Хляб с квас - възраждане на една традиция.

[gospodinov]

Нещо интересно:

"Най-старият хляб, открит в Йордания, предшества земеделието с 4000 години"

http://nauka.offnews.bg/news/Novini_1/N ... 11584.html

[gospodinov]

Реших да пробвам хляб с накиснати пшенични зърна.

Принципно бях решил да е лимец, но като за проба взех пшеница за покълване.
Тъй-като нямах време да изчакам до утре, пробвах с половин чаена чаша пшеница, залята с вряла вода, престояла няколко часа докато омекне, после я пасирах за да се раздроби.

Към смляното жито прибавих - тестото-квас, триците и се получи това.





Към това ще добавя пълнозърнестото брашно.

[gospodinov]

Омесеното тесто от горната смес, пълнозърнестото брашно и солта.



Лежерно оформеното хлебче в ратана, преди дългия престой в хладилника.



Продължението утре вечер.

[sasha]

И аз да докладвам.
Първо уговорка: тук всички /или почти всички /споделят своите сполучливи опити. Аз, в своя житейски път съм се учила по-скоро от грешките си. Та реших да споделя грешките си. Както каза Венче, изчерпала съм всички възможности, но аз мисля, че може още и времето ще го докаже. Та по темата:
Отгледах квас, което продължи 14 дни, като пропуснах важната подробност, че захранването се прави по рецептата 1:2:2. Т.е. една част квас, две части брашно и две части вода.
Някъде в прочетеното съм видяла рецепта 500г брашно с 400мл вода и 150г квас. Сега, като се замисля, нещо лошо трябва да ми се е случило, ама много лошо, когато съм копвала тази рецепта. И всичко това едновременно/още една грешка/Та получи се тесто като за катми. Нали имам опит с погачите с мая, прехвърлих го механично тук и добавих брашно, доста брашно, май още толкова и без да добавя квас. Месих, добавях брашно, месих, добавях брашно и така, докато разбрах, че нещо не е наред и го сложих да втасва в ратанова купа, но вътре с хартия за печене, поръсена с брашно, щото много лепнеше/поведение, което изключва присъствие на разум въобще, да не говорим за здрав/. Очевидно, онова лошото ме е държало много дълго и е продължило и по време на това преживяване. Следва нова доза "гениалност" - сложих го в хладилник, без да го покрия. На сутринта...какво да видя: разбира се, въобще не е разбрало неоснователните ми очаквания да втасва, а повърхността...сякаш беше печен 4 часа на слънце, т.е. много, ама много твърда, да не кажа корава. И тогава го метнах да го пека. Пекох го 1час 20мин. на 180град.в студен съд без капак и без съд с вряла вода във фурната, клечката суха, но какво от това... почти суров. С пистолет на слепоочието принудих Сръчко да изяде една филийка и той разпореди никога повече да не правя този експеримент. Аз, разбира се, не го послушах и днес съм на втори опит. Пропуснах някои от грешките, но съвсем не всичките и така ще е, докато успея. Венче, ти прояви лекомислие, като се съгласи да ме консултираш и изслушваш за всичките дивотии.
Както разбирате, за снимки ще почакате.

[shoshy]

Венче, биреният хляб изглежда страхотно . Ако у нас използвам Рауланер не по предназналение мъжкото съсловие ще е супер недоволно .
И аз да споделя ... последният ми опит с втасване на хляба в хладилник получи резултат c твърдостта на тухла. Уж следвах съветите на Венче, ама явно трудно чувам гласа на тестото .
Оставих тестото последно да втасва в бенетона, завит в торбичка, в хладилник докато си удвои размера. Извадих за около половин час докато се загрее фурната и сложих да пека в затворен съд. И какъвто го сложих така го извадих. И сантиметър не се надигна. Преди хладилника беше втасъл вече веднъж. Някъде греша, ама къде .

[mama_li]

Саше, във връзка с всичко написано от теб, ще напиша аз какви ги върша.
1. Захващането на кваса, ясно. От там на сетне ми се стори кощунство всеки път да изхвърлям по-голямата част от кваса. За това никога не съм спазвала тези пропорции квас/вода/брашно, които и ти си описала. След замесване в буркана ми остава сравнително малко количество квас, който прехвърлям в друг буркан и подхранвам с малко вода и малко брашно така, че да се получи малко по-гъсто от кексова консистенция. Съхранявам го в хладилник, с капак (само притиснат отгоре), под който съм сложила от домакинската хартия. Ден преди следващото месене захранвам с по-голямо количество, за да получа необходимия обем за месенето и да ми остане малко.
2. Рецепта за хляб и изпълнение. Използвам рецептата на Господинов, която съм преизчислила за 500 г. брашно, а именно водата е около 300г., квас около 150 и 10-12 г. сол.
Обикновено смесвам всичко без солта и оставям за час-два в покрит съд на стайна температура. Снощи откара 3 часа. После добавям солта и още някое грамче вода, което не меря. Тук правя месене около 10 минути, следват три разпъвания през 30 минути. Идва ред на предварителното оформяне и окончателното оформяне с интервал между двете 30 минути и слагане във формата за втасване. В ратана, който е като този на Господинов, слагам една кърпа от тези "вафлените", поръсена с оризово брашно, върху нея слагам оформеното хлебче, поръсвам и него с оризово брашно, завивам с кърпата и отива в хладилника до сутринта.
Снощи го пъхнах в хладилника в купа покрита с домакинско фолио и сутринта направих двете оформяния, но през по-къс интервал. Тестото беше напълнило купата и мислех, че ще излезе летяща чиния при печенето, но бях приятно изненадана.
3. Печенето. Описвала съм го няколко пъти, но нали сега карам подред, та ето какво правя. Глинения съд, който съм ви показвала, слагам във фурната и загрявам на 250 градуса. Когато достигне необходимата температура го изваждам, слагам в него изваденото от хладилника хлебче, обърнато върху хартия за печене, слагам капака и обратно в печката. Пека 30 минути на максимума /отчитам, че слагам тесто от хладилника и му давам някоя минутка за загряване/. После намалявам градусите на 210 и още 15 минутки. Днес нещо не си нагласих алармата и откара 40 минути на макс с капак.
Ето какво се получи от 200г. бяло на Балван, 200г. пълнозърнесто на Арчар и 100 ръж на Балван







Скоро такъв чак дундьо не бях правила!
Коричката е тънка, хрупкава, която може и де се омекоти. Като поизстине, ще го резна да видим и вътре как е.
Уф, колям ферман стана, но дано съм била полезна.

И чакам подробните указания на венче за бирения хляб!

[mama_li]

Падна ми батерията на фотото, затова ужасна снимка с телефон , но все пак се добива някаква представа.

[gospodinov]

Саша, тук споделяме всичко, и успехи и провали.
Това всичко е в полза на колективното знание и напредък.
Рецептата е наистина грешна, процента на водата се смята към брашното. т.е ако искаш да правиш хляб с да кажем средна хидратация 60%, на 1 кг. брашно трябва да сложиш 600 гр. вода, 30% квас -300 гр. и сол - 20-30 гр.

Или за да е по прегледно:
1 кг брашно
600 гр. вода
300 гр. квас
20-30 гр. сол
Общо: 1.930 кг.
Това всеки може да го раздели на половина или четвъртина доза.
Това е средна хидратация и би трябвало да се получи що годе стегнато, удобно за месене тесто.

Така омесеното тесто, може да го оставите на плота и през 30-40 минути да го разтягате или направо да го оформите в ратана и да го сложите в хладилника.
Тестата с бяло брашно ферментират много по-бързо и лесно от тези с пълнозърнести брашна. При мен бялото поставено в хладилника в 22.00, ставаше за печене към 5.30 сутринта. Сега с пълнозърнестото го слагам в 22.00 а го пека другия ден в 18.00, направо от хладилника.

Ако тестото е близко до удвояване като размер, значи е готово за печене. Може да се пече направо извадено от хладилника.
Ако удвои размера си и се увеличи и повече, значи е близко до превтасване. Такова тесто при печене почти не се надува.
Тестото с ратана се слага в хладилника задължително в торбичка или увито в стреч(прозрачно) фолио.

За кваса бих те посъветвал нещо по елементарно - сутрин и вечер добавяй лъжица брашно, лъжица вода и гони консистенция на кексово тесто.

Лидия, сега видях, че сме писали по едно време.
Страхотен хляб, много апетитен майсторско изпълнение, още повече че е с пълнозърнесто и ръжено брашно. Браво.

Относно питането на Саша си обяснила всичко много добре.

[gospodinov]

Оставих тестото последно да втасва в бенетона, завит в торбичка, в хладилник докато си удвои размера. Извадих за около половин час докато се загрее фурната и сложих да пека в затворен съд. И какъвто го сложих така го извадих. И сантиметър не се надигна. Преди хладилника беше втасъл вече веднъж. Някъде греша, ама къде .

Шоши, най-вероятно е превтасал, за да не се надуе във фурната. Съкрати времето за втасване.
При мен най-добре се получава, когато обема на тестото преди печене е близко до удвояване, някъде 1.6-1.8(дано ме разбираш). Тогава и разрезите се отварят добре и хляба се издува при печене.

[shoshy]

Господинов, като чета какво си написал, уж всичко правя както трябва, а не ми се получи.
И един въпрос....пак ...как преценяте, че тестото е втасало точно колкото трябва за печене? Точното увеличение на обема трудно се преценя. Гледах клипове с натискане и оценка как се връща тестото - и това не ми се получава.
Когато по повърхността на тестото се получават леки разкъсвания / като стрии по кожата - гадно го обясних / тестото превтасало ли е или..?