Приказка за хляба

Изкушения за лакомници и гурмани.
Lois
x 90

пон апр 16, 2018 2:11 pm

ами аз това и направих, даже жертвах една мраморна плоча и я превърнах в камък за печене, но хлябът от 22 см банетон стана към 35 см в диаметър
0 x

Потребителски аватар
shoshy
Баш кафе майстор
Мнения: 2211
Регистриран: ср мар 30, 2011 4:09 pm
Местоположение: Бургас
x 232
x 106

пон апр 16, 2018 2:28 pm

Хлябът, след като го сложа във фурната, нараства пропорционално, без да се разлива. Тавата се нагрява заедно с фурната. Хлябът го слагам с хартията за печене, когато достигне необходимата температура.
Ако мраморът е горещ и хлябът се разлива във фурната, може би му е много водата.
0 x
gospodinov
x 90

пон апр 16, 2018 2:37 pm

Lois написа:
пон апр 16, 2018 2:11 pm
ами аз това и направих, даже жертвах една мраморна плоча и я превърнах в камък за печене, но хлябът от 22 см банетон стана към 35 см в диаметър
Причините са или повече вода или брашно със слаб глутен.
Възможните корекции - същото брашно с по-малка хидратация или същата хидратация, по силно брашно.
0 x
Lois
x 90

пон апр 16, 2018 3:10 pm

Господинов, брашното беше бяло на Екосем, което уж е с 13% белтъци. Хидратацията беше към 68%. Базисна рецепта за новаци от Тереза Грийнуей. И като го срязах, съвсем разцъфна :hmmm: Този хляб дори не го снимах, че ме ядоса.
СПоред мен бъркам в първоначалното размесване или в разтягането някъде, или в крайното оформяне, ще видим, следват нови опити.
Сега съм поръчала термометър, че имам съмнения в термостата на фурната, отдавна искам да го проверя.

Споделете добро силно брашно, магазински източник дори и онлайн, не някоя апокрифна мелница с връзки :lol:
0 x
gospodinov
x 90

пон апр 16, 2018 3:25 pm

Лоис, хидратацията е добра, не е много висока и брашното е добро. Принципно след като се извади от ратана винаги съвсем малко се разлива но при добре загрята фурна би трябвало да тръгне нагоре.
Повечето брашна, без добавки на нашия пазар, са със слаб глутен, въпреки % белтъци. Колкото и да го размяташ, дърпаш и всякакви чалъми, резултата може би ще е същия. Слабия глутен не може да направи устойчива структура и затова се разлива.
Изхода е да работиш с малко по-ниска хидратация, примерно 60%.
Предъвква ли сме го това за ФБ групата и вносните брашна, с който правят хляб, аз лично не съм попадал на силно брашно от нашите, поне тези които съм пробвал.
0 x

Lois
x 90

пон апр 16, 2018 6:23 pm

Сега съм замесила един тест, 390 г брашно, от което 100 г семолина от твърда пшеница, останалото био бяло 550 на DM, 100 грама квас (100% хидр.) и 250 г вода. Тепърва ще му добавям солта с част от водата. Доста по-сухо изглежда на пръв поглед от предното, а е същата рецепта, но с други брашна.
Измислила съм и един друг номер със съд за печене, обаче първо ще тествам, после ще се излагам :lol: :lol: :lol:
Следващият ми ход ще е да си купя манитоба, но от твърда пшеница искам да е. Иначе от промишлените брашна знам кое ще ми даде търсения резултат - брашното за баници на София Мел, или това за козунаци също :dovolen: но не искам да ги ям тези брашна.
0 x
gospodinov
x 90

пон апр 16, 2018 6:52 pm

Срез на единия хляб.

Изображение
0 x
wenche
x 90

вт апр 17, 2018 12:30 am

Лоиз, отдели достатъчно внимание на финалното оформяне, заглади хубаво топчето и опъни повърхността му. Това дава стабилност на формата даже и като е меко тестото. Я виж тук ( не че не си гледала )
https://www.youtube.com/watch?v=VuIT0RJDdZ8
Аз още не мога да разбера има ли в крайна сметка разлика между семолина и фино смлян грис :hmmm:
0 x
Lois
x 90

вт апр 17, 2018 11:20 am

Та-дааааммм!
Кофти телефонни снимки, но така е като си забравяш камерата на село :angelche:

Изображение

Изображение

Този път мисля че добре се получи. Горещ е още, така че срез после.
Първо бях намислила да го пека в едни цептерни купи, за да му дам правилен наклон на пустото :lol:
Обаче ми се стори, че е добре стегнато, и го обърнах в една плитка обла купа върху хартия, резнах го и щрак в чугуна.
Май обаче фурната изобщо не грее толкова, колкото показва :hmmm:
0 x
mama_li
x 90

вт апр 17, 2018 11:59 am

:sclap: :sclap: :sclap:
Чудно хлебче се е получило!
0 x
gospodinov
x 90

вт апр 17, 2018 12:30 pm

Страхотно, браво.
Много красиво и добре оформено.
0 x
wenche
x 90

вт апр 17, 2018 12:35 pm

Красавец ! Колко време втасва ?
0 x
Lois
x 90

вт апр 17, 2018 12:39 pm

Благодаря!
Венче, коло 4 ч по време на сгъванията на стайна и към 11 ч в хладилник.
Мисля, че семолината си каза думата :lol:
Пекох го студен, защото се съмнявах, че ще успея да го срежа добре. Но този път стана почти както трябва!
0 x
mama_li
x 90

вт апр 17, 2018 6:09 pm

Днешното хлебче 350 г брашно 50/50 пълнозърнесто/бяло, с течен квас, около 70 % хидратация се получи по формулата от ФБгрупата.
Печен 20 минути на 250 и още 20 на 210 градуса в йена с капак.

Изображение

Изображение

Изображение
0 x
Di_Va
Кафе машина
Мнения: 3588
Регистриран: пон сеп 20, 2010 10:22 pm
x 5
x 10

вт апр 17, 2018 7:13 pm

Лоис, Лиде, красиви сте ги направили хлебчетата, майсторки!
Лиде, как става печене в йена, в студена фурна ли слагаш? Че аз за стъклените и керамични съдове зная, че се слагат задължително в студена фурна. Бъркам ли в това?
Сега отивам да ви дочета на спокойствие и после ще пробвам да активирам отново кваса от хладилника и ще опитвам да правя хляб, пак :).
0 x
Отговори

Върни се в “Готварство”