Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Изкушения за лакомници и гурмани.
Потребителски аватар
shoshy
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1849
Регистриран: ср мар 30, 2011 4:09 pm
Местоположение: Бургас

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от shoshy » ср юли 11, 2018 10:41 am

Ехаа, какви експериментатори и майстори :potekoha: :sbow: !
До сега тормозих Господинов с въпроси :angel2: :tzeluvka: сега....
Венче, би ли описала подробно процеса на тези прекрасни шупли, моля? :tzvetentze:

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » ср юли 11, 2018 11:05 am

wenche написа:
вт юли 10, 2018 10:38 pm
Ти наистина си факир на опростяването.
Някой неща са наистина прости, човек има свойството да ги усложнява непрекъснато -това е моето виждане по въпроса.

Моето верую е винаги да ги опростявам нещата.

За да се превърне една дейност в рутинна трябва да е лесна и опростена, така си мисля :hmmm:

Lois , довечера ще снимам филийка.
Изображение

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » ср юли 11, 2018 6:58 pm

Снимки от вътре.

Изображение

Изображение
Изображение

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2578
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche » ср юли 11, 2018 11:20 pm

Шоши, казах си, че този път ще оставя тестото да ми говори и се получи.
Забърках средно меко тесто от 500 гр бяло брашно и около 300 мл вода, целейки 65% хидратация след добавката на кваса.
1 час автолиза на стайна температура, добавих 80 гр течен квас, отново го оставих за около час на плота, добавих 12 гр сол, разтворена в малко вода и го месих 10 минути Slap and fold. Направих му 3 сгъвания през 30 минути. Получи се копринено гладко и стегнато тесто. Затворих го в купа и го прибрах за през нощта в хладилника. На сутринта едва-едва беше тръгнало. Извадих го и като се постопли, започна да се надига и щом достигна 50%, го изсипах леко на плота. Когато е увеличило обема си с 50%, въобще не може да се говори за шупли в тестото, просто усещаш, как набира сила.
Леко го сгънах 4-5 пъти и го оформих на топка, като много хубаво опънах повърхността й (сигурно си гледала клипове). Почти не ми се наложи да набрашнявам плота. Набрашних леко топчицата и я сложих в банетона. Реших, че тестото се е стоплило, затова го прибрах в хладилника, след няколко часа ми се стори, че не мръдва и го извадих на плота и така няколко пъти вътре-вън, нали го слушах, какво ми говори. :lol: Докато удвои обема си, не повече. Това състояние също е далече от обилни щупли в тестото.
Пекох го в предварително нагрята на 230 градуса чугунена тенджера - 30 мин. под капак и 15 мин. открит.
Резнах го отгоре, след като го бях сложила в горещата тенджера. Внимаваш да разрязваш само кожицата, която е хванало тестото.
Ами това е всичко, ако някъде съм обяснявала неясно, питай.

Господинов, много плътна изглежда вътрешността, става ли твърда, ако хлябът престои няколко дни. Много фибри са това.

Ох, какви ли бърка Лоиз :gush:

Потребителски аватар
shoshy
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1849
Регистриран: ср мар 30, 2011 4:09 pm
Местоположение: Бургас

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от shoshy » ср юли 11, 2018 11:41 pm

Венче, благодаря за подробните обяснения :tzvetentze: !
При моите опити в хлебарството установих, че ако пека при първоначално максимално загрята фурна /при моите условия/ хлябът става с дебела кора. Последният ми опит беше на около 240* и резултатът беше по-добър. Гледам и ти не печеш на мах температура.
Следващият път ще намаля на 230* и ще опитам забавена ферментация в хладилник ...и ще чакам гооолеми шупли :D ;)

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет юли 12, 2018 10:04 am

wenche написа:
ср юли 11, 2018 11:20 pm


Господинов, много плътна изглежда вътрешността, става ли твърда, ако хлябът престои няколко дни. Много фибри са това.

Има голяма разлика от хляба с бяло брашно, много по плътна структура, още повече, че и аз добавям трици отделно.
След 2-3 дни става твърд, но той не оцелява толкова :lol:

Много вкусен и засищащ хляб, обикновено филия и половина ми стига а пък аз не съм малък човек.

Това, което ми прави впечатление, е че хляба с бяло брашно (печен по моя начин) се изпича доста по бързо - 15 мин. долу и 10-15 горе.
При 100% пълнозърнестия се наложи да увелича времето на 20-25 долу и 15-20 горе, защото не се изпича добре.
Затова и отдолу е малко изгорял, явно ще трябва да коригирам температурата.
Изображение

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4078
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от mama_li » чет юли 12, 2018 11:38 am

Първи опит с брашно на Балван. 400 г. бяло, 100 г. ръжено, около 100г. течен квас, 320 г. вода, 10 г. сол.
Изваден преди минутки от печката.

Изображение
shoshy, при мен се получаваше дебела кора когато пекох хляба открит. Откакто пека в затворен съд, коричката става тънка и много приятна.
Пека 30 минути на 250, 10 на 210 и още 5-10 без капак в глинения съд, който съм показала.
Ето го пак
Изображение

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет юли 12, 2018 12:35 pm

PEE Тurbo БДС :nod:

Изображение

За всички, които има доверие на измислени стандарти и маркетинг глупости - Турбо БДС.
Изображение

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4078
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от mama_li » чет юли 12, 2018 12:43 pm

gospodinov написа:
чет юли 12, 2018 12:35 pm
PEE Тurbo БДС :nod: /quote]

:shock: Боже, какво чудо пък е това?

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет юли 12, 2018 1:43 pm

Подобрител, който присъства в хляба, носещ гръмките наименование "България", "по БДС" и др.
Изображение

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2578
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche » чет юли 12, 2018 3:57 pm

Шоши, всяка кора омеква, ако хлябът се покрие с кърпа, докато изстива върху решетката. Аз дори не го държа завит през цялото време, защото ми става твърде мека за моя вкус.

Мамче, пак хубав хляб :dovolen:

Господинов, писах, писах, пък изтрих всичко. Какво да каже човек :ufff:

Аз замесих хляб с бира. Засега стои като вцепенен. Довечера съм на купон, тъй че ще си продължи вцепенението в хладилника. Да видим ще показвам ли нещо утре :snif:

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1896
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от gospodinov » чет юли 12, 2018 6:13 pm

mama_li написа:
чет юли 12, 2018 11:38 am
Първи опит с брашно на Балван. 400 г. бяло, 100 г. ръжено, около 100г. течен квас, 320 г. вода, 10 г. сол.
Лидия, много добър хляб, и ти като мен предпочиташ правоъгълната форма, пред кръглата.
За брашното на Балван съм чел отзиви, че е добро но не съм го тествал по простата причина, че не съм го срещал по СЗ.

Венче, супер звучи хляб с бира, това по рецептата от блога ли е?
Изображение

Потребителски аватар
Lois
Кафе машина
Мнения: 3234
Регистриран: пон авг 12, 2013 11:40 pm
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от Lois » чет юли 12, 2018 10:42 pm

Привет
пека, не съм спряла, но нямам с какво да се хваля. Венче и Мама Ли вероятно са в течение на моите драми, че нали сме в едно и също фейско общество с тях :)

Мама Ли, аз пробвах да пека в гювеч, но като го загрях, започна да мирише доста странно, и цветът му стана доста по-тъмен и нещо ме притесни. Забелязала ли си нещо такова? Знам, че глазурата се пече при хиляди градуси, ама все пак? Иначе ми е голям и с широко гърло, идеален за грамаден самун :lol:

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4078
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от mama_li » чет юли 12, 2018 10:53 pm

Господинов, правя ги продълговати по две причини
1. не съм се обзавела с кръгъл банетон за втасване
2. нямам подходящ съд за печене
всъщност може и трета да измисля, при моята форма филийките са си филийки, по-еднакви.
Това ми е първи опит с това брашно. Някой беше писал, че го има в Хит и ми го взеха от там. Този път направих автолизата, както трябва, само вода и брашно. После нещо трудно успях да вкарам кваса, но се получи много приятно тесто, такова, каквото го описват - мекичко, нежно!
Lois, това не е точно като гювеч, вътре няма характерния ръб, на който да лежи капака. Съдът е нов и не съм забелязала това, което ти описваш. Не мирише и не си е променял цвета. Доволна съм от него.

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2578
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Хляб с квас - възраждане на една традиция.

Мнение от wenche » пет юли 13, 2018 12:43 am

Бирения хляб го правя по втората рецепта, леко модифицирана, с мед, но без маята, затова месенето и втасването ги карам по усет. Не знам заради меда ли е, но втасването върви мнооого бавно. Нищо де, ще го чакам, какво са едни 30-40 часа. Лошото е, че уикенда смятаме да направим едно бързо море, да видим дали няма да търся кой да го пече.
Лоиз, много терзания снощи, но се е получил хубав хляб. Ще станат и мечтаните големи дупки. Качи и тук красивите снимки да им се радваме.

Отговори

Върни се в “Готварство”