Форум HobbyKafe.com

Идейно.

Къде мога да намеря темата за по-сериозните мезета... Говоря за пушени сланини,пушени риби,сушено месо,сушени риби,супи за ракия-с месо,салати-пак с месо и т.н.Не търсих достатъчно,но мисля,че тук е мястото на въпроса ми..И не че не зная как се правят тези неща,но имам какво да кажа... И винаги съм готов да приема нещо ново...Сега примерно си пия дюлевата ракия с два вида сланина-паприкована и пушена,и пачосана свинска глава с много чесън...Някой ще кажат-отврат,ма на други като мен ще им потечат лигите.. Та въпроса ми е:-къде да чета и да се уча,и съответно да споделям опит...

според мен си в точната тема
само дето не сме подхванали месните салати , караме на плод и зеленчук
аз лично съм пробвала само свински кожички в буркан , но суровината беше купешка и ги пласирах на нашите , та нямам преки наблюдения от резултата
иначе съм яла такива в ломско - божествено мезе е
пп подсетих се за тях защото попаднах в магазина на подобно вакумирано мезе , но и него не опитах лично

ivko69 , надявам се да прочета тука,как се правят твоите сериозни мезета.
А рецептата за дюлевата ракия,в темата ,,Пелте от дюли и други работи от дюли,,
(защото няма отделна тема за ракия,а също и тема за вино).

Рецептата за дюлевата ракия я пуснах където ми казахте,а тука с какво да почнем-риба или сланина...

ivko69 написа: ↑Окт 21, '18, 18:20 Рецептата за дюлевата ракия я пуснах където ми казахте,а тука с какво да почнем-риба или сланина...

Започни с рибата, за сланината към декември.

Такааа..Да почнем с рибите..Преди да напиша каквото съм решил,искам да ви кажа,че начина за който ще говорим е пробван,работи и клиентите ми бяха повече от доволни..Защо ви го казвам това? Ми защото имаше един период от 5-6 години в който не спирах да опушвам разни работи,и то в количества достойни за гинес...За тонове става въпрос..И особено след Никулден,когато собствениците на рибарските магазини се чудеха как да си спасят от разваляне останалата риба..И така..За пушене стават почти всички едрички риби-толстолоб,шаран,сом,бяла риба,щука,но аз ще се спра на скумрията,защото тя става най-добре и е най-достъпна..Значи,има три начина да опушим риба-топло пушене,студено пушене и супер бързо пушене,на което ме научиха едни руснаци преди десетина години..Аз ще пиша за топлото пушене,защото изисква по-малко труд и време от студения начин,а пък и рибата става много апетитна..За целта ще ни трябва варел от 200 литра,арматури ф8 на които ще окачваме рибата и куки за закачване на рибата към арматурата..Тия последните куки аз съм ги направил от неръждаеми електроди ф2,5 ,като от един електрод излизат две куки.Единия край е изострен,за да влиза по-лесно в рибата..Едната огъвка е направена около ф10,а другата която държи рибата-ф30..На варела се изрязват дъната и една вратичка в долния край,от където ще добавяме нацепените на тънко дърва..На едно от дъната,които сме изрезали,заваряваме нещо като дръжка в средата,за да ни е лесно да го сваляме и слагаме..Става като капак от тенджера..От другото дъно правим вратичката,като я огъваме по диаметъра на варела,така че да ляга плътно,защото иначе ще тегли през дупките въздух,ще се палят дървата,и вместо да опушим рибата,ще я опечем..След като приготвим тия работи,си избираме място в двора или между блоковете,за които са в града,та избираме такова място,където няма да пречим и опушваме прането на комшийте,и след като намерим това място,копаме една дупка колкото половин футболна топка,даже малко по-голяма и в нея палиме огън..Слагаме дърва докато дупката не се напълни със жар,аз го правя от две слагания..А докато гори огъня,по-любопитните комший са дошли и вече сте завъртяли по два пъти шишето с ракията...

Писнало ми е да напиша някой ферман и при натискане на "прати" да отива на майка си в ....Ще пиша пак,то се е видяло...Ма ще почина малко,защото се изморих...

Така,мина ми..Та докато си попийваме с комшийте и огъня си гори,ние закачваме рибите на куките и ги слагаме на арматурите които вече сме наредили на варела..Закачват се от към опашката,малко по-навътре,като куката минава през централната кост.По тоя начин никога не ми е падала риба в огъня..Арматурите са свободни,защото ако пушим разни неща,то едрината им е различна и ние имаме възможност да си променяме ширината между тях..За целта 6 бр арматури са ни дастатъчни,спокойно се хваща един кашон скумрия-около 15кг..Наредили сме рибите,огъня е догорял и е останало само жар,викаме по-трезвия комшия и пренасяме варела над жарта..С пясък или земя подсипваме около варела за да няма дупки от които да влиза въздух и редиме върху въглените в един ред,без да се кръстосват ситно нацепени дръвца.Затваряме капака,но под него поставяме някакъв плат,дреха или нещо подобно,защото конденза капе по рибите и им разваля фасона..Долната вратичка я затваряме малко преди да се запалят дръвцата,а ако се запалят,веднага ги гасим с енергично потупване последвано от моментално затваряне на вратичката..Ако не стане от първия път,повтаряте отново-тупате и затваряте..Целта ни е да има дим без огън..След като сме направили всичко това,повечето работа сме я свършили и можем да обърнем повече внимание на комшийте,но...Винаги с едното око наблюдавате пушека-бял и гъст пушек,значи всичко е наред,сиво син пушек,значи вътре се е запалило и работата не отива на добре-веднага гасим..След около час време,пушека започва да мирише приятно на скара-бира,значи всичко върви по план,отхлупваме капака и след като се разнесе дима поглеждаме цвета на рибата-готовия продукт има много приятен жълтокафяв цвят,ако не е такава захлупваме пак и чакаме..Постоянно гледаме през долната вратичка дали трябва да добавим от ситните дръвца,ако са се стопили,слагаме пак..Обикновено за един час и половина рибата е готова..Ако ни позагаснат въглените и дима намалее,тогава отваряме малко капака и вратичката,въглените поемат кислород и се съживяват,слагаме нови дръвца,затваряме от всякъде и продължаваме..Варела през цялото време трябва да е топъл,пипнем ли го и той е студен,съживяваме въглените,трябва да е около 40 градуса,или приятно топъл..Пак казвам,много е важно да няма огън,или ако го има да е за минимално време...След като вече харесаме на цвят рибите и преценим,че сме готови,викаме пак комшията,ако не се е отрязъл и заспал и махаме варела от огъня,а на останалата жар приготвяме поредното мезе.. Та отместили сме варела и поне час го оставяме с отворена вратичка и капак,за да се охладят рибоците,после ги закачваме на проветриво място поне за няколко дена,защото миризмата на прясно опушена риба е много тегава ,чистим ги внимателно от избилата сол и пяната която виси от тях .Аз съхранявам рибата в мазето,но всеки да си намери своето място,където му е най-удобно..Издържа по два-три месеца,но кой ще я чака толко..

Сега да кажа как се осолява рибата.Отишли сте и сте си избрали около 300 грамови рибки,изчиствате ги и в един съд в който ще се съберат всичките посипвате морска сол,ма така че да не се вижда дъното,и почвате да редите-ред сол,ред риба,като последния ред от риба го покривате напълно със солта..Така престояват от 24 до 36 часа,зависи от едрината на скумрийте..Готови са за вадене от тази сол,когато станат по-твърдички и от тях изтече излишната вода..След това мероприятие самата риба е по-солена от солта и затова трябва да я обезсолим като приготвяме необходимото ни количество леко подсолена вода,примерно 10 кг вода и една супена лъжица сол..Заливаме ги с тая вода и ги притискаме с нещо за да стоят под повърхността..След петия час почваме да порезваме парченца от рибата и да пробваме,пробваме до тогава докато ни хареса на сол и една идея по-солено..Ако солта в рибите стане колкото солта във водата,а вие искате още повече да обезсолите,тогава изхвърляте тая вода и слагате нова..На мен само веднъж ми се е случвало и от тогава гледам да обезсолявам с повечко вода.Като и това е направено вадиме и оставяме да се отцедят от излишната вода и сме готови да пушим..Ако някой обича сушена скумрия,просто приготвените по гореописания начин риби ги закачва на проветриво място и след около седмица си има прекрасно мезе..Аз още не мога да кажа категорично коя е по-вкусна,но знам,че и пушена и сушена все не ми стига..

Забравих да спомена,че дървата които слагате за да пушите рибата,трябва да са от рода на бук,дъб,круша,все широколистни,но никога иглолистни или акация,защото иглолистните миришат на смола,а акацията на п..кня..А за направата на жарта няма никакво значение,защото изгорялото дърво не мирише на нищо...