Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Изкушения за лакомници и гурмани.
Потребителски аватар
Lois
Кафе машина
Мнения: 3230
Регистриран: пон авг 12, 2013 11:40 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois » пон апр 16, 2018 2:11 pm

ами аз това и направих, даже жертвах една мраморна плоча и я превърнах в камък за печене, но хлябът от 22 см банетон стана към 35 см в диаметър

Потребителски аватар
shoshy
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1846
Регистриран: ср мар 30, 2011 4:09 pm
Местоположение: Бургас

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от shoshy » пон апр 16, 2018 2:28 pm

Хлябът, след като го сложа във фурната, нараства пропорционално, без да се разлива. Тавата се нагрява заедно с фурната. Хлябът го слагам с хартията за печене, когато достигне необходимата температура.
Ако мраморът е горещ и хлябът се разлива във фурната, може би му е много водата.

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1884
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » пон апр 16, 2018 2:37 pm

Lois написа:
пон апр 16, 2018 2:11 pm
ами аз това и направих, даже жертвах една мраморна плоча и я превърнах в камък за печене, но хлябът от 22 см банетон стана към 35 см в диаметър
Причините са или повече вода или брашно със слаб глутен.
Възможните корекции - същото брашно с по-малка хидратация или същата хидратация, по силно брашно.
Изображение

Потребителски аватар
Lois
Кафе машина
Мнения: 3230
Регистриран: пон авг 12, 2013 11:40 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois » пон апр 16, 2018 3:10 pm

Господинов, брашното беше бяло на Екосем, което уж е с 13% белтъци. Хидратацията беше към 68%. Базисна рецепта за новаци от Тереза Грийнуей. И като го срязах, съвсем разцъфна :hmmm: Този хляб дори не го снимах, че ме ядоса.
СПоред мен бъркам в първоначалното размесване или в разтягането някъде, или в крайното оформяне, ще видим, следват нови опити.
Сега съм поръчала термометър, че имам съмнения в термостата на фурната, отдавна искам да го проверя.

Споделете добро силно брашно, магазински източник дори и онлайн, не някоя апокрифна мелница с връзки :lol:

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1884
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » пон апр 16, 2018 3:25 pm

Лоис, хидратацията е добра, не е много висока и брашното е добро. Принципно след като се извади от ратана винаги съвсем малко се разлива но при добре загрята фурна би трябвало да тръгне нагоре.
Повечето брашна, без добавки на нашия пазар, са със слаб глутен, въпреки % белтъци. Колкото и да го размяташ, дърпаш и всякакви чалъми, резултата може би ще е същия. Слабия глутен не може да направи устойчива структура и затова се разлива.
Изхода е да работиш с малко по-ниска хидратация, примерно 60%.
Предъвква ли сме го това за ФБ групата и вносните брашна, с който правят хляб, аз лично не съм попадал на силно брашно от нашите, поне тези които съм пробвал.
Изображение

Потребителски аватар
Lois
Кафе машина
Мнения: 3230
Регистриран: пон авг 12, 2013 11:40 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois » пон апр 16, 2018 6:23 pm

Сега съм замесила един тест, 390 г брашно, от което 100 г семолина от твърда пшеница, останалото био бяло 550 на DM, 100 грама квас (100% хидр.) и 250 г вода. Тепърва ще му добавям солта с част от водата. Доста по-сухо изглежда на пръв поглед от предното, а е същата рецепта, но с други брашна.
Измислила съм и един друг номер със съд за печене, обаче първо ще тествам, после ще се излагам :lol: :lol: :lol:
Следващият ми ход ще е да си купя манитоба, но от твърда пшеница искам да е. Иначе от промишлените брашна знам кое ще ми даде търсения резултат - брашното за баници на София Мел, или това за козунаци също :dovolen: но не искам да ги ям тези брашна.

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1884
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » пон апр 16, 2018 6:52 pm

Срез на единия хляб.

Изображение
Изображение

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2577
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от wenche » вт апр 17, 2018 12:30 am

Лоиз, отдели достатъчно внимание на финалното оформяне, заглади хубаво топчето и опъни повърхността му. Това дава стабилност на формата даже и като е меко тестото. Я виж тук ( не че не си гледала )
https://www.youtube.com/watch?v=VuIT0RJDdZ8
Аз още не мога да разбера има ли в крайна сметка разлика между семолина и фино смлян грис :hmmm:

Потребителски аватар
Lois
Кафе машина
Мнения: 3230
Регистриран: пон авг 12, 2013 11:40 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois » вт апр 17, 2018 11:20 am

Та-дааааммм!
Кофти телефонни снимки, но така е като си забравяш камерата на село :angelche:

Изображение

Изображение

Този път мисля че добре се получи. Горещ е още, така че срез после.
Първо бях намислила да го пека в едни цептерни купи, за да му дам правилен наклон на пустото :lol:
Обаче ми се стори, че е добре стегнато, и го обърнах в една плитка обла купа върху хартия, резнах го и щрак в чугуна.
Май обаче фурната изобщо не грее толкова, колкото показва :hmmm:

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4069
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от mama_li » вт апр 17, 2018 11:59 am

:sclap: :sclap: :sclap:
Чудно хлебче се е получило!

Потребителски аватар
gospodinov
Кафеджия/Кафеджийка
Мнения: 1884
Регистриран: ср мар 04, 2015 10:16 am
Местоположение: Берое, Железник, Иринополис, Августа Траяна, Боруй, Ески Заара, Верея, Стара Загора

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от gospodinov » вт апр 17, 2018 12:30 pm

Страхотно, браво.
Много красиво и добре оформено.
Изображение

Потребителски аватар
wenche
Баш кафе майстор
Мнения: 2577
Регистриран: пон апр 22, 2013 12:56 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от wenche » вт апр 17, 2018 12:35 pm

Красавец ! Колко време втасва ?

Потребителски аватар
Lois
Кафе машина
Мнения: 3230
Регистриран: пон авг 12, 2013 11:40 pm
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Lois » вт апр 17, 2018 12:39 pm

Благодаря!
Венче, коло 4 ч по време на сгъванията на стайна и към 11 ч в хладилник.
Мисля, че семолината си каза думата :lol:
Пекох го студен, защото се съмнявах, че ще успея да го срежа добре. Но този път стана почти както трябва!

Потребителски аватар
mama_li
Кафе машина
Мнения: 4069
Регистриран: ср ное 25, 2009 10:20 am
Местоположение: София

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от mama_li » вт апр 17, 2018 6:09 pm

Днешното хлебче 350 г брашно 50/50 пълнозърнесто/бяло, с течен квас, около 70 % хидратация се получи по формулата от ФБгрупата.
Печен 20 минути на 250 и още 20 на 210 градуса в йена с капак.

Изображение

Изображение

Изображение

Di_Va
Кафе машина
Мнения: 3538
Регистриран: пон сеп 20, 2010 10:22 pm

Re: Да направим щастлив Склери или Приказка за хляба

Мнение от Di_Va » вт апр 17, 2018 7:13 pm

Лоис, Лиде, красиви сте ги направили хлебчетата, майсторки!
Лиде, как става печене в йена, в студена фурна ли слагаш? Че аз за стъклените и керамични съдове зная, че се слагат задължително в студена фурна. Бъркам ли в това?
Сега отивам да ви дочета на спокойствие и после ще пробвам да активирам отново кваса от хладилника и ще опитвам да правя хляб, пак :).

Отговори

Върни се в “Готварство”