Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Изкушения за лакомници и гурмани.
apis
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1594
Регистриран: съб мар 02, 2013 12:41 am

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от apis » чет авг 09, 2018 8:00 am

Дива мая
1.Прецедих течността,след 4 дни престой(ферментация имаше по рано,но реших да стои с плода повече време).
Направих хляб с брашно тип 650.Отделих тесто за следващо месене и го оставих в прозрачна кофичка с капаче,оставих в хладилник.
Хляба стоя 1,5 ч. извън хладилника,не удвои обема си,но го изпекох.Получи се ,,летящата чиния,,.
2.След 24 часа,оставеното в хладилника тесто беше втасало,удвоен обем и цялото в шупли.
Направих хляб с пълнозърнесто пшенично брашно,отделих тесто и сложих в хладилника.
Тавата с хляба също сложих в хладилника(нямам ратан).
След 24 часа и оставеното тесто и хляба бяха втасали.Изпекох хляба.
Не съм правила друг хляб.
3.48 часа оставеното тесто стои в хладилника и е започнало да спада,т.е. активността му намаляма и ще се повреди.
Това означава,че с оставено тесто ако не се направи хляб след 24 часа,след това няма да става за нищо ?
Или трябва да се направят и изсушат питки,за съхраняване на кваса,и да имаме за следващо месене на хляб(за да не правим нов квас) ?

Какво максималното време може да стои оставено тесто ?

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1991
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет авг 09, 2018 8:26 am

Marka, поздравления, виждам че и ти си усвоила "мързеливия" метод. :daaa:
Багетките са се получили чудесни, въпреки липсата на йога упражнения. :D

Di_Va страхотно е това, че си направила хляб, не знам обаче електрическата тенджера дали е подходяща за печене на хляб.
С това печене само отгоре, може би трябва да го обръщаш, когато е готов от едната страна :hmmm: .
Очакваме и снимки, когато имаш възможност.

Апис адмирации и за теб и твоите първи хлебчета.
За дивата мая, нямам никакъв опит и не мога да кажа, при мен кваса е от кефир и тестото е престоявало до седмица в хладилника, без никакъв проблем.
Имам колега, който по-рано от мен започна да ползва тесто за квас и според неговите думи, тестото е престоявало над 3 седмици в хладилника без това да повлияе на неговата активност.
Може и да зависи от това, какъв е първоизточника на кваса, в неговия случай е квас от брашно и вода.

Лидия, с нетърпение очаквам развитието на хмеловия квас.
На мен също ми е любопитно дали ще има нотки малц във вкуса.
Изображение

Di_Va
Кафе машина
Мнения: 3546
Регистриран: пон сеп 20, 2010 10:22 pm

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от Di_Va » чет авг 09, 2018 8:51 am

Ето го и моят хляб, (голям зор да кача снимките през телефона), силно вярвам, че следващите ще стават все по-хубави :) , иначе вкусът си беше екстра!

Изображение

Изображение
Господинов, сега видях, че си писал - на този етап, на това място, (а тук само имам възможност т.е. достатъчно време, за да правя хляб), ел.тенджера е единственият вариант за печене. И подходяща или не, в нея ще е :) . Обръщането не ми се струва безопасно, но по-нататък, след като посвикна с този уред, може и да пробвам.

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2606
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche » чет авг 09, 2018 9:23 am

Ха, добро утро :scoffee:
Голяма активност и успехи, браво :sclap:
Хайде, Господинов, време е за промяна :gydigydi: Процесът, който описваш, е класическият, с който всички начинаещи започват и после се разхайтват и стигат до твоя последен :hihihi:
Много хубави хлебчетата на Мама Ли и Марка. Отбелязвам си сминдуха за следващия нахутен.
Дива, и аз като Господинов съм със съмнения, но пробвай разни нестандартни решения, преди да се откажеш от електрическата тенджера, :idea1: напр, предварително да нагряваш тенджерата и печене върху горещ котлон и под реотаните :hmmm: Дръж за всеки случай пожарогасител наблизо :angel2:

Ето го моят вчерашен - 50:50 бяло и пълнозърнесто и хубава тъмна малцова бира, 65% хидратация. Този път спестих меда и синът ми каза, че има разлика и в аромата, и във вкуса. Не ми се рови назад, но предишния път май беше с ръж и може на това да се дължи разликата. Хубаво омесване след класическа автолиза с 4 разтягания. 3 часа втасване на плота с последващо лашкане в колата до село, бенчрест, опъване на топчицата и сладък сън в хладилника в банетона ( набрашнен с пълнозърнесто ) . Сутринта ми се видя недостатъчно надигнат, извадих го за няколко часа от хладилника и когато тръгна осезаемо, го върнах обратно на студено. Към 15 ч. беше в оптимална форма за печене. Излезе без никакви проблеми от банетона, спомняйки си четеното, го разрязах симетрично и ето го резултата :ieeee:

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1991
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет авг 09, 2018 9:40 am

wenche написа:
чет авг 09, 2018 9:23 am

Хайде, Господинов, време е за промяна :gydigydi: Процесът, който описваш, е класическият, с който всички начинаещи започват и после се разхайтват и стигат до твоя последен :hihihi:
:D :D :D :D , ами какво да ти кажа, за мен идеално е "когато няма какво повече да махнеш от нещо" т.е. минималистичен принцип.
Намислил съм доста неща да пробвам, но нещо времето е много кът и го оползотворявам за правенето на хляб и прецеждане на кефира.

За кой метод, казваш че е класическия - омесено и преседяло тесто в хладилника, което след 20 часа се оформя на хляб и след повторно втасване се пече?

Последно показания хляб е шедьовър, браво :tzvetentze:
Много красив, страхотни шупли - достоен за снимка в лачен кулинарен/хлебарски блог.
Изображение

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4124
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от mama_li » чет авг 09, 2018 9:44 am

Венче, прекрасен хляб! Да, преди имаше и ръжено брашно. Даже щеше да увеличаваш количеството.
Радвам се за апис и дива!

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2606
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche » чет авг 09, 2018 9:58 am

gospodinov написа:
чет авг 09, 2018 9:40 am
За кой метод, казваш че е класическия - омесено и преседяло тесто в хладилника, което след 20 часа се оформя на хляб и след повторно втасване се пече?
:syes:

И благодаря ви за похвалите :tzeluvka:

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1991
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет авг 09, 2018 12:13 pm

Изображение

apis
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1594
Регистриран: съб мар 02, 2013 12:41 am

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от apis » чет авг 09, 2018 6:20 pm

Дива мая
4.След 48 часа,оставеното тесто замесих с 200 гр.течност и около 330 гр. брашно.
Отделих отново и оставих в кофичката,за следващо месене.
Останалата част разделих на 3 топчета,приплесках за да е по лесно сушенето(15 см./3 мм.) и оставих да се изсушат.

(По принцип преди,а и сега с оставено тесто,на 600-макс.650гр. течност трябва 1 кг. брашно.)

apis
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1594
Регистриран: съб мар 02, 2013 12:41 am

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от apis » чет авг 09, 2018 6:26 pm

gospodinov , и аз се старая да спазвам този минималистичен принцип.

apis
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1594
Регистриран: съб мар 02, 2013 12:41 am

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от apis » съб авг 11, 2018 8:12 am

Автолиза - означава ли това,че трябва да омеся тестото(650 гр.течност и 1 кг.брашно)
и след 1-2 часа да добавя сол и квас(или оставено тесто от предно месене на хляб) ?

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1991
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » съб авг 11, 2018 9:31 am

apis написа:
съб авг 11, 2018 8:12 am
Автолиза - означава ли това,че трябва да омеся тестото(650 гр.течност и 1 кг.брашно)
и след 1-2 часа да добавя сол и квас(или оставено тесто от предно месене на хляб) ?
Да, точно така.
Не знам автолизата до колко е приложима при използването на твърд квас/ тесто въпреки, че може да се модифицира.
Пример:
-Да замесиш 800 г брашно и 500 г вода за автолиза. Смесваш тестото от предното месене(кваса) +останалата 150 г вода, и го добавяш към тестото, след приключване на автолизата + остатъка от брашно( 200 г).

Може и други варианти да се измислят.
Изображение

apis
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1594
Регистриран: съб мар 02, 2013 12:41 am

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от apis » съб авг 11, 2018 3:21 pm

Добре,ще пробвам така.

Потребителски аватар
shoshy
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1872
Регистриран: ср мар 30, 2011 4:09 pm
Местоположение: Бургас

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от shoshy » съб авг 11, 2018 10:29 pm

Поздравления за хлебните постижения :daaa: . Изглеждат много апетитни.
Пробвах рецептата за хляб с бира. Много вкусен, ароматен ... :dovolen: . Домашните го оцениха като най-вкусния до момента. Благодаря за рецептата!
Снимка няма да показвам, че малко прегоря при печене на максимална температура на фурната, но непременно ще повторя рецептата.
Който не е пробвал, да я опита. Няма да съжалява :dovolen: .

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1991
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » нед авг 12, 2018 1:56 pm

Резултата от днешното хлебарстване

Изображение
Изображение
Тесто престоя 15 часа, след това оформих хлебчетата. След още едно втасване ги изпекох.
Изображение

Отговори

Върни се в “Готварство”