22 час, деля го във формите и право в хладилника. Там престоява до 6.00 сутринта, когато го пека, това е.
При втасалото тесто при лек натиск, трябва да се възстановява вдлъбнатината.
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Благодаря,Вени!
Ръженото ще почака още малко.
Трябва да отделя време да си напазарувам по качествени брашна.
Еее,Господинов,значи теста ми не бил верен
Знам си аз,да питам моите хора за по сигурно,не само в групата за квас да чета.
Ръженото ще почака още малко.
Трябва да отделя време да си напазарувам по качествени брашна.
Еее,Господинов,значи теста ми не бил верен
Знам си аз,да питам моите хора за по сигурно,не само в групата за квас да чета.
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Ето го днешният - като вчерашния, с пшеничен зародиш, но замених ръженото брашно с пълнозърнесто пшенично. Снощи 1 час автолиза и 3 разтягания през 30 минути и втасване изцяло в хладилника - 9 часа първоначално + още 4 часа в ратановата купа. Стана с много по-големи шупли.
За сравнение вчерашния с ръж
За сравнение вчерашния с ръж
Последно промяна от wenche на Мар 10, '18, 23:15, променено общо 1 път.
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Красавец!
Ти не знам дали обичаш хляб,но той те обича
Ти не знам дали обичаш хляб,но той те обича
Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба
Ето едно описание на този тест:GIOIA(Джоя) написа: ↑Мар 10, '18, 22:54 Благодаря,Вени!
Ръженото ще почака още малко.
Трябва да отделя време да си напазарувам по качествени брашна.
Еее,Господинов,значи теста ми не бил верен
Знам си аз,да питам моите хора за по сигурно,не само в групата за квас да чета.
"За да се провери дали е втасало с пръст се натиска леко повърхността му. Ако получилата се вдлъбнатина се върне бързо в първоначалната форма, значи е готово. Ако се връща съвсем леко и оставя следа, значи на тестото му трябва още малко време. Ако изобщо не се върне и остане дупка, значи е превтасало."
https://www.kulinarno-joana.com/2014/03 ... no-s-kvas/
Венче супер е хляба, пробвала ли си печене без капак?