Приказка за хляба

[Малката Ида]

Поредното хлебче.Половината брашно био пшенично,другата на София мел за баница.Със суха мая.





Поздрав най сърдечен!

[GIOIA(Джоя)]

Браво,браво!Показвайте чудните хлебчета за стимул
И моето хлебче май превтаса











400 гр брашно бяло Екосем
100 гр пълнозърнесто на Екосем
350 гр вода
150 гр квас(пълнозърнест)
10 гр сол
30 гр масло

1 ч автолиза,добавих квас,след 30 мин. сол,след още 30 мин. масло.
После 3 разтягания през 30 мин.
Втасва 2,30 ч. на 24 градуса.Оформяне.Втасва още 1.30 на стайна темп. и 12 ч. в хладилник.

Последната снимка се вижда вече обърнат в чугунен тиган(като е увеличил размера си 3 пъти),направих разрези и се разля.
Пекох 20 мин на 275 гр.под капак и 30,може и повече отхлупен на 230 гр.
Малко се надигна и седи леко влажен вътре.
А, и много лека кисела жилка.
Господинов,казвай какво се случи?
Превтаса ли?

И козунак правих с квас от бозата,по рецептата на Господинов и него май превтасах,но е много вкусен

[GIOIA(Джоя)]

Господинов,само върху дебели,стоманени плочи за пица пекат някои ентусиасти от групата,пък и с 80 % хидратация и не им се разливат хлябовете.
Има много хляб да измесим,докато ги стигнем
Някои дори не месят,Мама ли,само с лъжица бъркат и разтягат.
И аз мислех,че не меся достатъчно.
И аз забелязах,че втасването,дали в хладилник или на стайна,не трябва повече от двойно да се вдига тестото,иначе се отпуска, става по меко и не се надува.
Сутринта замесих всичко без солта.Като се прибрах добавих сол,и 2 разтягания,бързи,втасва час,(във фурната на 30-40 гр)Сега ще го пека.
Но тестото въпреки,че беше в хладилник (12 ч),някак ми се струва отпуснато.

А козунака така се разля,че не личи плетката






pictures hoster

[gospodinov]

Господинов,само върху дебели,стоманени плочи за пица пекат някои ентусиасти от групата,пък и с 80 % хидратация и не им се разливат хлябовете.
Има много хляб да измесим,докато ги стигнем
Някои дори не месят,Мама ли,само с лъжица бъркат и разтягат.
И аз мислех,че не меся достатъчно.

Джой, грешка, която допускаме всички е, че от "0" опит искаме да възпроизведем майсторските изпълнения показвани в клипчета и форуми.
Вярно е, че във ФБ групата има много добри в правенето на хляб, някой от тях и с професионален опит. Въпроса тук е каква е целта на занятието - да се научиш да си правиш хубав и здравословен хляб или да възпроизведеш това, което те правят?
Аз даже спрях да чета в тая група, не че съм много напреднал, но все път четейки и пробвайки, резултата е плачевен.

Плочите за пица са каменни( или камък за печене), да не се бъркаш с чугунените капаци на тенджерите, на които допичат хляба?


Тия които ползват висока хидратация (80%) обикновено го правят с вносни, висококачествени брашна, като King Arthur примерно



Разликата от това брашно и тези, които се продават в България е силата на глутена, способността му да се свързва с водата и да образува устойчиви структури.
Ниската и високата хидратация са майсторски техники, за напреднали и повечето пъти опитите да се възпроизведат от начинаещи, водят до променливи(плачевни) резултати.
Преовлажненото тесто със слаб глутен(бъркан с лъжица), се държи като желе, което щом изсипеш от формата и веднага става като мекица.
На мен такъв хляб не ми харесва на вкус, не го казвам на база само на моите проби, купувал съм и от пекарна такъв.

Истината, е че хляба с квас изисква доста повече умения и рутина, отколкото този с мая.
За мен, всеки трябва да си намери своята рецепта, с брашната, с които разполага и да си прави хляба по този начин.

А пък и човек трябва да си зададе въпроса - защо си правя хляб, само заради големината на дупките в него ли?
Важно е хляба да е здравословен(да се ползва брашно без химия, даже ако може човек сам да си го смила) и да е вкусен, да се харесва от цялото семейство - това са моите лични критерии.

Колко са големи дупките в него, пада ли сиренето вътре, това вече са съвсем други неща.
Всеки сам си преценя.

[Tanet]

А дали ще стане върху загрят във фурната сач? Аз сега сложих квас от бяло брашно и почивните дни ще се пробвам с едно хлебче.

[gospodinov]

Да, ще стане.
Така се процедира и с камъка за пица, загрява се и върху него се слага хляба.

[mama_li]

Господинов, прав си, че с 0 опит се опитвам да постигна показваното в групата . Иначе целта ми е да направя вкусен и здравословен хляб, който все пак да става и за ядене . Първият опит беше с много двърди кори, второто, макар и превтасало е по-добро. Изобщо не се стремя да повтарям техните рецепти, там скоро не мога да ги стигна. Опитвам се да налучкам начина на работа с тестото с квас и някои клипчета са ми полезни.
В двата опита използвах твоята рецепта, като съм намалила на половина количествата. Следващия път ще е с 1/4 , че много голямо става, като за нас. Да имам възможност по-често да меся. Голяма краста се оказва това с месенето, май по-голяма от розите .

[GIOIA(Джоя)]

Господинов,естествено че целта е целта е хубав и здравословен хляб.
Но е малко като манията да светиш вечер с фенерчето и да броиш пъпки или да извадиш лупата да търсиш и чакаш да поникне зелено стръкче на някое растение
За плочите за пица са каменни,що съм писала стоманени
От слабото брашно и аз до вчера ревах,даже поредното направо отиде на мекици хич и не пекох.Дупките не ги одобри детето,че не ставали за сандвичи,но това не ме спира да експериментирам.
Пробвах и без месене,тип опара,но с цялото количество брашно,вода и квас,става
Пробвах и с месене в миксер,пак стана.
С по силно брашно,по високата хидратация не е такъв проблем.
5 хляба сполучливи,по 5 различни начина измесих и още търся подходящият за мен.
Лошото е,че не спазвам много рецептите,все се въртя около тях.
За сега установих,че с по голямо количество квас много по бързо втасва,ако тестото се е надуло,но е отпуснато,не му помагам с разрези и не трябва много да го чакам,на първо втасване по добре ми става без да е удвойло размера,стига да не го превтасам и на второто втасване
Ето снощното хлебче






image hosting site free

Дозата ми е 500 гр брашно на Екосем(400 бяло,100 пълнозърнесто)
370 гр вода,74% хидратация и 200 гр квас,сол
Снощи описах процеса.
Пак превтасах,но аз съм по експериментите и трябва да се убедя сама в грешките си за да ги приема

[gospodinov]

Mama li, ако мислиш, че аз не съм се пробвал да ги мина тия майстори с първия си опит ама.....
Даже по едно време, само това зяпах в нета.
Няма нищо лошо, човек са се усъвършенства и да става по-добър в нещо.
Тая рецепта я написах по молба Девина и е по-скоро някаква насока, за да се започне от някъде. След много пъти месене, човек развива усет и в един момент даже и рецепта вече не трябва.

Даже се убедих, че прекаленото четене на рецепти и гледане на клипчета е по-скоро объркващо и дезориентиращо- всеки си има своя рецепта и метод. Единия ползва "Басинаж" техника за постепенно хидратиране на тестото, друг го прави с опара, трети използва малц.........и в един момент в главата на човек настъпва хаос.....

Искам да ти кажа ,че хляба, който си направила с твоите два опита , някой хора го постигат след 20-я път.
Подробности, като точното втасване, разрези, печене се напасват в процеса на работа, това всеки трябва да го "изстрада"
Но световен рекорд се скача, само след години тренировки и себеотдаване.
Опита и рутината идват бавно и с доста изпечени хлябове.
Вярно е краста, иначе ще ставам ли 5.30 да включвам фурната за да изпека хляба в 6.00 сутринта
Джой, последния хляб е много хубав, продължавай в същия дух.
П.П.
Принципно, при висока хидратация, 74% както е при теб се работи с по-малко квас - 20-25% спрямо брашното. При теб е 40%.....може и от това да ти превтасва . Четиридесет процента трябва да се сложи при 60% хидратация.
В твоя случай, би трябвало да сложиш около 100-120 грама квас

[Гале]

Тренировка за Великден. Хляб сплетен като козунак. Поръсен е със сол на люспи.