Приказка за хляба

Изкушения за лакомници и гурмани.
Публикувай отговор
gospodinov

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov »

Джоя, не винаги големите шупли са признак на мек хляб.
Аз правя моя с ръжен квас, майка ми го прави с квас, с бяло брашно.
Моят става на шупли подобни на заводски хляб и малко по-големи, на майка ми с става огромни дупки, тя ползва само бяло брашно.
Скоро и бях изпекал хляб и го занесох, като видя колко е мек и с колко тънка кора и идваше да се откаже да прави хляб :D
Най-добри резултати съм имал с пълнозърнесто пшенично на Екосем 40% и 60% тип 500 на мелница Загоре.
Експлодира във фурната и отваря всички разрези, с ръжено брашно не ми се получава същия ефект.
До три дни, хляба си запазва мекотата а до седмица с малко претопляне на скаричката си е супер вкусен.
Най-добре се съхранява хляб в кърпа/месал от 100% лен, по възможност необработван. Ако знаете къде се продава такъв, моля кажете.
GIOIA(Джоя)

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от GIOIA(Джоя) »

Необработван лен,може да продават в магазини за художествени материали.
Да,на Екосем днес гледах сайта,предлагат и по веригите.
Например във Фантастико,но не във всички,точно в близкият ми,не го зареждат.
Ще се пробвам с него.
Точно на майка ти хляба искам и с по дебела,хрупкава коричка :ieeee:
Още не мога да уцеля втасването.
И теб да питам,на каква стайна темп. втасва и колко време?
И този тест,като натиснеш с пръст и остава вдлъбнато(не се връща обратно тестото),верен ли е и може ли да ми е ориентир?
wenche

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от wenche »

GIOIA(Джоя) написа: Мар 10, '18, 20:09 Венче,днес режа рози и за ръженият ти хляб си мисля :lol:
На другият ден остана ли мекичко хлебчето?
Имам едно брашно на Арчър,ръжено пшенично,пише без добавки.Чуда се дали да го пробвам или да тренирам с бяло :hmmm:
На коя фирма брашна си купуваш,кое най ти хареса и магазини,адреси или ги поръчваш?
А,и като втасваш на стайна температура,колко градуса е и приблизително колко време ти отнема?
Джоя, в началото купувах бели брашна на пакети по 1 кг на различни фирми от био-щандовете. Пробвах на Хармоника, на Екосем, някакви италиански, ръжено и лимецово на Балван. Със всички станаха хубави хлябове, досега нямам провал. Сега вземам пълнозърнесто и бяло от една мелница до Хасково, за която съм "сигурна", че не слагат химия. Още не мога да кажа, от кое брашно съм най-доволна, защото все още не мога да съм сигурна, резултатът, който се е получил, на какво точно се дължи. На този етап се научих да разбирам, какво точно се случва с тестото, защото гледам да спазвам някаква постоянна технология. Предполагам, че с натрупването на опит ще можем да различаваме и качеството на брашната.
Обикновено замесвам хляба вечер и първото втасване е между 23 и 8 ч., т.е. 9-10 часа на около 20-22 градуса в кухнята за ръжения, по-белите теста ги слагам в хладилника, защото втасват по-бързо.
Ръженият си остана мек и следващите дни, даже имам чувството, че някак "узря" и вкусът и ароматът му станаха по-богати. Съхранявам го в кърпа и херметична кутия след пълното му изстиване. Пробвах съвета на Сенди - наистина, ако му метнеш една кърпа, докато изстива върху решетката, горната кора става много мека.
Какво е съотношението в ръжено-пшеничното ти брашно? Пробвай, ако пък ти се вижда много "ръжено", добави му малко бяло. Направи го, когато не бързаш и можеш да му отделиш време да го наблюдаваш.
wenche

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от wenche »

GIOIA(Джоя) написа: Мар 9, '18, 22:12 Това е вторият ми хляб от бяло брашно
Изображение

Първият,от пълнозърнесто брашно.
"Вътре е с хубава плътност и еластичност, а коричката е приятно хрупкава.",както го е описала Венче,може би една идея по сбит от нейният,но без да е влажен вътре.Но аз харесвам шупли и по въздушна структура и този го ядох докато беше топъл,на другият ден не ми харесваше и нахраних врабчетата,че са на изчезване.
Тук,преди да влезе във фурната,а изпечен май не съм го снимала.
Вижда се как се поразля в тигана,преди печене и мисля, превтаса.
Първо втасва в хладилник 12 ч.,второ втасване-3,5 ч. на стайна,наду се хубаво и май беше готов за печене,но реших да го сложа в хладилник и да пека сутринта.
Е,сутринта беше спаднал с около 1.5 см.
Белият ти е супер, има си шупли и хубави корички, какво не ти хареса на следващия ден ?
А при пълнозърнестия е грешка, че си го сложила в хладилника, след като е бил готов за печене. Когато знаеш, че няма да имаш време да печеш, по-правилно би било да го сложиш първо в хладилника, а после да довтасва на стайна температура, ако е нужно.
За мен тестът с натискането с пръст е верен, защото времето за втасване зависи не само от температурата, но и от много други фактори - квас, брашно итн.
gospodinov

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov »

GIOIA(Джоя) написа: Мар 10, '18, 21:47
Точно на майка ти хляба искам и с по дебела,хрупкава коричка :ieeee:
Още не мога да уцеля втасването.
И теб да питам,на каква стайна темп. втасва и колко време?
И този тест,като натиснеш с пръст и остава вдлъбнато(не се връща обратно тестото),верен ли е и може ли да ми е ориентир?
Ами захващаш квас от бяло брашно и ползваш 100% бяло брашно.
Изобщо не си правя труда да меря температури, обикновено го меся и разтягам до към 22 час, деля го във формите и право в хладилника. Там престоява до 6.00 сутринта, когато го пека, това е.
При втасалото тесто при лек натиск, трябва да се възстановява вдлъбнатината.
GIOIA(Джоя)

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от GIOIA(Джоя) »

Благодаря,Вени!
Ръженото ще почака още малко.
Трябва да отделя време да си напазарувам по качествени брашна.

Еее,Господинов,значи теста ми не бил верен :snif:
Знам си аз,да питам моите хора за по сигурно,не само в групата за квас да чета. :nod:
wenche

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от wenche »

Ето го днешният - като вчерашния, с пшеничен зародиш, но замених ръженото брашно с пълнозърнесто пшенично. Снощи 1 час автолиза и 3 разтягания през 30 минути и втасване изцяло в хладилника - 9 часа първоначално + още 4 часа в ратановата купа. Стана с много по-големи шупли.

Изображение

Изображение

Изображение

За сравнение вчерашния с ръж

Изображение
Последно промяна от wenche на Мар 10, '18, 23:15, променено общо 1 път.
GIOIA(Джоя)

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от GIOIA(Джоя) »

Красавец! :potekoha:
Ти не знам дали обичаш хляб,но той те обича :lol:
gospodinov

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov »

GIOIA(Джоя) написа: Мар 10, '18, 22:54 Благодаря,Вени!
Ръженото ще почака още малко.
Трябва да отделя време да си напазарувам по качествени брашна.

Еее,Господинов,значи теста ми не бил верен :snif:
Знам си аз,да питам моите хора за по сигурно,не само в групата за квас да чета. :nod:
Ето едно описание на този тест:
"За да се провери дали е втасало с пръст се натиска леко повърхността му. Ако получилата се вдлъбнатина се върне бързо в първоначалната форма, значи е готово. Ако се връща съвсем леко и оставя следа, значи на тестото му трябва още малко време. Ако изобщо не се върне и остане дупка, значи е превтасало."

https://www.kulinarno-joana.com/2014/03 ... no-s-kvas/
Венче супер е хляба, пробвала ли си печене без капак?
Аватар
sendi1966
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1195
Регистриран на: Апр 7, '13, 12:17
Местоположение: Хасково

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от sendi1966 »

Венче,от Конуш ли купуваш брашно?
Публикувай отговор

Обратно към “Готварство”